Francouzská národní jídla

Dombrés aux crevettes

Drobné dombrés z mouky a vody se vaří přímo v kořeněné rajčatové omáčce; oloupané krevety se přidávají až na poslední minuty, aby byly nočky prohřáté až do středu a krevety zůstaly pružné.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Dombrés aux crevettes — podávané na talíři
Příprava 35 minut
Vaření 30 minut
Celkem 85 minut
Výtěžnost 4 porce hlavního jídla
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Dombrés aux crevettes: guadeloupské krevety s moučnými nočky v kreolské rajčatové omáčce

Dombrés aux crevettes patří do guadeloupské rodiny pokrmů dombwé: malé hutné nočky z mouky se nevaří zvlášť ve vodě, ale přímo v omáčce. Nejsou jen přílohou ke krevetám. Při mírném varu do sebe nasávají chuť rajčat, nového koření, tymiánu, jarní cibulky, česneku a chilli a současně omáčku lehce zahustí škrobem z těsta.

Rozhodující je pořadí. Dombrés potřebují dost času, aby po rozkrojení neměly uprostřed syrové moučné jádro, zatímco krevety potřebují jen několik minut. Kuličky o hmotnosti 8–10 g se proto vaří jako první. Oloupané a zbavené střívka se krevety přidají až nakonec a nejtlustší kus musí dosáhnout 63 °C; perleťově neprůsvitný vzhled je pouze doprovodným znakem kvality.

Tato domácí dávka používá 600 g syrových oloupaných krevet, takže nakoupená hmotnost se rovná jedlé hmotnosti a recept neobsahuje skrytý vývar ze skořápek. Podává se celá odměřená omáčka. Celá paprička habanero omáčku provoní, aniž by se do ní rozptýlila ve formě drobných kousků; před podáváním ji lze vyjmout.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Prvních několik kousků těsta zvažte, abyste si rychle osvojili velikost 8–10 g; příliš velké dombrés nejčastěji zůstávají uprostřed moučné.
  • 5 g petržele určených na dokončení držte zcela odděleně od syrových krevet a pomůcek, které s nimi přišly do styku.
  • Po přidání nočků míchejte opatrně. Prudké míchání může povrch narušit a omáčku udělat příliš škrobovitou.
Ingredience

Ingredience

Těsto na dombrés

  • 400 g hladké pšeničné mouky, nebělené
  • 220 ml vody, pokojové teploty
  • 4 g jemné soli

Krevety a kreolská omáčka

  • 600 g syrových krevet, oloupaných a zbavených střívka; nakoupená hmotnost odpovídá jedlé hmotnosti — do vaření uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě
  • 30 g neutrálního oleje na vaření
  • 150 g žluté cibule, nadrobno nakrájené
  • 40 g jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
  • 10 g česneku, nadrobno nasekaného
  • 400 g krájených konzervovaných rajčat bez přidané soli
  • 30 g rajčatového protlaku
  • 600 ml vody do omáčky
  • 15 g hladkolisté petržele, nasekané; 5 g nechte odděleně jako čistou závěrečnou bylinku
  • 2 g sušeného tymiánu
  • 1 g mletého nového koření
  • 10 g celé papričky habanero, ponechané vcelku a jednou propíchnuté
  • 30 ml limetové šťávy
  • 3 g jemné soli
  • 1 g mletého černého pepře
Postup

Postup

Těsto

  1. Zpracujte těsto na dombrés. Smíchejte mouku, 4 g soli a 220 ml vody pokojové teploty a krátce hněťte, jen dokud nevznikne pevné hladké těsto. Pracujte v míse asi 10 minut. Těsto má být hladké, pevné a bez suchých míst s moukou. Používejte čisté ruce a čistou pracovní plochu.

  2. Nechte těsto odpočinout. Mísu zakryjte a těsto nechte při pokojové teplotě 20 minut. Po odpočinku má být o něco poddajnější a při tvarování nemá praskat na okrajích. Uchovávejte je mimo syrové krevety a jejich pomůcky.

  3. Vytvarujte stejně velké dombrés. Odebírejte kousky o hmotnosti 8–10 g a vyválejte z nich kuličky o průměru přibližně 2 cm. Rozložte je v jedné vrstvě na čistý podnos. Tvarování trvá asi 10 minut; stejně velké kuličky se uvaří ve stejnou dobu.

Omáčka a vaření

  1. Připravte aromatický základ. V širokém hrnci zahřejte olej na středním stupni, přidejte cibuli a jarní cibulku a asi 5 minut je nechte změknout. Na poslední 1 minutu přidejte česnek, tymián a nové koření. Celkem počítejte 6 minut. Cibule má být průsvitná a měkká, česnek voňavý, ale ne zhnědlý. Syrové krevety zatím ponechte při 4 °C nebo nižší teplotě.

