Name: لوبيو بالجوز
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 300 غ فاصولياء حمراء يابسة، تُنقّى وتُغسل; 1.8 لتر ماء بارد للنقع (يُتخلّص منه لاحقًا); 2.4 لتر ماء جديد للطهي؛ يُحتفظ بما يصل إلى 200 مل; 100 غ أنصاف أو قطع جوز، مطحونة ناعمًا; 12 غ ثوم مقشّر، مفروم أو مطحون ناعمًا; 2 غ كزبرة مطحونة; 1 غ حلبة زرقاء مطحونة; 1 غ فلفل أسود مطحون; 15 مل خل نبيذ أحمر; 180 غ بصل أصفر، مفروم ناعمًا; 15 مل زيت دوار الشمس المحايد; 30 غ أوراق كزبرة طازجة، مفرومة; 1 ورقة غار، تُزال بعد الطهي; 6 غ ملح ناعم

لوبيو كثيف من الفاصولياء الحمراء مغطى بمعجون الجوز ومزيّن بالأعشاب.

الكمية4 حصص

الحصةربع الطبق النهائي

الصعوبةمتوسطة

النظام الغذائينباتي صرف؛ يحتوي على الجوز والبقول

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق لوبيو بالجوز

تُغطّى الفاصولياء الحمراء الطرية بمعجون كثيف من الجوز والثوم والتوابل، ثم تُسخّن مع البصل الطري والكزبرة الخضراء.

تعني كلمة لوبيو الفاصولياء باللغة الجورجية، وتُطلق على مجموعة واسعة من أطباقها. تختلف نسخ الجوز في التوابل والقوام من منزل إلى آخر. في هذه الوصفة المنزلية تبقى معظم الحبات كاملة، وتجمع بينها صلصة من الجوز المطحون والثوم والكزبرة والحلبة الزرقاء وقليل من خل النبيذ الأحمر.

ينبغي أن يكون معجون الجوز كثيفًا وسهل الخلط. أضف ماء الطهي المحفوظ قليلًا قليلًا كي يغلّف الحبات من دون أن يتحول الطبق إلى حساء. يُطرّى البصل منفصلًا، وتُضاف الكزبرة الخضراء في النهاية.

تحتاج الفاصولياء الحمراء اليابسة إلى طهي آمن: تُنقع في الثلاجة، ويُتخلّص من ماء النقع، ثم تُغلى بقوة 10 دقائق على الأقل وتُطهى حتى تلين تمامًا. يُقدّم اللوبيو دافئًا مع خبز متشادي أو خبز عادي أو خضار مخللة.

تحضير الطبق

المكونات

فاصولياء جورجية بصلصة الجوز والثوم (ლობიო ნიგვზით)

الفاصولياء

300غ فاصولياء حمراء يابسة، تُنقّى وتُغسل
1.8لتر ماء بارد للنقع (يُتخلّص منه لاحقًا)
2.4لتر ماء جديد للطهي؛ يُحتفظ بما يصل إلى 200 مل

معجون الجوز

100غ أنصاف أو قطع جوز، مطحونة ناعمًا
12غ ثوم مقشّر، مفروم أو مطحون ناعمًا
2غ كزبرة مطحونة
1غ حلبة زرقاء مطحونة
1غ فلفل أسود مطحون
15مل خل نبيذ أحمر

البصل والأعشاب

180غ بصل أصفر، مفروم ناعمًا
15مل زيت دوار الشمس المحايد
30غ أوراق كزبرة طازجة، مفرومة
1ورقة غار، تُزال بعد الطهي
6غ ملح ناعم

