Name: Crêpes dentelle
Prep time: 8 min
Cook time: 45 min
Total time: 103 min
Yield: 20 křupavých crêpes dentelle
Cuisine: French
Ingredients: 30 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého; 30 g běžné pšeničné mouky; 30 g moučkového cukru, prosátého; 120 ml plnotučného mléka, studeného; 50 g celého vejce, přibližně 1 velké vejce bez skořápky; 0,5 g jemné soli; 5 g nesoleného másla na vytření pánve

Doba přípravy 8 minut

Doba vaření 45 minut

Celková doba 103 minut

Výsledné množství 20 křupavých crêpes dentelle

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Crêpes dentelle — tenké bretaňské křehké crêpes skládané za horka

Crêpes dentelle nejsou zmenšené měkké palačinky. Jejich určujícím znakem je mimořádně tenká vrstva těsta, která se peče dost dlouho na ztrátu povrchové vlhkosti a potom se ještě za horka rychle skládá nebo roluje. Po vychladnutí se vrstvený kus stává křehkým a výrazně křupavým. Pro bretaňský styl je typických několik otočení; přibližně osm vrstev vytváří úzký, jemný tvar použitý zde.

Domácí pánev nemůže přesně napodobit průmyslovou výrobu, proto jde o věrný domácí styl, nikoli o tvrzení o přesné kopii komerčního výrobku. Těsto je záměrně velmi tekuté a na hladkou plochu o průměru 24 cm rozehřátou přibližně na 180 °C se používá jen 15 ml. Každý kus se vysuší podstatně více než běžná crêpe ještě před skládáním.

Načasování ovlivňuje texturu i bezpečnost. Crêpe je po sejmutí z pánve příliš horká na manipulaci holými prsty, ale brzy začne být příliš křehká na skládání. Tvar se proto vytváří žáruvzdornou stěrkou nebo úzkou obracečkou a děti tuto horkou fázi nemají provádět. Závěrečných 20 minut chladnutí je okamžik, kdy unikne zbylá pára a vrstvy dosáhnou křupavého konečného stavu.

Klíč k úspěchu

Na jeden kus použijte jen asi 15 ml těsta.
Před skládáním vysušte povrch dostatečně; bledé měkké crêpes po vychladnutí nezkřehnou.
Skládejte nástrojem ještě za horka a křupavost posuzujte až po úplném vychladnutí.

Ingredience

Těsto

30 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého
30 g běžné pšeničné mouky
30 g moučkového cukru, prosátého
120 ml plnotučného mléka, studeného
50 g celého vejce, přibližně 1 velké vejce bez skořápky
0,5 g jemné soli

Pánev

5 g nesoleného másla na vytření pánve

Postup

Těsto a odpočinek

Připravte velmi tekuté těsto. Prošlehejte mouku, moučkový cukr a 0,5 g soli. Přidejte vejce a polovinu mléka a 3 minuty šlehejte do hladka, potom 2 minuty vmíchávejte zbytek mléka a 30 g rozpuštěného másla. Těsto má být velmi tekuté, hladké a bez hrudek mouky. Syrové těsto neochutnávejte.
Nechte těsto odpočívat v chladu. Zakryjte a 30 minut chlaďte při 4 °C nebo nižší teplotě. I po odpočinku má zůstat velmi tekuté, nikoli připomínat husté těsto.

Vysušení, skládání a křupnutí

Rozehřejte hladkou plochu. Hladkou pánev 24 cm nebo billig zahřívejte 5 minut přibližně na 180 °C a vytřete minimálním filmem z 5 g másla. Zkušební kapka má okamžitě tuhnout a máslo nemá kouřit.
Každou crêpe důkladně vysušte. Pracujte po jednom kuse: nalijte asi 15 ml těsta a rozetřete je mimořádně tence. První stranu pečte přibližně 90 sekund při povrchové teplotě 175–185 °C, dokud nebude povrch suchý, spodní strana sytě zlatá a okraje zřetelně vysušené. Na povrchu nesmí zůstat mokré těsto a crêpe nemá být bledá ani vláčná jako běžná palačinka.
Skládejte nebo rolujte za horka. Ještě horkou a pružnou crêpe rychle pomocí žáruvzdorné stěrky poskládejte nebo zarolujte do úzkého pásku přibližně s osmi otočeními či vrstvami. Přeneste na mřížku a opakujte; skládání celé série zabere přibližně 10 minut. Tvar je nutné vytvořit ještě před zkřehnutím. Horkých crêpes se nedotýkejte holými prsty a děti tento krok nemají provádět.
Nechte zcela zkřehnout. Všechny hotové kusy nechte 20 minut na mřížce úplně vychladnout. Po úniku páry mají být suché, křehké a při zlomení zřetelně křupavé, ne ohebné.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Varná plocha: Velmi hladká plochá pánev může nahradit billig, pokud udrží přibližně 180 °C a umožní rozetřít 15 ml těsta do velmi tenké vrstvy. Hrubá nebo příliš malá pánev zhorší rovnoměrnost.

Řešení problémů

Problém 1Kusy zůstávají po vychladnutí měkké, protože byly příliš silné nebo nedostatečně vysušené. Použijte méně těsta a čekejte na suchý povrch a sytě zlatou spodní stranu.
Problém 2Crêpes praskají ještě před složením, protože na pánvi příliš vychladly. Začněte skládat ihned, jakmile je povrch suchý a spodní strana výrazně zlatá.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 křupavá crêpe dentelle
Kalorie31 kcal
Sacharidy2,9 g
Bílkoviny0,7 g
Tuky1,8 g
Vláknina0,0 g
Sodík16 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Lepek z pšenice.

Alergen: Vejce.

Alergen: Mléko.

Bezpečnost: Neochutnávejte syrové těsto s moukou a vejci.

Bezpečnost: Odpočívající těsto udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Bezpečnost: Při skládání za horka používejte žáruvzdornou stěrku a děti držte dál od rozpálené pánve i crêpes.

Závěr

Výsledek: Mimořádně tenké bretaňské crêpes upečené do sucha a sytě zlaté barvy, za horka složené nebo srolované do úzkých vrstev a po vychladnutí křehké a křupavé.
Rozhodující technika: Na jeden kus použijte jen asi 15 ml těsta.