Lentilles vertes du Berry IGP とデミセル豚肩肉を別々に穏やかに煮、最後に定量の豚煮汁だけを合わせるベリー地方の主菜です。
この料理の地域性を決めるのは、一般的な緑レンズ豆ではなく Lentilles vertes du Berry IGP です。小粒で形を保ちやすい豆を主役として扱い、デミセルの豚肩肉は別鍋で塩抜きしてから穏やかに煮ます。
豚肉は12時間、冷蔵しながら水を4回替えて塩抜きします。強く沸騰させず90分ゆっくり煮ることで肉を柔らかくし、できた煮汁のうち300mlだけを最後にレンズ豆へ加えます。
レンズ豆は豚肉の煮込み終盤30分と並行して浸水し、玉ねぎとにんじんとともに別に煮ます。塩味の強い豚煮汁を最初から入れないため、豆の形と最終的な塩加減を管理しやすくなります。
豚肉を冷蔵で塩抜きする。850gのデミセル豚肩肉を非反応性容器に入れ、冷水2,000mlで完全に覆って冷蔵する。12時間の間に2,000mlの冷水へさらに3回交換し、毎回の水は捨てる。最後の浸水液が最初より明らかに塩辛くない状態にする。全行程を冷蔵で行う。
豚肉を静かに煮る。豚肉の水気を切り、4L鍋に豚肉、1,800mlの水、半分にした玉ねぎ、にんにく、ローリエ、タイム、クローブを入れる。中火で弱い煮立ちまで上げ、アクを取り、弱火で90分保つ。激しく沸騰させず、フォークがすっと入る柔らかさにする。
レンズ豆を並行して浸水する。豚肉の加熱が残り30分になったら、400gのレンズ豆を1,000mlの冷水に30分浸し、十分に水気を切る。豆が均一に吸水し、ざるの下に濁った水が残らない状態にする。この30分は豚肉の最後の30分と同時進行とする。
玉ねぎを柔らかくする。広口鍋にオリーブオイル15mlを入れ、薄切り玉ねぎを弱めの中火で5分、色を付けずに炒める。玉ねぎが透き通って淡い色のままになったら、にんじん、レンズ豆、1,000mlの水を加える。
レンズ豆を煮る。弱い煮立ちにしてから弱火にし、ふたをせず30分、必要最小限だけ混ぜながら煮る。豆が柔らかく、形を保つ状態を目標とする。明らかに汁が多い場合だけ少量を切る。
仕上げて盛る。豚肉を取り出して香味野菜を捨て、豚煮汁を正確に300ml量ってレンズ豆に混ぜる。豚肉を繊維に直角に切り、6等分し、レンズ豆とディジョンマスタード合計60gを分けて盛る。豆はしっとりしているがスープ状にしない。残りは2時間以内に冷蔵する。
温かいうちに、豚肉1人約108gとレンズ豆・野菜約210gを盛り、マスタードを1人10g添える。
豚肉の塩抜きは前夜に始められる。完成品も1日前に作れるが、加熱後は速やかに冷ます。
2時間以内に冷蔵し3日以内。少量の水を足して弱火で全体が十分熱くなるまで温める。
小粒の別のフランス産緑レンズ豆は同量で使えるが、Lentilles vertes du Berry IGP を使った料理とは呼ばない。
アレルゲン：マスタード。生の塩漬け豚肉はそのまま食べる食品と分けて扱い、手、包丁、まな板を洗う。12時間の塩抜きは全行程冷蔵。残りは2時間以内に冷蔵する。
