Name: Pieds et paquets
Prep time: 45 min
Cook time: 455 min
Total time: 500 min
Yield: 4 vydatné porce hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komerčně spařených a vyčištěných plátů jehněčích drštěk — studených, nakrájených na 12 obdélníků přibližně 9 × 11 cm; určených přímo k vaření; 600 g komerčně očištěných rozpůlených ovčích nožiček — 4 kusy; očekávaný jedlý výtěžek po uvaření přibližně 180 g masa a želatiny; kosti se vyhazují; 150 g nasoleného vepřového boku — nakrájeného na velmi malé kostičky; 20 g česneku — nasekaného najemno; 12 g do náplně, 8 g do omáčky; 30 g plocholisté petržele — nasekané najemno; 4 g jemné soli; 2 g černého pepře — čerstvě mletého; 30 ml olivového oleje; 200 g cibule — nakrájené najemno; 160 g mrkve — nakrájené na 5mm plátky; 80 g řapíkatého celeru — nakrájeného na 5mm plátky; 400 g loupaných rajčat — nasekaných; 500 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany; alkohol může po vaření zůstat; 800 ml horkého nesoleného kuřecího vývaru; 3 g tymiánu; 1 bobkový list; 5 g pomerančové kůry — široké proužky

Příprava 45 minut

Tepelná úprava 455 minut

Celkem 500 minut

Výsledné množství 4 vydatné porce hlavního jídla

Ingredience ↓

Úvod

Pieds et paquets — marseilleské balíčky z ovčích drštěk s ovčími nožičkami

Pieds et paquets nejsou obyčejné dušené dršťky. Marseilleská stavba jídla je jasná: paquets jsou jednotlivé kusy ovčích drštěk zavinuté kolem slané náplně a pieds jsou ovčí nožičky, které se s nimi velmi dlouho dusí v rajčatové omáčce s bílým vínem. Obě složky jsou pro identitu pokrmu podstatné.

V domácí kuchyni se vychází výhradně z komerčně spařených a vyčištěných plátů drštěk a z komerčně očištěných rozpůlených ovčích nožiček. Recept nedává žádné pokyny k porážce ani k primárnímu čištění. Dršťky se udržují v chladu, nakrájejí na pravidelné obdélníky a zabalí kolem jemně nakrájeného nasoleného vepřového boku, česneku a petržele. Kuchyňský provázek pomáhá dvanáct balíčků udržet pohromadě během dlouhého dušení.

Základ omáčky tvoří cibule, mrkev a řapíkatý celer, potom rajčata, suché bílé víno, nesolený kuřecí vývar, tymián, bobkový list a pomerančová kůra. Nožičky leží u dna nádoby a balíčky nad nimi. Sedm hodin probíhá jen při velmi mírném varu; prudké bublání by mohlo balíčky rozvinout a zároveň příliš rychle zredukovat omáčku.

Na konci je důležité pečlivě odstranit všechny kosti z nožiček. Jedlé maso a želatina se vracejí do odmaštěné a krátce zredukované omáčky. Hotové balíčky drží tvar, ale dršťky už nejsou gumové, zatímco omáčka je lesklá a lehce ulpívá na lžíci.

Co rozhoduje o výsledku

Používejte pouze komerčně připravené vnitřnosti a až do vložení do hrnce je držte v chladu.
Balíčky pevně ovažte; sedmihodinové dušení rychle odhalí slabé sklady.
Udržujte velmi klidný var a před podáváním odstraňte z nožiček úplně všechny kosti.

Ingredience

Balíčky a nožičky

900 g komerčně spařených a vyčištěných plátů jehněčích drštěk — studených, nakrájených na 12 obdélníků přibližně 9 × 11 cm; určených přímo k vaření
600 g komerčně očištěných rozpůlených ovčích nožiček — 4 kusy; očekávaný jedlý výtěžek po uvaření přibližně 180 g masa a želatiny; kosti se vyhazují
150 g nasoleného vepřového boku — nakrájeného na velmi malé kostičky
20 g česneku — nasekaného najemno; 12 g do náplně, 8 g do omáčky
30 g plocholisté petržele — nasekané najemno
4 g jemné soli
2 g černého pepře — čerstvě mletého

Omáčka na dušení

30 ml olivového oleje
200 g cibule — nakrájené najemno
160 g mrkve — nakrájené na 5mm plátky
80 g řapíkatého celeru — nakrájeného na 5mm plátky
400 g loupaných rajčat — nasekaných
500 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany; alkohol může po vaření zůstat
800 ml horkého nesoleného kuřecího vývaru
3 g tymiánu
1 bobkový list
5 g pomerančové kůry — široké proužky

Postup

Vytvořte balíčky

Srolujte dvanáct balíčků. Na vytvoření a svázání dvanácti balíčků počítejte 35 minut. Komerčně připravené dršťky držte v chladu. Smíchejte 150 g nasoleného vepřového boku s 12 g česneku, petrželí, polovinou pepře a polovinou soli. Náplň rozdělte mezi 12 obdélníků, pevně je srolujte a každý zajistěte provázkem. Balíčky mají být podobně velké a náplň nemá nikde vykukovat.
Připravte komerčně očištěné nožičky. Na kontrolu a osušení počítejte 10 minut. Povrch osušte a zkontrolujte pouze případné volné úlomky po zpracovateli; neprovádějte žádné primární čištění. Povrch má být suchý a na tácu nemají zůstat volné úlomky kostí. Po manipulaci se syrovou živočišnou surovinou očistěte tác i okolní plochy.

