Name: Petit salé aux lentilles vertes du Berry
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 870 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 850 g bahu babi demi-sel, tanpa tulang, dengan kulit, berat saat dibeli; hasil matang yang dapat dimakan sekitar 650 g setelah desalinasi dan perebusan; 8000 ml air dingin untuk desalinasi, dibagi menjadi empat kali penggantian masing-masing 2.000 ml; buang setiap kali diganti; 1800 ml air baru untuk memasak daging; sisihkan 300 ml cairan rebusan untuk lentil; 1 daun bay; 5 g tangkai thyme; 1 butir cengkih; 10 g bawang putih, kupas; 400 g Lentilles vertes du Berry IGP, berat kering, bilas; jangan mengganti jika identitas Berry ingin dipertahankan; 1000 ml air dingin untuk merendam lentil; buang setelah perendaman; 1000 ml air baru untuk memasak lentil; 300 g wortel, kupas dan potong bundar setebal 5 mm; 250 g bawang bombai, kupas; satu dibelah dua dan satu diiris halus; 15 ml minyak zaitun; 60 g mustard Dijon untuk penyajian; termasuk dalam perhitungan gizi dan alergen

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — disajikan di atas piring

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 125 menit

Waktu total 870 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — daging babi asin dengan lentil hijau Berry

Petit salé aux lentilles merupakan pasangan daging babi asin dan lentil yang dikenal dalam masakan Prancis, tetapi versi ini berpusat pada Berry. Lentilles vertes du Berry memiliki status IGP dan Label Rouge; bijinya kecil, berkulit tipis, dan mampu mempertahankan bentuk setelah dimasak. Karena itu lentil bukan sekadar pendamping, melainkan bagian utama identitas hidangan.

Bahu babi yang digunakan adalah demi-sel tanpa tulang dengan kulit masih terpasang. Tahap terpenting sebelum memasak adalah merendamnya dalam air dingin di kulkas selama 12 jam sambil mengganti air empat kali. Langkah ini menurunkan kadar garam pengawetan tanpa menghilangkan karakter daging asin. Setelah itu daging dimasak pada didihan sangat pelan agar empuk tanpa mengencang.

Lentil menempuh jalur terpisah. Perendaman singkat 30 menit dilakukan bersamaan dengan 30 menit terakhir pemasakan daging, lalu lentil dimasak bersama wortel dan bawang dalam air baru. Hanya 300 ml cairan rebusan babi yang akhirnya masuk ke lentil. Dengan cara ini, rasa daging masuk secara terukur dan lentil tetap lembap, bukan berubah menjadi sup asin.

Sajikan irisan daging dengan lentil dan sayuran serta porsi mustard Dijon yang sudah dihitung. Tekstur akhirnya harus berupa lentil yang tetap terlihat utuh, wortel yang lunak, dan daging yang cukup empuk untuk dipotong dengan pisau meja.

Poin keberhasilan

Mulai desalinasi cukup awal agar 12 jam penuh di kulkas tidak dipersingkat.
Jaga kedua panci pada didihan pelan; mendidih keras dapat merusak lentil dan membuat daging lebih kencang.
Tambahkan tepat 300 ml cairan rebusan babi ke lentil dan jangan menambah garam sebelum rasa akhirnya dinilai.

Bahan-bahan

Daging babi dan desalinasi

850 g bahu babi demi-sel, tanpa tulang, dengan kulit, berat saat dibeli; hasil matang yang dapat dimakan sekitar 650 g setelah desalinasi dan perebusan
8000 ml air dingin untuk desalinasi, dibagi menjadi empat kali penggantian masing-masing 2.000 ml; buang setiap kali diganti
1800 ml air baru untuk memasak daging; sisihkan 300 ml cairan rebusan untuk lentil
1 daun bay
5 g tangkai thyme
1 butir cengkih
10 g bawang putih, kupas

Lentil Berry

400 g Lentilles vertes du Berry IGP, berat kering, bilas; jangan mengganti jika identitas Berry ingin dipertahankan
1000 ml air dingin untuk merendam lentil; buang setelah perendaman
1000 ml air baru untuk memasak lentil
300 g wortel, kupas dan potong bundar setebal 5 mm
250 g bawang bombai, kupas; satu dibelah dua dan satu diiris halus
15 ml minyak zaitun
60 g mustard Dijon untuk penyajian; termasuk dalam perhitungan gizi dan alergen

Cara membuat

Desalinasi daging

Rendam daging asin. Masukkan 850 g bahu babi ke wadah nonreaktif, tutup dengan 2.000 ml air dingin, lalu simpan di kulkas. Ganti dengan 2.000 ml air dingin baru sebanyak tiga kali lagi selama total 12 jam. Air rendaman terakhir harus terasa jauh kurang asin dibanding air pertama. Pertahankan daging tetap dingin sepanjang proses dan buang semua air rendaman.

