Name: Pilao mahorais
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 89 min
Yield: 6 porcí hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 1 000 g kuřecích stehen s kostí — 6 středních stehen, s kůží, chlazených; po odstranění kostí se počítá s přibližně 680 g jedlého vařeného masa; 500 g dlouhozrnné rýže basmati — suché; propláchnuté téměř do čiré vody a dobře okapané; 750 ml horké vody — poměr 1,5 : 1 k suché rýži; další vlhkost přinesou rajčata a kuře; 45 ml neutrálního rostlinného oleje; 400 g cibule — nakrájené na tenké plátky; 300 g zralých rajčat — nakrájených na kostičky; 60 g rajčatového protlaku; 20 g česneku — nasekaného najemno; 6 zelených kardamomových tobolek — lehce rozdrcených; 6 g celé skořice — 1 malý kousek; 5 celých hřebíčků; 4 g mletého římského kmínu; 3 g mleté kurkumy; 10 g jemné soli; 2 g černého pepře

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 54 minut

Celkem 89 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního jídla

Ingredience ↓

Úvod

Pilao mahorais — mahorská kořeněná rýže s kuřetem

Pilao z Mayotte patří do kuchyní Indického oceánu, kde se v jednom hrnci spojují rýže, maso a voňavé koření. Tato úprava nemá být převáděna na biryani, paellu ani obecnou „kari rýži“. Základ stojí na kuřeti, rajčeti a cibuli, zatímco skořice, kardamom, hřebíček, římský kmín a kurkuma vytvářejí teplý mahorský aromatický profil.

Kuřecí stehna s kostí přinášejí chuť, ale zároveň určují bezpečnostní kontrolu. Nejprve se krátce opečou kvůli zbarvení povrchu a teprve potom se dovaří společně s rýží. Na konci zakryté fáze se teploměrem zkontroluje každý kus: nejtlustší část mimo kost musí dosáhnout 74 °C. Kosti se nezapočítávají do jedlé hmotnosti a při podávání na ně musí být upozorněno.

Basmati se předem propláchne, nechá dobře okapat a tři minuty se obaluje v tuku s rajčatovým a kořeněným základem. Tato krátká fáze odlišuje metodu od prostého vaření rýže v omáčce. Po přidání 750 ml horké vody k 500 g suché rýže se nádoba zakryje a zbytečně se nemíchá, protože častý pohyb by uvolnil více škrobu a slepil zrna.

Po dovaření následuje 10 minut odpočinku pod poklicí bez dalšího ohřevu. Hotová rýže se má načechrat do oddělených zrn, rajčatový základ nemá být řídký a celé koření má pokrm provonět, ne přebít.

Co rozhoduje o výsledku

Použijte těžkou nádobu s dobře těsnící poklicí, aby se dno během absorpční fáze nepřipalovalo.
Okapanou rýži obalujte v kořeněném základu celé 3 minuty.
Každé stehno zkontrolujte na 74 °C mimo kost a před načechráním rýži nechte 10 minut zakrytou.

Ingredience

Kuře a rýže

1 000 g kuřecích stehen s kostí — 6 středních stehen, s kůží, chlazených; po odstranění kostí se počítá s přibližně 680 g jedlého vařeného masa
500 g dlouhozrnné rýže basmati — suché; propláchnuté téměř do čiré vody a dobře okapané
750 ml horké vody — poměr 1,5 : 1 k suché rýži; další vlhkost přinesou rajčata a kuře
45 ml neutrálního rostlinného oleje

Mahorský aromatický základ

400 g cibule — nakrájené na tenké plátky
300 g zralých rajčat — nakrájených na kostičky
60 g rajčatového protlaku
20 g česneku — nasekaného najemno
6 zelených kardamomových tobolek — lehce rozdrcených
6 g celé skořice — 1 malý kousek
5 celých hřebíčků
4 g mletého římského kmínu
3 g mleté kurkumy
10 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Opečte kuře

Zbarvěte stehna. Kuřecí stehna osušte. V těžké 5litrové nádobě zahřejte 20 ml oleje a stehna v jedné vrstvě opékejte celkem 8 minut, jednou je otočte. Přesuňte je na čistý talíř. Kůže má být místy zlatá a snadno se uvolňovat ode dna, ale maso ještě není propečené. Syrové kuře nemyjte a použité kleště i talíř před dalším kontaktem s hotovým jídlem umyjte.

