Name: Petit salé aux lentilles vertes du Berry
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 870 min
Yield: 6 porcji dania głównego
Cuisine: French
Ingredients: 850 g łopatki wieprzowej demi-sel — bez kości, ze skórą, masa zakupowa; po odsalaniu i gotowaniu oczekiwany jadalny uzysk to około 650 g.; 8000 ml zimnej wody do odsalania — podzielone na cztery zmiany po 2000 ml; każdą porcję wody wyrzucić.; 1800 ml świeżej wody do gotowania wieprzowiny — nie cała zostaje zjedzona; 300 ml zachować do soczewicy.; 1 sztuka liścia laurowego; 5 g gałązek tymianku; 1 sztuka goździka; 10 g czosnku — obranego; 400 g Lentilles vertes du Berry IGP — sucha masa, soczewicę opłukać; zamiana oznacza adaptację i utratę regionalnej tożsamości produktu.; 1000 ml zimnej wody do moczenia soczewicy — po moczeniu wylać.; 1000 ml świeżej wody do gotowania soczewicy; 300 g marchwi — obranej i pokrojonej w plastry o grubości 5 mm; 250 g cebuli — obranej; jedną połowę zostawić w większym kawałku, resztę drobno pokroić; 15 ml oliwy z oliwek; 60 g musztardy Dijon — do podania; uwzględniona w wartościach odżywczych i alergenach

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — podane na talerzu

Czas przygotowania 25 minut

Czas gotowania 125 minut

Czas całkowity 870 minut

Uzyskana ilość 6 porcji dania głównego

Składniki ↓

Wprowadzenie

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — peklowana wieprzowina z zieloną soczewicą z Berry

Petit salé aux lentilles jest znanym francuskim połączeniem peklowanej wieprzowiny i soczewicy, ale w tej wersji kluczowe znaczenie ma Berry. Używa się Lentilles vertes du Berry IGP, drobnej zielonej soczewicy cenionej za cienką skórkę i zdolność zachowania kształtu podczas gotowania. Nie jest tu tylko dodatkiem do mięsa, lecz równorzędnym składnikiem dania.

Wieprzowina to bezkostna łopatka demi-sel ze skórą. Najpierw trzeba ją przez 12 godzin odsolić w lodówce, czterokrotnie zmieniając wodę. Ten etap ogranicza nadmiar soli z peklowania, ale nie usuwa charakteru produktu. Dopiero później mięso trafia do garnka z aromatami i jest bardzo łagodnie gotowane, aż stanie się miękkie.

Soczewica jest przygotowywana osobno. Krótkie 30-minutowe moczenie zachodzi równolegle z końcową częścią gotowania mięsa, a następnie ziarna gotują się z marchewką i zeszkloną cebulą w świeżej wodzie. Dzięki temu można kontrolować ich miękkość i zasolenie niezależnie od peklowanej wieprzowiny. Dopiero na końcu do soczewicy trafia dokładnie 300 ml płynu z gotowania mięsa.

Na talerzu powinna pozostać czytelna struktura: plastry miękkiej wieprzowiny, osobne zielone ziarna soczewicy, słodka marchew i tylko tyle wywaru, by całość była wilgotna, a nie zupna. Musztarda Dijon jest odmierzonym dodatkiem do podania i została uwzględniona w wartościach odżywczych.

Kluczowe wskazówki

Zaplanować 12-godzinne odsalanie tak, aby nie skracać go przed gotowaniem.
Utrzymywać jedynie łagodne pyrkanie; gwałtowne wrzenie może rozrywać soczewicę i utwardzać mięso.
Do soczewicy dodać tylko 300 ml płynu z gotowania wieprzowiny i dopiero wtedy ocenić, czy potrzebna jest dodatkowa sól.

Składniki

Wieprzowina i odsalanie

850 g łopatki wieprzowej demi-sel — bez kości, ze skórą, masa zakupowa; po odsalaniu i gotowaniu oczekiwany jadalny uzysk to około 650 g.
8000 ml zimnej wody do odsalania — podzielone na cztery zmiany po 2000 ml; każdą porcję wody wyrzucić.
1800 ml świeżej wody do gotowania wieprzowiny — nie cała zostaje zjedzona; 300 ml zachować do soczewicy.
1 sztuka liścia laurowego
5 g gałązek tymianku
1 sztuka goździka
10 g czosnku — obranego

Soczewica z Berry

400 g Lentilles vertes du Berry IGP — sucha masa, soczewicę opłukać; zamiana oznacza adaptację i utratę regionalnej tożsamości produktu.
1000 ml zimnej wody do moczenia soczewicy — po moczeniu wylać.
1000 ml świeżej wody do gotowania soczewicy
300 g marchwi — obranej i pokrojonej w plastry o grubości 5 mm
250 g cebuli — obranej; jedną połowę zostawić w większym kawałku, resztę drobno pokroić
15 ml oliwy z oliwek
60 g musztardy Dijon — do podania; uwzględniona w wartościach odżywczych i alergenach

Sposób przygotowania

Odsolić wieprzowinę

Odsolić łopatkę. Włożyć 850 g mięsa do niereaktywnego pojemnika, zalać 2000 ml zimnej wody i wstawić do lodówki. W ciągu 12 godzin jeszcze trzy razy wymienić wodę, każdorazowo używając 2000 ml świeżej zimnej wody. Ostatnia woda powinna być wyraźnie mniej słona niż pierwsza. Mięso przez cały czas trzymać w lodówce i każdą porcję wody wyrzucić.