  2. Povařte rajčatovou omáčku. Vmíchejte krájená rajčata, protlak, 600 ml vody, 10 g petržele, celou papričku habanero, 3 g soli, pepř a limetovou šťávu. Přiveďte ke klidnému varu a na středně nízkém stupni vařte 5 minut. Protlak musí být zcela rozptýlený a tekutina má mírně, ne prudce, probublávat. Neochutnávejte lžící, která se dotkla syrových krevet.

  3. Uvařte dombrés až do středu. Kuličky vkládejte do omáčky jednu po druhé, jemně promíchejte, aby se nepřichytily, a bez poklice vařte 15 minut na středně nízkém stupni. Rozkrojený noček musí být uprostřed pružný a zcela bez suchého nebo moučného jádra; omáčka jej má lehce obalovat. Ke kontrole použijte čistý nůž.

  4. Krevety přidejte až nakonec. Do omáčky vložte studené oloupané krevety a na středně nízkém stupni je vařte přibližně 4 minuty, dokud nejtlustší kus nedosáhne 63 °C. Krevety mají být perleťově neprůsvitné a pružné, ne gumové. Hrnec odstavte a vmíchejte odložených 5 g petržele. Syrové krevety, jejich talíř i ruce držte odděleně od bylinek a náčiní určeného k podávání.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Rozdělte jídlo do čtyř nahřátých misek tak, aby každá porce dostala krevety, dombrés i hustou rajčatovou omáčku. Jde o plnohodnotné hlavní jídlo; případná další příloha je navíc a nemění deklarované čtyři porce.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Rajčatový aromatický základ lze připravit den předem, rychle zchladit a uložit do lednice. Těsto tvarujte a krevety vařte až v den podávání. Zbytky postupně houstnou, protože dombrés dál nasávají tekutinu. Ohřívejte mírně na 74 °C a podle potřeby přidejte jen malé množství vody; prudký var by krevety zbytečně zpevnil.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Hotový pokrm zchlaďte bez zbytečného odkladu a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Krevety ve skořápce

Nezachovávají stejný výpočet receptu. Je možné je použít pouze po přepočtu nakoupené hmotnosti, jedlé výtěžnosti a výživových hodnot; ze skořápek lze připravit scezený vývar, ale ten není součástí této verze.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Moučný střed dombrés.Nočky byly příliš velké nebo se vařily příliš krátce — držte se přibližně 2 cm a 8–10 g a před přidáním krevet jeden rozkrojte.
  • Gumové krevety.Krevety se přidaly příliš brzy nebo zůstaly na teple po dosažení cílové teploty — přidejte je až po úplném uvaření nočků a skončete, jakmile nejtlustší kus dosáhne 63 °C.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 ze 4 porcí včetně jedné čtvrtiny celé omáčky
  • Kalorie621 kcal
  • Sacharidy91 g
  • Bílkoviny43 g
  • Tuky10 g
  • Vláknina6 g
  • Sodík887 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Korýši, lepek (pšenice)

Syrové krevety uchovávejte do vaření při 4 °C nebo nižší teplotě a zabraňte křížové kontaminaci s odloženou petrželí a náčiním určeným k podávání.

Nejsilnější kus krevety uvařte na 63 °C; perleťově neprůsvitný vzhled je pouze doprovodný znak kvality, nikoli náhrada měření teploty.

Uvařené zbytky do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Lze použít krevety ve skořápce?

Ano, ale je nutné přepočítat nakoupenou hmotnost, jedlou výtěžnost i výživové hodnoty. Skořápky mohou posloužit na scezený vývar, což je však jiný odměřený postup než zde použitá verze bez skořápek.

Proč se dombrés vaří před krevetami?

Jejich střed potřebuje výrazně delší tepelnou úpravu. Oddělení těchto dvou okamžiků umožní mít v jednom hrnci dombrés uvařené až do středu a přitom stále pružné krevety.

Závěr

Závěr

  • Hustá kreolská rajčatová omáčka s měkkými dombrés uvařenými až do středu a pružnými krevetami v každé porci.
  • Držte nočky malé a krevety přidejte až poté, co v jejich středu nezůstává žádná syrová mouka.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Douillon aux pommes — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Douillon aux pommes

Otevřít →
Éclade de moules — zobrazené na grilu
Francouzská národní jídla

Éclade de moules

Otevřít →
Éclair au chocolat — zobrazené zblízka
Francouzská národní jídla

Éclair au chocolat

Otevřít →