Name: Civet de sanglier corse
Prep time: 45 min
Cook time: 190 min
Total time: 1675 min
Yield: 6 porcí hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g vykostěného kančího plece nebo kýty, očištěného a nakrájeného na kusy po 45–50 g — jde o nakoupenou vykostěnou hmotnost; všech 1500 g se marinuje.; 1000 ml suchého červeného vína — marináda se zachová a plně tepelně upraví v omáčce.; 60 ml eau-de-vie — vaří se spolu s vínem; nepředpokládá se úplné odpaření alkoholu.; 100 g žluté cibule, nakrájené na kostičky 5 mm; 100 g mrkve, nakrájené na kostičky 5 mm; 10 g česneku, jemně nasekaného; 1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele; 100 ml olivového oleje — na opékání; v hotovém jídle se počítá přibližně se 45 g zadrženého oleje.; 50 g hladké pšeničné mouky; 8 g jemné soli; 2 g černého pepře, čerstvě mletého; 1000 g čerstvých kaštanů ve slupce — očekává se asi 600 g uvařených oloupaných jader.; 1500 ml vody — na vaření kaštanů; po uvaření se vylije.; 1 snítka fenyklu

Civet de sanglier corse — zobrazené v hrnci

Příprava 45 minut

Vaření 190 minut

Celkem 1675 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Civet de sanglier corse s kaštany

Korsický civet de sanglier stojí na zvěřině, tmavé vinné omáčce a trpělivém dušení. Kaštany zde nejsou jen ozdobou: jejich chuť i textura patří k této korsické podobě pokrmu, a proto se vaří zvlášť, oloupou a přidají až na závěr.

Čtyřiadvacetihodinová marináda slouží především chuti a struktuře masa, nikoli hygieně. Syrový divočák vyžaduje obezřetné zacházení: nádoba zůstává po celou dobu při 4 °C nebo níže, použitá marináda se před dušením plně provaří a každý kus masa musí dosáhnout nejméně 71 °C. Maso se pak dále dusí až do skutečné křehkosti.

Správný civet nemá být vodnatý. Mouka omáčku lehce sváže a dlouhé dušení přidá tělo z kolagenu masa. Kaštany se přidávají jen na poslední fázi, aby se prohřály, ale nerozpadly na pyré. Výsledkem má být lesklá omáčka, která tenkou vrstvou obalí maso i kaštany.

Klíčové body

Udržujte marinádu všech 24 hodin při 4 °C nebo níže.
Maso před opékáním důkladně osušte, aby se skutečně zbarvilo a nezačalo se dusit ve vlastní vlhkosti.
Kaštany přidejte až při závěrečném mírném varu, aby zůstaly celistvé.

Ingredience

Civet a marináda

1500 g vykostěného kančího plece nebo kýty, očištěného a nakrájeného na kusy po 45–50 g — jde o nakoupenou vykostěnou hmotnost; všech 1500 g se marinuje.
1000 ml suchého červeného vína — marináda se zachová a plně tepelně upraví v omáčce.
60 ml eau-de-vie — vaří se spolu s vínem; nepředpokládá se úplné odpaření alkoholu.
100 g žluté cibule, nakrájené na kostičky 5 mm
100 g mrkve, nakrájené na kostičky 5 mm
10 g česneku, jemně nasekaného
1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele
100 ml olivového oleje — na opékání; v hotovém jídle se počítá přibližně se 45 g zadrženého oleje.
50 g hladké pšeničné mouky
8 g jemné soli
2 g černého pepře, čerstvě mletého

Kaštany

1000 g čerstvých kaštanů ve slupce — očekává se asi 600 g uvařených oloupaných jader.
1500 ml vody — na vaření kaštanů; po uvaření se vylije.
1 snítka fenyklu

Postup

Marinování

Nakrájejte a naložte maso. Divočáka očistěte, nakrájejte na kusy po 45–50 g a v nereaktivní míse promíchejte s vínem, eau-de-vie, cibulí, mrkví, česnekem, bouquet garni a pepřem. Přikryjte. Pracujte přibližně 20 minut. Všechny kusy musí být rovnoměrně obalené a obklopené aromatickou marinádou. Syrovou zvěřinu a její šťávy držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.
Marinujte v chladu. Zakrytou mísu dejte na 1440 minut do chladničky při 4 °C nebo níže. Po plných 24 hodinách musí maso zůstat nepřetržitě chlazené. Marinování, alkohol, solení, uzení ani domácí zmrazení nenahrazují kontrolu na Trichinella ani důkladné tepelné opracování.