Připravte základ

Změkčete zeleninu. V těžké 6litrové nádobě zahřejte 30 ml olivového oleje. Cibuli, mrkev a celer změkčujte 10 minut, aniž by se připálily; zbývajících 8 g česneku přidejte na poslední minutu. Zelenina má být měkká, na okrajích jen lehce zlatá a česnek nesmí zhořknout.
Přiveďte omáčku k varu. Přidejte rajčata, 500 ml vína, 800 ml vývaru, tymián, bobkový list a pomerančovou kůru. Vařte 10 minut v plném mírném varu, potom vložte nožičky ke dnu a 12 balíčků nad ně. Tekutina musí rovnoměrně probublávat ještě předtím, než jsou syrové vnitřnosti zcela ponořené.

Duste do želatinové měkkosti

Dodržte celých sedm hodin. Přikryjte a udržujte velmi mírný var 420 minut. Průběžně kontrolujte, že balíčky zůstávají z větší části zakryté tekutinou, a jednou či dvakrát je opatrně otočte. Dršťky mají být poddajné, nožičky želatinové a omáčka soudržná. Nenechte nádobu prudce vařit ani vyvařit nasucho; při práci s poklicí dávejte pozor na páru.

Odstraňte kosti a dokončete

Odkostěte a krátce zredukujte. Vyjměte balíčky i nožičky. Z nožiček odstraňte a vyhoďte všechny kosti; ponechte přibližně 180 g jedlého masa a želatiny. Seberte zřetelný povrchový tuk a omáčku 15 minut redukujte bez poklice. Potom vraťte jedlé maso a balíčky. Omáčka má lehce obalovat lžíci a v jedlém mase nesmí zůstat žádná tvrdá ani drobná kost.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Počítejte se třemi balíčky na osobu, menší porcí masa a želatiny z nožiček a omáčkou. Brambory nebo chléb se hodí jako příloha, ale nejsou zahrnuty ve výživových hodnotách.

Příprava předem

Pokrm se dobře připravuje den předem. Po uvaření jej rychle zchlaďte; omáčka v lednici ztuhne a povrchový tuk se pak odstraňuje snáz.

Skladování a ohřev

Do 2 hodin uložte do lednice a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte zakryté na nízkém stupni, dokud není vše důkladně horké; trochou vývaru řeďte jen v případě potřeby.

Zjednodušení nákupu

Hotové balíčky od spolehlivého řezníka mohou nahradit domácí skládání, pokud používají stejný základ nasoleného vepřového, česneku a petržele. Před případným dosolením vždy ochutnejte omáčku.

Proč je dušení tak dlouhé?

Dršťky i nožičky obsahují hodně pojivové tkáně. Zkrácení času by nechalo balíčky gumové a nožičky tuhé.

Mohou se nožičky podávat celé?

V domácí verzi je bezpečnější oddělit jedlé maso a želatinu a všechny malé kosti odstranit ještě před návratem jídla na stůl.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce3 balíčky + přibližně 45 g jedlého masa/želatiny + přibližně 250 g omáčky
Kalorie690 kcal
Sacharidy22 g
Bílkoviny48 g
Tuky39 g
Vláknina4 g
Sodík1 180 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Celer, siřičitany. - Používejte pouze legálně získané, komerčně spařené/očištěné dršťky a komerčně očištěné ovčí nožičky; nepokoušejte se doma o porážku ani primární čištění. - Vnitřnosti před vařením uchovávejte v chladu a jejich náčiní držte odděleně od hotových potravin. - Tekutinu rychle přiveďte k mírnému varu a potom jej udržujte po celých 420 minut. - Jedlé maso z nožiček pečlivě zkontrolujte kvůli drobným kostem. - Bílé víno obsahuje siřičitany a část alkoholu může zůstat i po dlouhém vaření. - Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Používejte pouze legálně získané, komerčně spařené/očištěné dršťky a komerčně očištěné ovčí nožičky; nepokoušejte se doma o porážku ani primární čištění.

Vnitřnosti před vařením uchovávejte v chladu a jejich náčiní držte odděleně od hotových potravin.

Tekutinu rychle přiveďte k mírnému varu a potom jej udržujte po celých 420 minut.

Jedlé maso z nožiček pečlivě zkontrolujte kvůli drobným kostem.

Bílé víno obsahuje siřičitany a část alkoholu může zůstat i po dlouhém vaření.

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Závěr

Výsledek: neporušené balíčky z drštěk, želatinové maso z nožiček a rajčatovo-vinná omáčka, která lehce ulpívá a není mastná.
Rozhodující technika: sedm hodin velmi mírného dušení, následované úplným odstraněním kostí a odtučněním před krátkou redukcí.