Name: Petits farcis niçois
Prep time: 45 min
Cook time: 54 min
Total time: 109 min
Yield: 8 plněných kusů zeleniny
Cuisine: French
Ingredients: 360 g malých cuket — 2 kusy; zakoupená hmotnost; po podélném rozpůlení přibližně 260 g stěn a 70 g odložené dužiny; 300 g malých zralých rajčat — 2 kusy; odříznuté vršky, přibližně 220 g jedlých stěn; vodnatý gel se semínky vyhoďte; 300 g malých cibulí — 2 kusy; oloupané, přibližně 190 g stěn a 80 g ponechaného středu; 300 g malých kulatých sladkých paprik — 2 kusy; odříznuté vršky, odstraněná semena, přibližně 240 g jedlých stěn; 2 000 ml vody na blanšírování — po použití vylijte; 15 ml olivového oleje — na zeleninové schránky; 250 g mletého hovězího masa — syrového, chlazeného; 150 g mletého vepřového masa — syrového, chlazeného; 80 g staršího bílého chleba — bez kůrky, natrhaného; 120 ml plnotučného mléka; 50 g vejce — 1 velké vejce, rozšlehané; 10 g česneku — nasekaného najemno; 20 g plocholisté petržele — nasekané najemno; 2 g tymiánových lístků; 15 ml olivového oleje — na aromatický základ; 6 g jemné soli; 1 g černého pepře — čerstvě mletého

Petits farcis niçois — uspořádané na podnosu

Příprava 45 minut

Tepelná úprava 54 minut

Celkem 109 minut

Výsledné množství 8 plněných kusů zeleniny

Ingredience ↓

Úvod

Petits farcis niçois — malé nicejské zeleniny plněné masovo-chlebovou nádivkou

Petits farcis niçois nejsou jen „plněné papriky“. Pro nicejský charakter je důležitá malá velikost a směs několika středomořských druhů zeleniny v jednom pekáčku. V této verzi se používají cukety, rajčata, cibule a kulaté sladké papriky, takže jedna porce obsahuje dva různé plněné kusy místo dvou stejných skořápek.

Nádivka patří k masovo-chlebové větvi tohoto pokrmu: kombinuje hovězí a vepřové maso, v mléce změklý bílý chléb, vejce, česnek, plocholistou petržel a tymián. Dužina z cuket a střed cibulí se nevyhazují, ale před návratem do nádivky se nejprve tepelně upraví. Tím se odpaří přebytečná voda, která by jinak náplň zapařila a vytvořila na dně pekáčku zbytečně mnoho tekutiny.

Jednotlivé druhy zeleniny potřebují rozdílné zacházení. Cukety a cibule se krátce blanšírují, aby jejich pevnější stěny při pečení změkly ve stejném čase jako rajčata a papriky. Vodnatý gel se semínky z rajčat se nepoužívá. Cílem není mít osm dokonale identických kusů, ale podobnou tloušťku stěn a podobnou hloubku náplně.

Protože se nádivka připravuje ze syrového mletého masa, konečný bod bezpečnosti je měřitelný: střed každého kusu musí dosáhnout 71 °C. Zhnědnutí povrchu je příjemné pro chuť a vzhled, ale samo o sobě bezpečnou teplotu nepotvrzuje. Hotová zelenina má jít snadno krájet vidličkou a přitom stále držet vlastní tvar.

Co rozhoduje o výsledku

Vybírejte malé kusy zeleniny, které lze v pekáčku usadit těsně vedle sebe; velké mezery podporují roztékání šťávy a nerovnoměrné zbarvení.
Z vydlabané cukety a cibule nejprve odpařte přebytečnou vodu, teprve potom je přidejte do nádivky.
Nádivku rozdělte rovnoměrně a zkontrolujte 71 °C ve středu každého kusu, nikoli jen v největším.

Ingredience

Zeleninové schránky

360 g malých cuket — 2 kusy; zakoupená hmotnost; po podélném rozpůlení přibližně 260 g stěn a 70 g odložené dužiny
300 g malých zralých rajčat — 2 kusy; odříznuté vršky, přibližně 220 g jedlých stěn; vodnatý gel se semínky vyhoďte
300 g malých cibulí — 2 kusy; oloupané, přibližně 190 g stěn a 80 g ponechaného středu
300 g malých kulatých sladkých paprik — 2 kusy; odříznuté vršky, odstraněná semena, přibližně 240 g jedlých stěn
2 000 ml vody na blanšírování — po použití vylijte
15 ml olivového oleje — na zeleninové schránky

Masovo-chlebová nádivka

250 g mletého hovězího masa — syrového, chlazeného
150 g mletého vepřového masa — syrového, chlazeného
80 g staršího bílého chleba — bez kůrky, natrhaného
120 ml plnotučného mléka
50 g vejce — 1 velké vejce, rozšlehané
10 g česneku — nasekaného najemno
20 g plocholisté petržele — nasekané najemno
2 g tymiánových lístků
15 ml olivového oleje — na aromatický základ
6 g jemné soli
1 g černého pepře — čerstvě mletého

