Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Dissalare la spalla. Mettere gli 850 g di spalla in un contenitore non reattivo, coprire con 2.000 ml di acqua fredda e refrigerare. Sostituire l'acqua con altri 2.000 ml per tre volte durante le 12 ore complessive. L'ultimo liquido deve risultare sensibilmente meno salato del primo. Tenere sempre il maiale in frigorifero e scartare ogni acqua di ammollo.

Avviare il sobbollore. Scolare il maiale e trasferirlo nella pentola da 4 l con 1.800 ml di acqua fresca, metà della cipolla, l'aglio, l'alloro, il timo e il chiodo di garofano. Portare appena a sobbollore, schiumare e cuocere per 90 minuti a fuoco basso. La carne deve essere tenera alla forchetta e il liquido deve muoversi appena, senza bollire vigorosamente. Tenere utensili e superfici toccati dal maiale crudo separati dalle verdure pronte.

Ammollare le lenticchie. Quando mancano 30 minuti alla fine della cottura del maiale, mettere i 400 g di lenticchie in 1.000 ml di acqua fredda per 30 minuti, quindi scolarle accuratamente. Devono risultare idratate in modo uniforme e senza acqua torbida stagnante nel colino. Non riutilizzare l'acqua della dissalatura del maiale.

Ammorbidire la cipolla. Scaldare 15 ml di olio d'oliva in una casseruola larga e cuocere la cipolla affettata per 5 minuti a fuoco medio-basso senza farla colorire. Aggiungere carote, lenticchie scolate e 1.000 ml di acqua fresca. La cipolla deve essere traslucida e ancora chiara.

Sobbollire le lenticchie. Portare a leggero sobbollore e cuocere senza coperchio per 30 minuti, mescolando solo di tanto in tanto. Scolare soltanto se restasse chiaramente troppo liquido. Le lenticchie devono essere tenere ma ancora integre; non regolare di sale prima dell'aggiunta del liquido di maiale.

Riunire le due componenti. Estrarre il maiale, eliminare gli aromi e misurare 300 ml del suo liquido di cottura. Incorporarlo delicatamente alle lenticchie. Affettare il maiale controfibra e distribuire carne, lenticchie e i 60 g di senape tra sei piatti. Le lenticchie devono essere umide ma non brodose e la carne abbastanza tenera da tagliarsi con un normale coltello da tavola. Servire subito e refrigerare gli avanzi entro 2 ore.