Name: Petit salé aux lentilles vertes du Berry
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 870 min
Yield: 6 porcí hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 850 g vepřového plecka demi-sel — vykostěné, s kůží; zakoupená hmotnost; po odsolení a vaření se počítá s přibližně 650 g jedlé vařené hmotnosti; 8 000 ml studené vody na odsolování — rozděleno na čtyři výměny po 2 000 ml; po každé výměně vodu vylijte; 1 800 ml čerstvé vody na vaření masa — spotřebuje se jen část; 300 ml se později přidá k čočce; 1 bobkový list; 5 g snítek tymiánu; 1 hřebíček; 10 g česneku — oloupaného; 400 g Lentilles vertes du Berry IGP — suchá hmotnost, propláchnutá; při záměně jinou čočkou již nejde o verzi s chráněnou čočkou z Berry; 1 000 ml studené vody na namočení čočky — po namočení vylijte; 1 000 ml čerstvé vody na vaření čočky; 300 g mrkve — oloupané, nakrájené na 5mm kolečka; 250 g cibule — oloupané; jedna část rozpůlená, druhá nakrájená najemno; 15 ml olivového oleje; 60 g dijonské hořčice — k podávání; započítaná do výživových hodnot i alergenů

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — podávané na talíři

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 125 minut

Celkem 870 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního jídla

Ingredience ↓

Úvod

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — nasolené vepřové maso se zelenou čočkou z Berry

Petit salé aux lentilles patří k dobře známým francouzským kombinacím, ale v této verzi je podstatná právě vazba na Berry. Lentilles vertes du Berry mají chráněné zeměpisné označení IGP a Label Rouge a jsou ceněné pro drobné zelené zrno, tenkou slupku a schopnost držet tvar při vaření. V receptu proto nejsou jen přílohou k masu, ale jednou ze dvou hlavních složek jídla.

Používá se vykostěné vepřové plecko demi-sel s ponechanou kůží. Nejde o čerstvou pečeni: ještě před vařením musí maso projít dlouhým odsolováním v lednici a několika výměnami studené vody. Tím se zmírní přebytečná slanost z nakládání. Následné mírné vaření změkčí plecko a zároveň vytvoří výrazný vývar, z něhož se na konci odměří pouze přesné množství pro zvlhčení čočky.

Čočka se připravuje samostatně. Krátce se namočí tak, aby se tento čas překrýval s poslední částí vaření masa, a pak se vaří s mrkví a zesklovatělou cibulí v čisté vodě. Oddělené vaření je rozhodující: čočka změkne dřív, než se dostane do kontaktu s koncentrovaným masovým vývarem, a její slanost lze vyhodnotit až ve chvíli, kdy se obě části spojí.

Na talíři má být maso nakrájené přes vlákno, měkké natolik, aby šlo snadno krájet příborovým nožem. Čočka má zůstat zřetelná a pouze zvlhčená, nikoli rozvařená v řídkém vývaru. Dijonová hořčice se podává zvlášť v odměřeném množství a dodává potřebnou ostrost bez toho, aby změnila charakter celé čočkové směsi.

Co rozhoduje o výsledku

Začněte s odsolováním včas; plných 12 hodin v chladu se nesmí zkrátit.
Vepřové maso i čočku vařte jen mírným varem. Prudké vaření zpevňuje maso a poškozuje povrch čočky.
Do čočky přidejte pouze odměřených 300 ml masového vývaru a další sůl řešte až po ochutnání hotového jídla.

Ingredience

Vepřové maso a odsolování

850 g vepřového plecka demi-sel — vykostěné, s kůží; zakoupená hmotnost; po odsolení a vaření se počítá s přibližně 650 g jedlé vařené hmotnosti
8 000 ml studené vody na odsolování — rozděleno na čtyři výměny po 2 000 ml; po každé výměně vodu vylijte
1 800 ml čerstvé vody na vaření masa — spotřebuje se jen část; 300 ml se později přidá k čočce
1 bobkový list
5 g snítek tymiánu
1 hřebíček
10 g česneku — oloupaného

Čočka z Berry

400 g Lentilles vertes du Berry IGP — suchá hmotnost, propláchnutá; při záměně jinou čočkou již nejde o verzi s chráněnou čočkou z Berry
1 000 ml studené vody na namočení čočky — po namočení vylijte
1 000 ml čerstvé vody na vaření čočky
300 g mrkve — oloupané, nakrájené na 5mm kolečka
250 g cibule — oloupané; jedna část rozpůlená, druhá nakrájená najemno
15 ml olivového oleje
60 g dijonské hořčice — k podávání; započítaná do výživových hodnot i alergenů

Postup

Odsolte maso

Odsolte plecko. Vložte 850 g vepřového plecka do nereaktivní nádoby, zalijte 2 000 ml studené vody a dejte do lednice. Během 12 hodin vodu ještě třikrát nahraďte vždy novými 2 000 ml studené vody. Poslední voda má být zřetelně méně slaná než první. Maso musí zůstat po celou dobu v chladu a každou použitou vodu vylijte.

