وعاء من شعيرية الأرز من دون مرق، مع لحم خنزير طري وخضروات طازجة وجاك فروت صغير وصلصة سمك مخمّرة ذات نكهة قوية وحامضة وحلوة.
يجمع Bún mắm nêm شعيرية الأرز مع mắm nêm، وهي صلصة سمك مخمّرة قوية النكهة. يُقدّم طبق دا نانغ من دون مرق ويُخلط في الوعاء، بخلاف حساء bún mắm المرتبط بدلتا ميكونغ. يوازن لحم الخنزير والأعشاب والبابايا الخضراء والجاك فروت الصغير والفول السوداني نكهة الصلصة المالحة والحامضة والحلوة والحارة. تستخدم هذه النسخة المنزلية كتف الخنزير المسلوق وتغلي الصلصة لفترة قصيرة؛ وتختلف الإضافات بين الأسر.
اغْلِ 2 لتر ماء مع الملح. أضف اللحم واتركه يعود إلى غليان هادئ، ثم غطِّ القدر جزئياً واطهه حتى تسجل الحرارة في أسمك جزء من الوسط 63°م على الأقل. ابدأ الفحص بعد نحو 25 دقيقة؛ فالوقت يتأثر بشكل القطعة. انقله إلى طبق نظيف واتركه يرتاح 3 دقائق على الأقل قبل تقطيعه. أبقِ أدوات اللحم النيئ منفصلة عن الطعام الجاهز.
اطه الشعيرية وفق تعليمات العبوة حتى تلين مع بقائها متماسكة. صفّها جيداً، ولا تشطفها سريعاً إلا إذا أوصت العبوة بذلك.
سخّن الزيت على نار هادئة في قدر صغير. أضف الثوم والفلفل وحرّك نحو 30 ثانية حتى تفوح رائحتهما. أضف mắm nêm و120 مل ماء والأناناس والسكر. اترك المزيج يغلي برفق دقيقتين مع التحريك. ارفعه عن النار وأضف عصير اللايم. تذوق بحذر لأن الملوحة تختلف حسب العلامة التجارية.
اسلق البراعم دقيقة واحدة في ماء نظيف يغلي، ثم صفّها وبرّدها سريعاً. إذا لم يكن الجاك فروت ساخناً، سخّنه مغطى مع ملعقة ماء حتى يتصاعد البخار. اغسل الخضروات والأعشاب والبابايا وجففها.
وزّع الشعيرية في أربعة أوعية. أضف الخس والخيار والبراعم والبابايا والجاك فروت. قطّع اللحم بعد راحته إلى شرائح رقيقة ووزّعه. أضف قليلاً من الصلصة الدافئة ثم الفول السوداني والأعشاب. قدّم بقية الصلصة جانباً.
قدّم الطبق فوراً. خلال ساعتين، برّد بقايا اللحم والشعيرية والخضروات والصلصة كلّاً على حدة في أوعية ضحلة مغطاة عند 4°م أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخين اللحم والشعيرية والجاك فروت والصلصة إلى 74°م؛ ثم أضف الأعشاب والخيار الطازج.
ابدأ بكمية قليلة من الصلصة لأن شدتها وملوحتها تختلفان كثيراً. للشعيرية الطازجة استخدم نحو 900 غ واتبع إرشادات البائع. Bún mắm nêm طبق جاف، أما نسخة ميكونغ فعادةً حساء. راجع الملصقات.
إذا كانت الصلصة قوية جداً، خففها بقليل من الماء الدافئ وعصير اللايم ثم أضفها تدريجياً. إذا التصقت الشعيرية، صفّها جيداً وفككها بقليل من الماء الدافئ. قطّع اللحم الجاف شرائح رفيعة عكس الألياف.
هل يمكن استخدام شعيرية طازجة؟ نعم، نحو 900 غ مع اتباع تعليمات البائع. هل يمكن حذف الفول السوداني؟ نعم، لكن القوام سيتغير؛ وعند الحساسية تجنب التلامس العرضي أيضاً.
790 سعرة حرارية؛ كربوهيدرات 83 غ؛ بروتين 41 غ؛ دهون 29 غ؛ ألياف 6 غ؛ صوديوم 1,450 ملغ. تختلف كمية الصوديوم كثيراً بحسب الصلصة والكمية المأكولة.
يحتوي على السمك (mắm nêm) والفول السوداني ولحم الخنزير. راجع الملصقات وتنبيهات التلامس العرضي. اطه قطعة الخنزير الكاملة حتى 63°م على الأقل في الوسط واتركها 3 دقائق. افصل اللحم النيئ عن الخضروات والطعام المطهو. اسلق البراعم دقيقة واحدة. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
تُخبز كعكات صغيرة من عجينة الأرز في تجاويف منفصلة من قالب فخاري حتى تصبح الحواف مقرمشة قليلاً. تُقدَّم نسخة نها ترانغ هذه مع الروبيان أو الحبار، وزيت البصل الأخضر، وصلصة السمك الحلوة والحامضة، والمانجو الخضراء والأعشاب الطازجة.
حساء ساحلي خفيف من نودلز الأرز ومرق السمك الصافي، مع سمك مطهو وكعكة سمك فيتنامية وقنديل بحر غذائي مجهز تجارياً، ويُقدّم مع الأعشاب والبراعم والليمون الأخضر.
طبق للمشاركة على طريقة فو ين، يجمع خيوط أرز رفيعة مطهوة على البخار مع بطن الخنزير وأحشاء مطهوة ببطء، وزيت جوز الهند والثوم المعمر، وخضروات طازجة وصلصة سمك متوازنة.
