Preparate naționale franțuzești

Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Name: Petit salé aux lentilles vertes du Berry
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 870 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 850 g spată de porc demi-sel — dezosată, cu șorici, greutate la cumpărare; randament comestibil gătit de aproximativ 650 g după desărare și fierbere; 8 000 ml apă rece pentru desărare — împărțită în patru schimburi a câte 2 000 ml; apa se aruncă după fiecare schimb; 1 800 ml apă proaspătă pentru fierberea porcului — nu se consumă toată; 300 ml se păstrează pentru linte; 1 frunză de dafin; 5 g crenguțe de cimbru; 1 cuișor; 10 g usturoi — curățat; 400 g Lentilles vertes du Berry IGP — greutate uscată, clătită; dacă se înlocuiește, preparatul nu mai păstrează identitatea cu linte IGP din Berry; 1 000 ml apă rece pentru înmuierea lintei — se aruncă după înmuiere; 1 000 ml apă proaspătă pentru fierberea lintei; 300 g morcovi — curățați, tăiați rondele de 5 mm; 250 g ceapă — curățată; o parte tăiată în jumătate, cealaltă feliată fin; 15 ml ulei de măsline; 60 g muștar Dijon — pentru servire; inclus în calculul nutrițional și al alergenilor

O versiune centrată pe Berry a combinației franțuzești de porc sărat și linte verde, în care carnea și Lentilles vertes du Berry se gătesc separat, apoi se reunesc cu o cantitate măsurată de zeamă de porc pentru ca boabele să rămână întregi, iar gustul sărat să poată fi controlat la final.

Preparate naționale franțuzești

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — servit pe farfurie

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 125 minute

Timp total 870 minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Introducere

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — carne de porc demi-sel cu linte verde din Berry

Petit salé aux lentilles este o asociere bine cunoscută în bucătăria franceză, însă aici identitatea Berry este esențială. Lentilles vertes du Berry beneficiază de IGP și Label Rouge și sunt apreciate pentru boabele mici, verzi, coaja fină și capacitatea de a-și păstra forma la fierbere. În această rețetă, lintea nu este o garnitură secundară, ci una dintre cele două componente principale ale preparatului.

Carnea este o spată de porc demi-sel, dezosată, cu șorici, nu o bucată proaspătă pentru friptură. Primul pas important este desărarea: 12 ore la frigider în apă rece, cu patru schimburi complete de apă. Procedeul reduce excesul de sare provenit din conservare fără să elimine caracterul specific de porc sărat. Fierberea foarte blândă care urmează frăgezește spata și produce o zeamă aromată, din care la final se folosesc exact 300 ml.

Lintea se pregătește separat. O înmuiere de 30 de minute se suprapune cu ultimele 30 de minute de fierbere a porcului, apoi boabele se gătesc în apă curată cu morcov și ceapă înmuiată în ulei. Separarea celor două vase este cheia pentru textură și salinitate: lintea se frăgezește înainte să intre în contact cu zeama concentrată de porc, iar asezonarea se evaluează numai după reunirea celor două componente.

La servire, carnea se taie perpendicular pe fibre și se așază alături de lintea umedă, dar nu apoasă, plus muștarul Dijon deja inclus în calculul nutrițional. Rezultatul trebuie să păstreze boabele distincte, morcovul moale și carnea suficient de fragedă încât să se taie ușor cu un cuțit de masă.

Puncte-cheie pentru reușită

Începeți desărarea suficient de devreme pentru a respecta toate cele 12 ore la frigider.
Mențineți ambele vase la fierbere foarte blândă; clocotul puternic deteriorează lintea și întărește carnea.
Adăugați la linte numai cei 300 ml de zeamă de porc măsurați și evaluați gustul înainte de orice adaos de sare.

Ingrediente

Porc și desărare

850 g spată de porc demi-sel — dezosată, cu șorici, greutate la cumpărare; randament comestibil gătit de aproximativ 650 g după desărare și fierbere
8 000 ml apă rece pentru desărare — împărțită în patru schimburi a câte 2 000 ml; apa se aruncă după fiecare schimb
1 800 ml apă proaspătă pentru fierberea porcului — nu se consumă toată; 300 ml se păstrează pentru linte
1 frunză de dafin
5 g crenguțe de cimbru
1 cuișor
10 g usturoi — curățat

Linte din Berry

400 g Lentilles vertes du Berry IGP — greutate uscată, clătită; dacă se înlocuiește, preparatul nu mai păstrează identitatea cu linte IGP din Berry
1 000 ml apă rece pentru înmuierea lintei — se aruncă după înmuiere
1 000 ml apă proaspătă pentru fierberea lintei
300 g morcovi — curățați, tăiați rondele de 5 mm
250 g ceapă — curățată; o parte tăiată în jumătate, cealaltă feliată fin
15 ml ulei de măsline
60 g muștar Dijon — pentru servire; inclus în calculul nutrițional și al alergenilor

Mod de preparare

Desărați carnea

Desărați spata. Puneți cele 850 g de carne într-un recipient nereactiv, acoperiți cu 2 000 ml apă rece și dați la frigider. Înlocuiți apa de încă trei ori, de fiecare dată cu alți 2 000 ml, pe durata totală de 12 ore. Ultima apă trebuie să fie vizibil mai puțin sărată decât prima. Mențineți carnea la rece pe toată durata și aruncați fiecare apă folosită.