Ugotować mięso

Prowadzić łagodne gotowanie. Odsączyć łopatkę, przełożyć do garnka o pojemności 4 l i dodać 1800 ml świeżej wody, połowę cebuli, czosnek, liść laurowy, tymianek oraz goździk. Doprowadzić tylko do lekkiego wrzenia, zebrać szumowiny i gotować 90 minut na małym ogniu. Mięso ma być miękkie pod naciskiem widelca, a płyn powinien jedynie spokojnie pyrkać. Narzędzia po kontakcie z surową wieprzowiną umyć przed użyciem do warzyw.

Przygotować soczewicę

Namoczyć soczewicę we właściwym momencie. Gdy do końca gotowania wieprzowiny pozostanie 30 minut, zalać 400 g soczewicy 1000 ml zimnej wody. Moczyć przez 30 minut równolegle z gotowaniem mięsa, następnie dokładnie odcedzić. Użyć czystego sita i świeżej wody; nie wykorzystywać wody po odsalaniu mięsa.
Zmiękczyć cebulę. W szerokim rondlu rozgrzać 15 ml oliwy. Dodać pokrojoną cebulę i smażyć 5 minut na średnio małym ogniu bez rumienienia. Dodać marchew, odsączoną soczewicę i 1000 ml świeżej wody. Cebula ma być szklista i jasna.
Ugotować soczewicę z Berry. Doprowadzić do lekkiego wrzenia i gotować bez przykrycia przez 30 minut, mieszając tylko od czasu do czasu. Jeśli po ugotowaniu pozostaje wyraźny nadmiar wody, odcedzić. Ziarna mają być miękkie, ale zachowywać kształt. Nie dosalać przed dodaniem płynu z wieprzowiny.

Połączyć i podać

Połączyć oba elementy. Wyjąć mięso, usunąć aromaty i odmierzyć 300 ml płynu z gotowania wieprzowiny. Delikatnie wymieszać go z soczewicą. Pokroić mięso w poprzek włókien i rozdzielić między sześć talerzy razem z soczewicą oraz 60 g musztardy Dijon. Soczewica ma być wilgotna, lecz nie zupna, a mięso na tyle miękkie, by dało się kroić nożem stołowym. Resztki schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Rozdzielić mięso na sześć porcji, obok nałożyć soczewicę zwilżoną odmierzoną ilością wywaru. Musztardę podawać jako wyrazisty dodatek, nie mieszać jej z całą porcją soczewicy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Wieprzowinę można odsolić przez noc. Całe ugotowane danie można przygotować dzień wcześniej, szybko schłodzić i następnie delikatnie odgrzać.

Przechowywanie i odgrzewanie

Schłodzić płytkie porcje i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowywać do 3 dni. Odgrzewać na małym ogniu z niewielką ilością wody, aż całość będzie wyraźnie gorąca.

Adaptacja

Inną drobną zieloną soczewicę można użyć gram za gram, ale danie nie zachowuje wtedy tożsamości Lentilles vertes du Berry IGP. Inny bezkostny kawałek wieprzowiny demi-sel wymaga sprawdzenia stopnia zasolenia i może potrzebować innego czasu odsalania.

Rozwiązywanie problemów

Jeżeli soczewica pęka i rozpada się, przyczyną jest zbyt gwałtowne gotowanie albo zbyt częste mieszanie; utrzymywać ledwie widoczne pyrkanie i mieszać jak najmniej.

Rozwiązywanie problemów

Jeżeli danie jest zbyt słone, mięso było zbyt krótko odsalane albo dodano za dużo płynu z gotowania; zachować odmierzony dodatek 300 ml wywaru.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 108 g ugotowanej wieprzowiny + 210 g mieszanki soczewicy + 10 g musztardy
Kalorie620 kcal
Węglowodany52 g
Białko43 g
Tłuszcz26 g
Błonnik15 g
Sód1120 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: gorczyca. - Surową peklowaną wieprzowinę trzymać z dala od gotowych do spożycia produktów; po kontakcie umyć ręce, nóż i deskę. - Całe 12-godzinne odsalanie prowadzić w lodówce. - Nie dodawać dodatkowej soli do soczewicy przed połączeniem jej z płynem z gotowania mięsa. - Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Surową peklowaną wieprzowinę trzymać z dala od gotowych do spożycia produktów; po kontakcie umyć ręce, nóż i deskę.

Całe 12-godzinne odsalanie prowadzić w lodówce.

Nie dodawać dodatkowej soli do soczewicy przed połączeniem jej z płynem z gotowania mięsa.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Podsumowanie

Rezultat: miękka peklowana wieprzowina z zieloną soczewicą, która pozostaje wyraźnie ziarnista i tylko lekko pokryta wywarem.
Decydująca technika: pełne odsolenie łopatki, osobne gotowanie soczewicy i użycie dokładnie odmierzonej ilości płynu z mięsa.

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — peklowana wieprzowina z zieloną soczewicą z Berry

Kluczowe wskazówki

Składniki

Wieprzowina i odsalanie

Soczewica z Berry

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przechowywanie i odgrzewanie

Adaptacja

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Petits farcis niçois

Pieds et paquets

Pilao mahorais