لوبيو في قدر فخاري

انقع الفاصولياء. نقِّ الحبات واغسلها، ثم غطّها بـ1.8 لتر ماء بارد وانقعها في الثلاجة 8–12 ساعة. صفِّها وتخلّص من ماء النقع، ثم اغسلها ثانية.

اغلِ ثم اطهِ على نار هادئة. ضع الفاصولياء في قدر ثقيل مع 2.4 لتر ماء جديد. ارفعها إلى غليان قوي وواصل الغليان 10 دقائق على الأقل. خفف الحرارة واتركها تغلي بهدوء حتى تلين تمامًا، عادة 60–90 دقيقة أخرى. أضف ماءً ساخنًا إذا لم تعد الحبات مغمورة. لا تطهِ الفاصولياء الحمراء اليابسة في قدر الطهي البطيء.

احتفظ بالسائل واهرس جزءًا. احتفظ بما يصل إلى 300 مل من ماء الطهي. أخرج ورقة الغار وتخلّص منها. اهرس نحو ثلث الحبات على جانب القدر واترك الباقي كاملًا.

اطهِ المنكهات. سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى منخفضة. اطهِ البصل 8–10 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا من دون تحميره بشدة. أضف الثوم دقيقة واحدة، ثم قلّب المالح والكزبرة والحلبة الزرقاء والفلفل 30 ثانية.

تبّل اللوبيو. أضف خليط البصل والكزبرة والبقدونس والملح إلى الفاصولياء. أضف تدريجيًا ما يلزم من ماء الطهي المحفوظ، حتى 300 مل، للحصول على يخنة كثيفة تنساب ببطء عن الملعقة. اتركها على نار هادئة 10 دقائق مع التحريك المتكرر. تأكد من أن كل الحبات لينة تمامًا.

قدّم واحفظ. قدّمها ساخنة في قدر فخاري سليم ومقاوم للحرارة فقط إن سمحت تعليمات الشركة بذلك؛ وإلا فاستخدم وعاءً دافئًا. برّد البقايا خلال ساعتين، واحفظها عند 4°م أو أقل لمدة 3–4 أيام، وأعد تسخينها حتى تبلغ 74°م في الوسط.