Uvařte vepřové maso

Udržujte jen mírný var. Maso slijte, vložte do 4litrového hrnce s 1 800 ml čerstvé vody, polovinou cibule, česnekem, bobkovým listem, tymiánem a hřebíčkem. Přiveďte těsně k varu, seberte pěnu a potom vařte 90 minut na nízkém stupni. Maso má být měkké při zkoušce vidličkou a tekutina má jen lehce probublávat, ne prudce vřít. Nádobí, které přišlo do styku se syrovým vepřovým masem, nepoužívejte na hotové potraviny bez důkladného umytí.

Uvařte čočku

Načasujte namočení čočky. Když do konce vaření masa zbývá 30 minut, namočte 400 g čočky do 1 000 ml studené vody na 30 minut. Potom ji důkladně sceďte. Zrna mají být rovnoměrně hydratovaná a po scezení pod nimi nemá stát zakalená voda. Tento čas běží souběžně s vařením masa; nikdy nepoužívejte vodu z odsolování vepřového.
Změkčete cibuli bez zbarvení. V širokém rendlíku zahřejte 15 ml olivového oleje a 5 minut na středně nízkém stupni změkčujte nakrájenou cibuli bez zhnědnutí. Přidejte mrkev, scezenou čočku a 1 000 ml čerstvé vody. Cibule má být průsvitná a stále světlá.
Čočku vařte zvolna. Přiveďte k mírnému varu a bez poklice vařte 30 minut. Míchejte jen občas; sceďte pouze tehdy, pokud je směs zřetelně příliš řídká. Čočka má být měkká, ale jednotlivá zrna musí stále držet tvar. Sůl neposuzujte dřív, než přidáte masový vývar.

Spojte a podávejte

Spojte obě části. Vepřové maso vyjměte z hrnce, aromatické přísady zlikvidujte a odměřte přesně 300 ml vývaru. Jemně jej vmíchejte do čočkovo-zeleninové směsi. Maso nakrájejte přes vlákno a rozdělte s čočkou na šest talířů; ke každé porci přidejte část z celkových 60 g dijonské hořčice. Čočka má být vláčná a vlhká, ale ne plavat ve vývaru. Zbytky uložte do lednice nejpozději do 2 hodin.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Rozdělte maso na šest porcí a čočku podávejte vedle něj. Hořčici nevmíchávejte do celého hrnce, ale nechte ji jako výrazný doplněk na talíři.

Příprava předem

Plecko lze odsolovat přes noc. Po uvaření můžete maso i čočku rychle zchladit a uložit společně, ale nenechávejte celý hrnec stát při pokojové teplotě.

Skladování a ohřev

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte zvolna s malým množstvím vody, dokud není celá porce důkladně horká; čočku míchejte opatrně, aby se nerozpadla.

Možná záměna

Jiná drobná zelená čočka může použít stejný postup, ale bez Lentilles vertes du Berry IGP se hotové jídlo nemá vydávat za berry variantu.

Lze čočku vařit v hrnci s vepřovým masem od začátku?

Oddělené vaření dává lepší kontrolu nad strukturou i slaností. Obě části se spojují až ve chvíli, kdy je čočka měkká.

Proč v seznamu není žádná další sůl?

Uzeně nasolené maso, odměřený vývar a dijonská hořčice přinášejí dost sodíku. Dosolujte pouze po ochutnání hotového jídla.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 108 g vařeného vepřového masa + 210 g čočkové směsi + 10 g hořčice
Kalorie620 kcal
Sacharidy52 g
Bílkoviny43 g
Tuky26 g
Vláknina15 g
Sodík1 120 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Hořčice. - Syrové nasolené vepřové maso držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce, nůž i prkénko. - Po celých 12 hodin odsolování musí být maso v lednici. - Čočku nesolte před spojením s masovým vývarem. - Zbytky dejte do lednice nejpozději do 2 hodin.

Syrové nasolené vepřové maso držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce, nůž i prkénko.

Po celých 12 hodin odsolování musí být maso v lednici.

Čočku nesolte před spojením s masovým vývarem.

Zbytky dejte do lednice nejpozději do 2 hodin.

Závěr

Výsledek: měkké plátky nasoleného vepřového masa s jednotlivými zelenými čočkami lehce obalenými masovým vývarem.
Rozhodující technika: maso plně odsolit, čočku vařit samostatně a na konci přidat jen přesně odměřený objem masového vývaru.