تجمع هذه القطع المطهوة على البخار بين عجين طري معطر بعشبة rau khúc، وحشوة من فاصوليا المونغ وبطن الخنزير، وطبقة خارجية من الأرز الدبق. هذه نسخة هانوي المغطاة بالأرز والمطهية بالبخار؛ وتوجد في شمال فيتنام أشكال وطرق أخرى.
تجمع هذه القطع المطهوة على البخار بين عجين طري معطر بعشبة rau khúc، وحشوة من فاصوليا المونغ وبطن الخنزير، وطبقة خارجية من الأرز الدبق. هذه نسخة هانوي المغطاة بالأرز والمطهية بالبخار؛ وتوجد في شمال فيتنام أشكال وطرق أخرى.
اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطّه بالماء البارد وانقعه في الثلاجة 6 ساعات أو طوال الليل. اغسل الفاصوليا وانقعها منفصلة في الثلاجة 3 ساعات. صفِّ كليهما جيدًا وتخلص من ماء النقع.
ضع قدر البخار فوق ماء يغلي. افرد الفاصوليا المصفاة في طبق مقاوم للحرارة واطهها بالبخار 20–25 دقيقة حتى تلين تمامًا. اهرسها ساخنة مع 2 غ ملح حتى تصبح عجينة كثيفة، ثم اتركها تبرد.
جفف شرائح بطن الخنزير. حمّرها على نار متوسطة مع التقليب حتى تبلغ حرارة مركز أسمك شريحة 63°C على الأقل. اتركها 3 دقائق ثم افرمها ناعمًا. تخلص من الدهون الزائدة واترك نحو 10 مل في المقلاة. اطه الشالوت 2–3 دقائق، ثم أضف اللحم وصلصة السمك و2 غ ملح والفلفل واطه دقيقة. اخلطها بالفاصوليا واترك الحشوة تبرد، ثم قسمها إلى 10 كرات متماسكة.
اغْلِ ماءً في قدر صغير. اسلق rau khúc دقيقتين حتى تذبل، ثم صفِّها واحتفظ بالسائل. اتركها تبرد قليلًا واعصرها برفق واطحنها إلى معجون رطب ناعم. اخلط الدقيقين مع 2 غ ملح. أضف المعجون ونحو 100 مل من السائل الساخن واعجن حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا؛ أضف السائل تدريجيًا بحد أقصى 40 مل. غطّه واتركه 15 دقيقة.
صفِّ الأرز جيدًا جدًا واخلطه مع 4 غ ملح. قسم العجين إلى 10 أجزاء. افرد كل جزء وضع كرة حشوة في الوسط وأغلق العجين حولها. دحرج القطع في الأرز المصفى لتغطيتها بسخاء واضغط الحبات برفق.
بطّن رف البخار بأوراق الموز ورتب القطع مع ترك مسافة. اطهها على بخار قوي 40–45 دقيقة، وأضف ماءً عند الحاجة. يجب أن تلين طبقة الأرز ويصبح القلب ساخنًا تمامًا. إذا بقيت حبات قاسية، اطهها 5–10 دقائق إضافية. قدمها ساخنة.
التحضير المسبق: انقع الأرز والفاصوليا طوال الليل في الثلاجة. يمكن إعداد العجين والحشوة مسبقًا؛ احفظ الحشوة مغطاة ومبردة حتى التشكيل. الحفظ: ضع البقايا في علب ضحلة وبرّدها خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°C) عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام. إعادة التسخين: اطهها بالبخار حتى تبلغ حرارة المركز 74°C أو تصبح ساخنة جدًا ويتصاعد منها البخار. توفر العشبة: تمنح rau khúc الرائحة المميزة. يعطي السبانخ لونًا أخضر لكن نكهته مختلفة.
تشقق العجين: قد يكون جافًا؛ أضف ملعقة صغيرة من السائل الدافئ وغطِّ بقية العجين. تساقط الأرز: صفِّ الحبات جيدًا واضغطها برفق على القطعة. الحشوة رخوة: اهرس الفاصوليا حتى تصبح كثيفة وبرّد الحشوة تمامًا قبل التشكيل. بقاء الأرز قاسيًا: لا تكدس القطع؛ أضف ماءً مغليًا واطهها 5–10 دقائق إضافية.
هل يمكن استبدال rau khúc؟ يلوّن السبانخ العجين لكن لا يعيد رائحتها الخاصة. لماذا يُنقع الأرز منفصلًا؟ تشكل الحبات المصفاة الطبقة الخارجية. هل أستخدم لحمًا مفرومًا؟ ستكون حشوة مختلفة، ويجب طهي اللحم المفروم إلى 71°C.
تقدير تقريبي اعتمادًا على الأرز والدقيق والفاصوليا واللحم والأعشاب والشالوت وصلصة السمك والملح. تختلف دهون بطن الخنزير والكمية المتبقية بعد الطهي.
تحتوي صلصة السمك على السمك؛ تحقق من الملصقات لاحتمال التلامس العرضي. اطه بطن الخنزير حتى 63°C على الأقل واتركه 3 دقائق قبل تقطيعه. برّد البقايا في علب ضحلة خلال ساعتين (ساعة فوق 32°C) عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام. أعد تسخينها إلى 74°C أو حتى يسخن القلب ويتصاعد البخار.
يحوّل هذا الطبق المرتبط بمنطقة Chợ Mới في مقاطعة An Giang الأرز اللزج والفاصوليا mung إلى أقراص ذهبية مقرمشة من الخارج وطرية ومطاطية من الداخل. في هذه النسخة المنزلية، تُعجن الخلطة وهي ساخنة، وتُبرّد على شكل أسطوانة، ثم تُقطّع وتُقلى على دفعات صغيرة. التجويف الداخلي سمة معروفة، لكن مقدار الانتفاخ يختلف باختلاف الأرز والتشكيل.
Bánh cốm حلوى مربعة من هانوي، لها غلاف أخضر طري مصنوع من رقائق الأرز الأخضر المعالجة وحشوة ناعمة حلوة من فاصوليا mung. تُقدّم كثيراً كهدية وترتبط بمراسم الخطوبة والزفاف. تستخدم هذه النسخة المنزلية cốm المجفف؛ أما الأرز الصغير الطازج فهو مكوّن مختلف ويتصرف بطريقة مختلفة عند الطهي.
يجمع طبق بون كواي بين شعيرية الأرز ومعجون المأكولات البحرية والحبار ومرق ساخن، ويُقدَّم معه صلصة حمضيات وفلفل حار يخلطها كل شخص حسب ذوقه. في طريقة التقديم المعروفة في فو كوك، يُفرد معجون الروبيان أو السمك على الجدار الداخلي للوعاء ثم يُسكب فوقه المرق الساخن. ويرتبط اسم الطبق غالباً بتحريك الشعيرية. تختلف المكونات والمرق والصلصة من مطعم لآخر. تحتفظ هذه النسخة المنزلية بفكرة إكمال الطبق على المائدة، وتستخدم شعيرية أرز جاهزة بدلاً من آلة ضغط الشعيرية.