Dušení a dokončení

Sceďte a osušte. Maso a aromatické složky vyjměte, veškerou marinádu slijte přes síto a uschovejte. Maso důkladně osušte jednorázovým papírem. Po asi 10 minutách má být povrch dostatečně suchý, aby se maso opékalo místo dušení v páře. Se syrovou marinádou zacházejte jako se syrovou zvěřinou.
Opečte divočáka. V těžké cocotte rozehřejte olivový olej na středně vysokém stupni a maso opékejte v jedné vrstvě, případně ve dvou dávkách, asi 12 minut. Kusy mají mít na několika stranách tmavě hnědou kůrku, ale nesmějí se připálit. Částečně tepelně upravenou zvěřinu neochutnávejte.
Změkčete zeleninu a přidejte mouku. Přisypte scezenou cibuli, mrkev a česnek a na středním stupni vařte asi 8 minut. Přidejte mouku a promíchejte, aby obalila maso i zeleninu. Zelenina má změknout a mouka ztratit syrový bílý vzhled.
Provařte marinádu a duste. Přilijte uschovanou marinádu, celou tekutinu přiveďte k plnému varu a teprve potom přikryjte. Na nízkém stupni udržujte velmi mírný var 125 minut. Každý kus divočáka musí dosáhnout nejméně 71 °C a současně být měkký na vidličku. Omáčka má být lesklá a lehce zahuštěná, ne vodnatá. Použijte pouze legálně získané dohledatelné maso s doloženým negativním testem na Trichinella; ani tento test nenahrazuje teplotu nejméně 71 °C.
Uvařte kaštany. Kaštany se snítkou fenyklu vařte v 1500 ml vody na středním stupni asi 30 minut, až nůž snadno projde jádrem a slupky se uvolní. Vodu po vaření vylijte.
Oloupejte kaštany. Kaštany slijte po částech tak, aby byly ještě teplé, ale daly se bezpečně držet, a během asi 15 minut odstraňte vnější slupku i vnitřní blanku. Snažte se zachovat jádra celá; výsledkem má být přibližně 600 g čistých měkkých jader.
Dokončete civet. Oloupané kaštany zlehka vmíchejte do civetu a bez poklice je na nízkém stupni 15 minut prohřívejte. Kaštany se mají prohřát, ale nerozpadnout; omáčka má maso i kaštany obalit tenkou lesklou vrstvou. Při podávání musí každý kus divočáka stále vykazovat nejméně 71 °C. Po měření použijte čistou sondu i čisté servírovací náčiní.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Podávejte velmi horké jako zimní hlavní chod; kaštany už tvoří podstatnou škrobovou část jídla.

Příprava předem

Divočáka lze podusit den předem, rychle zchladit, uložit do chladničky a před závěrečným přidáním čerstvě uvařených kaštanů důkladně prohřát.

Skladování

Zbytky rozdělte do mělkých nádob, rychle zchlaďte a při 4 °C nebo níže skladujte nejvýše 3 dny.

Ohřívání

Zahřívejte zvolna, dokud maso uprostřed nedosáhne 74 °C; prudký var by rozbil kaštany.

Náhrada

Vakuově balené vařené kaštany lze použít v množství asi 600 g po scezení, ale přidejte je jen na posledních 10–15 minut.

Řešení problémů

Příliš hustá nebo příliš řídká omáčkaHustou omáčku zřeďte malým množstvím horké vody a krátce provařte; řídkou redukujte bez masa a kaštanů a teprve potom vše znovu spojte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí, přibližně 520 g hotového civetu
Kalorie620 kcal
Sacharidy52 g
Bílkoviny52 g
Tuky18 g
Vláknina8 g
Sodík650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek z pšeničné mouky; siřičitany z červeného vína.

Používejte pouze legálně získané, dohledatelné maso divočáka s doloženým negativním testem na Trichinella.

Zmrazení, solení, uzení, marinování ani alkohol nejsou spolehlivou ochranou proti parazitům v mase divočáka.

Syrovou marinádu udržujte při 4 °C nebo níže a každou část, která se vrací do omáčky, plně provařte.

Každý kus divočáka musí dosáhnout nejméně 71 °C a zároveň změknout dlouhým dušením.

Zabraňte křížové kontaminaci syrovou zvěřinou a zbytky ohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Lze místo testu na Trichinella divočáka jednoduše zmrazit?

Ne. Domácí zmrazení není spolehlivou náhradou za dohledatelný testovaný původ a důkladné tepelné opracování.

Proč se kaštany vaří zvlášť?

Potřebují jinou dobu vaření i loupání než maso a oddělená příprava brání tomu, aby omáčka byla škrobová a kalná.

Závěr

Výsledek: Správný civet má lesklou omáčku, která obaluje měkké maso a celé kaštany, ne vodnatý vývar.
Rozhodující technika: Udržujte marinádu všech 24 hodin při 4 °C nebo níže a kaštany přidávejte až na závěr.