الطريقة

انقع الفاصولياء. نقِّ الحبات واغسلها، ثم غطّها بـ1.8 لتر ماء بارد وانقعها في الثلاجة 8–12 ساعة. صفِّها وتخلّص من ماء النقع، ثم اغسلها ثانية.
اغلِ ثم اطهِ حتى تلين. ضع الفاصولياء في قدر ثقيل مع 2.4 لتر ماء جديد. ارفعها إلى غليان قوي وواصل الغليان 10 دقائق على الأقل. خفف الحرارة واطهها حتى تلين تمامًا، عادةً 60–90 دقيقة إضافية. أضف ماءً ساخنًا إذا لم تعد مغمورة. لا تطهِ الفاصولياء اليابسة في قدر الطهي البطيء.
احتفظ بالسائل واهرِس قليلًا. احتفظ بما يصل إلى 200 مل من ماء الطهي. أخرج ورقة الغار وتخلّص منها. اهرس برفق نحو ربع الحبات واترك معظمها كاملة.
حضّر معجون الجوز. اطحن الجوز والثوم والكزبرة والحلبة الزرقاء والفلفل ونصف الملح ناعمًا. أضف الخل وما يكفي من ماء الطهي للحصول على معجون كثيف وناعم.
طرِّ البصل وامزج. سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى منخفضة. اطهِ البصل 8–10 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا من دون تحمير شديد. أضفه إلى الفاصولياء مع معجون الجوز والكزبرة الخضراء وبقية الملح. أضف تدريجيًا ما يصل إلى 200 مل من السائل حتى يغلّف المعجون الحبات. سخّن برفق 10 دقائق مع التحريك المتكرر؛ لا تدع الطبق يغلي بقوة بعد إضافة الجوز. تأكد من طراوة كل الحبات.
قدّم واحفظ. قدّم الطبق دافئًا. برّد البقايا خلال ساعتين، واحفظها عند 4°م أو أقل لمدة 3–4 أيام، وأعد تسخينها حتى تبلغ 74°م في الوسط.

إرشادات عملية

نصائح للنجاح

انقع الفاصولياء في الثلاجة، وتخلّص من الماء، ثم اغْلِها بقوة 10 دقائق على الأقل قبل تخفيف الحرارة.
اطحن الجوز والثوم والتوابل ناعمًا، ثم خفف المعجون تدريجيًا بالخل وماء الطهي المحفوظ.
اترك معظم الحبات كاملة، وأضف من السائل ما يكفي فقط ليلتصق المعجون بها.

ملاحظات عملية

القوام. ينبغي أن يكون اللوبيو كثيفًا ومتماسكًا مع بقاء معظم الحبات كاملة. أضف السائل تدريجيًا؛ فمعجون الجوز يزداد كثافة عند تركه.

طحن الجوز. توقّف عندما تحصل على معجون ناعم قليل الحبيبات. قد يؤدي الطحن المطوّل إلى خروج كمية زائدة من الزيت.

التحضير المسبق. يمكن نقع الفاصولياء ليلة كاملة في الثلاجة. احفظ اللوبيو المطهو في وعاء ضحل ومغطى، وأعد تسخينه بهدوء مع قليل من الماء حتى تبلغ حرارته الداخلية 74°م.

القيم الغذائية للحصة

تقدير التغذية لكل حصة

حجم الحصة: ربع الطبق
الطاقة: نحو 465 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 53 غ
البروتين: نحو 22 غ
الدهون: نحو 21 غ
الألياف: نحو 21 غ
الصوديوم: نحو 600 ملغ

هذه تقديرات للمكونات والكمية المحددة؛ وقد يغيّر حجم الجوز ونوع الفاصولياء والسائل المتبقي والملح القيم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على الجوز، وهو من مسببات الحساسية الشجرية، وعلى الفاصولياء. افحص ملصقات المكونات الأخرى وتجنب التلامس المتبادل. انقع الفاصولياء اليابسة في الثلاجة، وتخلّص من ماء النقع، ثم اغْلِها بقوة 10 دقائق على الأقل وواصل الطهي حتى تلين تمامًا. لا تستخدم قدر الطهي البطيء للفاصولياء الحمراء اليابسة غير المطهوة. برّد البقايا خلال ساعتين، واحفظها عند 4°م أو أقل 3–4 أيام، وأعد تسخين وسطها إلى 74°م.

النتيجة

تلتف حبات الفاصولياء الحمراء الكاملة بمعجون غني من الجوز والثوم والتوابل.
أضف ماء الطهي تدريجيًا لتحافظ على القوام الكثيف وشكل الحبات.