Petit salé aux lentilles vertes du Berry

어깨살의 염분을 뺀다.돼지 어깨살 850g을 비반응성 용기에 담고 찬물 2000ml를 부어 냉장한다. 12시간 동안 물을 세 번 더 2000ml씩 갈아 총 네 번 사용한다. 마지막 물은 첫 물보다 눈에 띄게 덜 짜야 한다. 모든 물은 버리고, 염분 제거 내내 고기는 냉장 상태로 유지한다.

아주 약하게 끓인다.고기를 건져 4L 냄비에 넣고 깨끗한 물 1800ml, 반으로 자른 양파, 마늘, 월계수잎, 타임, 정향을 넣는다. 막 끓기 시작할 정도까지 올린 뒤 표면의 거품을 걷고 아주 잔잔한 끓임을 유지한다. 고기는 포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드러워져야 하며, 거세게 끓이지 않는다. 생돼지고기에 닿은 도구와 도마는 채소용과 분리하고 손과 작업대를 씻는다.

렌틸을 30분 불린다.돼지고기 조리가 30분 남았을 때 렌틸 400g을 찬물 1000ml에 30분 담갔다가 완전히 건진다. 렌틸이 고르게 수분을 머금고 체에 고인 탁한 물이 없어야 한다. 돼지고기 염분 제거에 쓴 물은 절대 재사용하지 않는다.

양파를 색 없이 부드럽게 익힌다.넓은 냄비에 올리브유 15ml를 데우고 잘게 썬 양파를 5분간 갈색이 나지 않게 익힌다. 당근, 불린 렌틸, 깨끗한 물 1000ml를 넣는다. 양파는 투명하고 여전히 연한 색이어야 한다.

베리 렌틸을 잔잔하게 끓인다.끓기 시작하면 불을 낮춰 뚜껑 없이 30분 조리하고, 필요할 때만 가볍게 젓는다. 지나치게 국물이 많을 때만 물을 약간 뺀다. 렌틸은 부드럽지만 알 모양이 유지되어야 한다. 돼지고기 조리액을 넣기 전에는 추가 소금으로 간하지 않는다.

두 재료를 합친다.돼지고기를 건지고 향신 재료는 버린다. 조리액 300ml를 정확히 계량해 렌틸에 섞는다. 돼지고기를 결 반대 방향으로 썰어 렌틸과 함께 6접시에 나누고 디종 머스터드 60g도 6등분한다. 렌틸은 촉촉하지만 국물이 흥건하지 않아야 하고 고기는 식탁용 칼로 쉽게 잘려야 한다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장한다.