Připravte kořeněný základ

Rozvoňte cibuli a celé koření. Přidejte zbývajících 25 ml oleje, cibuli, kardamom, skořici a hřebíček. Vařte 8 minut; na poslední minutu přidejte česnek, římský kmín a kurkumu. Cibule má být měkká, lehce zlatá a koření výrazně vonět bez připálení.
Zahustěte rajčatový základ. Vmíchejte rajčata a rajčatový protlak a 5 minut vařte, přičemž seškrabujte dno. Směs má být hustá a lesklá; stopa po lžíci má krátce zůstat viditelná. Tím se omezí přebytečná voda před přidáním rýže.

Uvařte rýži a dokončete kuře

Obalte rýži v základu. Přidejte okapanou rýži, sůl a pepř. Míchejte 3 minuty, až jsou všechna zrna lesklá a rovnoměrně pokrytá kořeněným rajčatovým tukem bez suchých míst.
Nechte tekutinu vstřebat. Vraťte kuřecí stehna, nalijte 750 ml horké vody, přiveďte k mírnému varu, zakryjte a vařte 30 minut bez opakovaného míchání. V nejtlustší části každého stehna mimo kost změřte 74 °C. Rýže má být měkká, s oddělenými zrny, a na dně nemá zůstat volná tekutina. Poklici zvedejte směrem od obličeje kvůli páře.

Nechte odpočinout

Před načechráním vyčkejte. Odstavte nádobu z plotny a nechte ji 10 minut zakrytou. Potom rýži jemně načechrejte, při servírování vyjměte celé koření, na které narazíte, a rozdělte kuře s rýží na porce. Upozorněte strávníky na kosti a případné volné drobné úlomky odstraňte.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Každá porce obsahuje jedno kuřecí stehno a rýži. Čerstvý salát je vhodný doplněk, ale není zahrnut ve výživových hodnotách.

Příprava předem

Koření lze odměřit a cibuli nakrájet dopředu. Kuře neopečte napůl s úmyslem dokončit jej až později.

Skladování a ohřev

Do 2 hodin dejte zbytky do lednice a spotřebujte do 3 dnů. Přidejte lžíci vody, zakryjte a ohřívejte, dokud kuře i rýže nedosáhnou 74 °C.

Rýže

Jiná dlouhozrnná rýže může fungovat, ale absorpce se liší. U zde uvedené basmati dodržte 750 ml vody a nepřebírejte poměr z jiného balení.

Proč se rýže během zakrytého vaření nemíchá?

Minimální pohyb pomáhá dlouhým zrnům zůstat oddělená, zatímco nasávají kořeněnou tekutinu.

Lze použít kuře bez kostí?

Ano jako adaptaci, ale použijte odpovídající jedlou hmotnost a počítejte s rychlejším prohřátím masa. Rýže přesto musí být plně měkká a dostatečně suchá k načechrání.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 porce kuřecího stehna (přibližně 113 g jedlého vařeného masa s kůží) + přibližně 250 g pilao rýže
Kalorie625 kcal
Sacharidy76 g
Bílkoviny34 g
Tuky21 g
Vláknina4 g
Sodík835 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Z uvedených ingrediencí nevychází žádný z hlavních povinně uváděných alergenů. - Syrové kuře nemyjte a držte je i jeho náčiní odděleně od hotových potravin. - Každé stehno musí v nejtlustší části mimo kost dosáhnout 74 °C. - Poklici odklápějte směrem od obličeje, protože unikající pára může opařit. - Upozorněte na kuřecí kosti a zkontrolujte volné malé úlomky. - Zbytky dejte do lednice do 2 hodin a při ohřevu dostaňte kuře i rýži na 74 °C.

Syrové kuře nemyjte a držte je i jeho náčiní odděleně od hotových potravin.

Každé stehno musí v nejtlustší části mimo kost dosáhnout 74 °C.

Poklici odklápějte směrem od obličeje, protože unikající pára může opařit.

Upozorněte na kuřecí kosti a zkontrolujte volné malé úlomky.

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin a při ohřevu dostaňte kuře i rýži na 74 °C.

Závěr

Výsledek: voňavá mahorská kuřecí rýže s oddělenými zrny, koncentrovanou rajčatovo-cibulovou chutí a bezpečně dovařeným kuřetem s kostí.
Rozhodující technika: rýži nejprve obalit v kořeněném základu, potom ji zakrytě vařit bez opakovaného míchání a ověřit 74 °C v každém stehnu.