Masak daging perlahan

Masak bahu babi pada didihan pelan. Tiriskan daging, masukkan ke panci 4 liter bersama 1.800 ml air baru, setengah bawang, bawang putih, daun bay, thyme, dan cengkih. Bawa hingga hampir mendidih, kecilkan api, buang buih, lalu masak 90 menit. Daging harus empuk saat ditusuk garpu dan cairan hanya bergelembung perlahan. Pisahkan alat yang menyentuh daging mentah dari sayuran dan cuci tangan serta permukaan kerja setelah kontak.

Masak lentil

Atur waktu perendaman lentil. Ketika waktu memasak daging tersisa 30 menit, rendam 400 g lentil dalam 1.000 ml air dingin selama 30 menit, lalu tiriskan sampai bersih. Lentil harus terhidrasi merata tanpa genangan air keruh. Gunakan air dan saringan bersih; jangan pernah memakai kembali air desalinasi daging.
Lunakkan bawang. Panaskan 15 ml minyak zaitun dalam panci lebar dengan api sedang-kecil. Masak bawang iris selama 5 menit tanpa membuatnya kecokelatan, lalu tambahkan wortel, lentil tiris, dan 1.000 ml air baru. Bawang harus transparan dan tetap pucat.
Masak lentil Berry. Bawa lentil ke didihan pelan, kemudian masak tanpa tutup selama 30 menit sambil diaduk sesekali saja. Tiriskan hanya jika cairannya jelas berlebihan. Lentil harus empuk tetapi tetap mempertahankan bentuk. Jangan menambahkan garam sebelum cairan rebusan daging masuk.

Satukan dan sajikan

Gabungkan kedua bagian. Angkat daging dari panci dan buang aromatik. Ukur tepat 300 ml cairan rebusan daging, lalu aduk perlahan ke dalam lentil. Iris daging melintang serat dan bagi bersama lentil serta total 60 g mustard ke enam piring. Lentil harus lembap namun tidak berkuah dan daging cukup empuk untuk dipotong mudah. Sajikan segera dan masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 jam.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian

Bagi daging menjadi enam porsi dan sendokkan lentil di sampingnya. Sajikan mustard sebagai kondimen, bukan diaduk ke seluruh panci.

Persiapan awal

Desalinasi daging dapat dilakukan semalaman. Daging dan lentil yang sudah matang juga dapat dibuat sehari sebelumnya jika didinginkan dengan cepat.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Dinginkan dalam wadah dangkal dan simpan di kulkas dalam 2 jam, maksimal 3 hari. Panaskan perlahan dengan sedikit air sampai seluruh porsi mengepul; aduk lentil hati-hati agar tidak hancur.

Adaptasi

Lentil hijau kecil lain dapat mengikuti teknik yang sama, tetapi hasilnya tidak boleh disebut hidangan dengan Lentilles vertes du Berry IGP.

Bolehkah lentil dimasak sejak awal di panci daging?

Memasaknya terpisah memberi kendali lebih baik atas tekstur dan rasa asin. Kedua bagian baru disatukan setelah lentil empuk.

Mengapa tidak ada garam tambahan?

Daging demi-sel, 300 ml kaldu rebusan, dan mustard Dijon sudah menyumbang natrium yang tinggi. Penilaian rasa dilakukan pada akhir proses.

Informasi gizi per porsi

Takaran sajisekitar 108 g daging babi matang + 210 g campuran lentil + 10 g mustard
Kalori620 kcal
Karbohidrat52 g
Protein43 g
Lemak26 g
Serat15 g
Natrium1120 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Mustard. - Pisahkan daging babi mentah dari makanan siap santap dan cuci tangan, pisau, serta talenan setelah menanganinya. - Simpan daging di kulkas selama seluruh 12 jam desalinasi. - Jangan menambahkan garam pada lentil sebelum mencampurkannya dengan cairan rebusan babi. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Pisahkan daging babi mentah dari makanan siap santap dan cuci tangan, pisau, serta talenan setelah menanganinya.

Simpan daging di kulkas selama seluruh 12 jam desalinasi.

Jangan menambahkan garam pada lentil sebelum mencampurkannya dengan cairan rebusan babi.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Penutup

Hasil: irisan daging babi asin yang empuk dengan lentil hijau yang tetap utuh dan terlapisi sedikit kaldu daging.
Teknik penentu: desalinasi daging secara penuh, masak lentil terpisah, lalu tambahkan hanya 300 ml cairan rebusan yang terukur.