Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Schulter entsalzen. Die 850 g Schweineschulter in einen nicht reaktiven Behälter legen, mit 2000 ml kaltem Wasser bedecken und kühl stellen. Während der insgesamt 12 Stunden das Wasser dreimal durch jeweils weitere 2000 ml kaltes Wasser ersetzen. Das letzte Einweichwasser soll deutlich weniger salzig sein als das erste. Das Fleisch während der gesamten Zeit gekühlt halten und jedes Einweichwasser wegschütten.

Schweinefleisch leise köcheln lassen. Das Fleisch abgießen und mit 1800 ml frischem Wasser, einer halben Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Gewürznelke in den 4-Liter-Topf geben. Knapp zum Köcheln bringen und die Oberfläche abschäumen. 90 Minuten sanft garen, bis das Fleisch gabelzart ist; die Flüssigkeit darf nicht sprudelnd kochen. Utensilien für rohes Schweinefleisch von Gemüse und verzehrfertigen Lebensmitteln trennen und Hände sowie Flächen danach gründlich reinigen.

Linseneinweichzeit abstimmen. Wenn das Schweinefleisch noch 30 Minuten Garzeit vor sich hat, die 400 g Linsen 30 Minuten in 1000 ml kaltem Wasser einweichen und anschließend gründlich abtropfen lassen. Die Körner sollen gleichmäßig hydratisiert sein; das Einweichwasser vollständig verwerfen. Dieser Schritt läuft parallel zur Fleischgarzeit. Niemals Wasser aus dem Entsalzen des Schweinefleischs verwenden.

Zwiebel weich dünsten. 15 ml Olivenöl in einer breiten Kasserolle erwärmen und die fein geschnittene Zwiebel 5 Minuten ohne Bräunung weich dünsten. Karotten, abgetropfte Linsen und 1000 ml frisches Wasser zugeben. Die Zwiebel soll glasig und weiterhin hell sein. Den Topf standsicher aufstellen und Griffe vom Rand wegdrehen.

Berry-Linsen sanft garen. Die Linsen zum leichten Köcheln bringen und 30 Minuten offen garen, nur gelegentlich umrühren. Nur abgießen, wenn deutlich überschüssige Flüssigkeit vorhanden ist. Die Linsen sollen weich sein, aber ihre Form behalten. Noch nicht zusätzlich salzen.

Beide Bestandteile zusammenführen. Das Schweinefleisch aus dem Topf heben und die Aromaten entfernen. Genau 300 ml der Fleischkochflüssigkeit abmessen und vorsichtig unter die Linsen mischen. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit den Linsen sowie den auf sechs Teller verteilten 60 g Dijon-Senf servieren. Die Linsen sollen feucht, aber nicht suppig sein; das Fleisch muss sich mit einem Tafelmesser leicht schneiden lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.