Fierbeți porcul încet

Păstrați doar un tremur blând al lichidului. Scurgeți carnea și puneți-o într-o oală de 4 l cu 1 800 ml apă proaspătă, jumătate din ceapă, usturoiul, dafinul, cimbrul și cuișorul. Aduceți aproape de fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți foarte încet 90 de minute. Carnea trebuie să fie fragedă la testul cu furculița, iar lichidul să nu clocotească puternic. Țineți separat ustensilele care au atins carnea crudă și spălați mâinile și suprafețele după contact.

Gătiți lintea

Sincronizați înmuierea. Când mai sunt 30 de minute din fierberea porcului, puneți cele 400 g de linte în 1 000 ml apă rece pentru 30 de minute, apoi scurgeți foarte bine. Boabele trebuie să fie hidratate uniform, fără apă tulbure rămasă în sită. Folosiți apă și sită curate; nu reutilizați apa de desărare a porcului.
Înmuiați ceapa fără rumenire. Încălziți 15 ml ulei de măsline într-o cratiță largă și gătiți ceapa feliată 5 minute la foc mediu-mic, fără să prindă culoare. Adăugați morcovul, lintea scursă și 1 000 ml apă proaspătă. Ceapa trebuie să fie translucidă și încă palidă.
Fierbeți lintea din Berry. Aduceți la o fierbere blândă și gătiți fără capac 30 de minute, amestecând doar ocazional. Scurgeți numai dacă amestecul este evident prea lichid. Lintea trebuie să fie fragedă, dar să-și păstreze forma. Nu adăugați sare înainte de zeama de porc.

Finalizați și serviți

Reuniți cele două componente. Scoateți carnea, aruncați aromaticele și măsurați exact 300 ml din zeama de fierbere. Încorporați-o cu grijă în linte. Tăiați carnea perpendicular pe fibre și împărțiți-o pe șase farfurii cu lintea și cele 60 g de muștar repartizate egal. Lintea trebuie să fie umedă, nu supoasă, iar carnea ușor de tăiat. Serviți prompt și dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire

Împărțiți carnea în șase porții și puneți lintea alături. Muștarul rămâne condiment separat, nu se amestecă în toată cratița.

Pregătire în avans

Desărarea se poate face peste noapte. Carnea și lintea gătite pot fi răcite rapid și păstrate împreună.

Păstrare și reîncălzire

Dați la frigider în cel mult 2 ore și consumați în 3 zile. Reîncălziți blând, cu puțină apă, până când porția este fierbinte și aburește; amestecați lintea cu grijă.

Adaptare

O altă linte verde mică poate urma aceeași tehnică, dar preparatul nu trebuie prezentat ca versiune cu Lentilles vertes du Berry dacă produsul IGP nu este folosit.

Se poate fierbe lintea din start în aceeași oală cu porcul?

Separarea oferă control mai bun asupra texturii și salinității. Componentele se reunesc abia când lintea este fragedă.

De ce nu există sare suplimentară în lista de ingrediente?

Porcul demi-sel, zeama măsurată și muștarul Dijon aduc deja mult sodiu. Gustul se verifică numai la final.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 108 g porc gătit + 210 g amestec de linte + 10 g muștar
Calorii620 kcal
Carbohidrați52 g
Proteine43 g
Grăsimi26 g
Fibre15 g
Sodiu1 120 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Muștar. - Țineți carnea crudă separată de alimentele gata de consum și spălați mâinile, cuțitul și tocătorul după manipulare. - Păstrați carnea la frigider pe parcursul tuturor celor 12 ore de desărare. - Nu sărați lintea înainte de a o combina cu zeama de porc. - Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Țineți carnea crudă separată de alimentele gata de consum și spălați mâinile, cuțitul și tocătorul după manipulare.

Păstrați carnea la frigider pe parcursul tuturor celor 12 ore de desărare.

Nu sărați lintea înainte de a o combina cu zeama de porc.

Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Încheiere

Rezultat: felii fragede de porc sărat cu linte verde care rămâne distinctă și este doar ușor îmbrăcată în zeamă de carne.
Tehnica decisivă: desărați complet spata, gătiți lintea separat și adăugați la final doar cantitatea măsurată de zeamă.

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — carne de porc demi-sel cu linte verde din Berry

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Porc și desărare

Linte din Berry

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire

Pregătire în avans

Păstrare și reîncălzire

Adaptare

Se poate fierbe lintea din start în aceeași oală cu porcul?

De ce nu există sare suplimentară în lista de ingrediente?

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Petits farcis niçois

Pieds et paquets

Pilao mahorais