Postup

Připravte zeleninu

Krátce předvařte pevnější druhy. Přiveďte 2 000 ml vody k varu. Cukety rozpulte podélně a vydlabejte je tak, aby zůstala přibližně 8 mm silná stěna; odložte 70 g dužiny. Cuketové schránky a celé oloupané cibule blanšírujte 6 minut, potom je sceďte. Cuketa má lehce pružit, ale nesmí kolabovat; cibule má změknout natolik, aby šla bezpečně vydlabat.
Vydlabejte zeleninu rovnoměrně. Na tento krok počítejte 20 minut. Ještě teplé cibule opatrně vydlabejte a odložte 80 g středu. Připravte také rajčata a papriky. Všech osm kusů usaďte těsně vedle sebe do vymazané nádoby 30 × 24 cm. Stěny by měly mít podobnou tloušťku a zelenina má stát bez prasklin.

Připravte nádivku

Změkčete chléb. Namočte 80 g chleba do 120 ml mléka na 5 minut. Potom jej jemně vymačkejte tak, aby zůstal vlhký, ale neodkapával. V míse nemá stát volné mléko.
Odpařte vodu z ponechané dužiny. Na pánvi zahřejte 15 ml olivového oleje a 8 minut na středním stupni opékejte 70 g cuketové dužiny, 80 g středu cibule, česnek a tymián. Míchejte, dokud není směs měkká a vlhká, ale na pánvi nezůstává vodnatá loužička.
Zchlaďte aromatický základ. Přesuňte směs do mísy a nechte ji 10 minut chladnout. Teprve potom přidejte chlazené hovězí a vepřové maso, namočený chléb, vejce, petržel, sůl a pepř. Promíchejte jen do rovnoměrného spojení; nádivka nemá být rozmazaná do pasty. Po přidání syrového masa nenechávejte směs zbytečně stát při pokojové teplotě.

Naplňte a upečte

Rozdělte nádivku rovnoměrně. Na plnění a potření počítejte 12 minut. Nádivku rozdělte mezi osm zeleninových schránek, lehce ji vtlačte a povrch udržujte spíše rovný než kopcovitý. Odkryté části zeleniny potřete zbývajícími 15 ml olivového oleje. Každý kus má obsahovat podobnou hloubku náplně a žádná schránka se nesmí přeplněním roztrhnout.
Upečte a změřte každý střed. Pečte 40 minut v troubě předehřáté na 190 °C. Nádobu otočte jen tehdy, pokud trouba zbarvuje nerovnoměrně. V každém plněném kusu změřte střed a ověřte nejméně 71 °C. Zelenina má být měkká, povrch lehce zbarvený a teplota musí být dosažena ve všech osmi kusech.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Každému nabídněte dva různé druhy farcis, aby směs zeleniny zůstala na talíři patrná. Malé množství koncentrované šťávy z nádoby můžete přidat kolem zeleniny.

Příprava předem

Zeleninu lze vydlabat dříve během dne a uchovávat zakrytou v lednici. Syrovou masovou nádivku smíchejte až krátce před plněním a pečením.

Skladování a ohřev

Do 2 hodin zchlaďte, uložte do lednice a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte zakryté při 170 °C, dokud každý střed nedosáhne 74 °C; potom můžete nádobu krátce odkrýt, pokud je třeba povrch osušit.

Záměna

Hovězí lze ve stejné hmotnosti nahradit telecím pro jemnější chuť. Pokud použijete již tepelně upravené zbylé maso, berte recept jako ohřívanou náplň a každý střed zahřejte na 74 °C.

Proč se blanšírují jen některé druhy zeleniny?

Cuketa a cibule potřebují krátký náskok. Rajče a paprika by po stejné předúpravě při pečení změkly příliš.

Lze všechny druhy naplnit stejnou nádivkou?

Ano. Právě jedna společná nádivka drží směs pohromadě a rozdíl v chuti pak přinášejí jednotlivé zeleninové schránky.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce2 plněné kusy zeleniny (celkem přibližně 420 g)
Kalorie465 kcal
Sacharidy30 g
Bílkoviny31 g
Tuky25 g
Vláknina6 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce, mléko, lepek. - Syrové hovězí a vepřové maso držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka i váhu. - Nádivka z mletého masa musí v každém středu dosáhnout 71 °C; samotná barva není náhradou za teploměr. - Pokud použijete již uvařené maso, ohřejte každý střed na 74 °C. - Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Syrové hovězí a vepřové maso držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka i váhu.

Nádivka z mletého masa musí v každém středu dosáhnout 71 °C; samotná barva není náhradou za teploměr.

Pokud použijete již uvařené maso, ohřejte každý střed na 74 °C.

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Závěr

Výsledek: malé měkké zeleninové schránky se soudržnou bylinkovou masovou nádivkou a bez přebytečné vody v pekáčku.
Rozhodující technika: sjednotit tloušťku stěn i hloubku náplně a nakonec ověřit 71 °C v každém kusu.