Name: خينكالي كالاكوري
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 700 غ دقيق قمح متعدد الاستعمالات; بيضة كبيرة واحدة (نحو 50 غ دون القشرة); 300 مل ماء بدرجة حرارة الغرفة; 4 غ ملح ناعم; 20 غ دقيق إضافي للرش; 450 غ لحم بقر مفروم ومبرّد (نحو 85% قليل الدهن); 300 غ لحم خنزير مفروم ومبرّد (نحو 80% قليل الدهن); 300 غ بصل أصفر مفروم ناعماً جداً; 9 غ ثوم مبشور ناعماً (نحو 3 فصوص); 30 غ كزبرة خضراء طازجة مفرومة; 20 غ بقدونس مسطح طازج مفروم; 3 غ كمون مطحون (نحو ملعقة ونصف صغيرة); 2 غ كزبرة مطحونة (نحو ملعقة صغيرة); 1 غ رقائق فلفل أحمر حار (نحو نصف ملعقة صغيرة); 3 غ فلفل أسود مطحون (نحو ملعقة ونصف صغيرة، يقسم بين الحشوة والتقديم); 6 غ ملح ناعم; 280 مل ماء مثلج; 5 لترات ماء; 15 غ ملح ناعم. يُتخلص من معظم ملح ماء السلق، لذلك لا يدخل في تقدير التغذية

طبق من فطائر خينكالي كالاكوري المطوية، وتظهر أسطح تبليسي ضبابية في الخلفية.

الناتج36 فطيرة كبيرة

الحصة6 قطع؛ نحو 410–420 غ من توزيع المكونات النيئة

الصعوبةمتوسطة إلى مرتفعة؛ يجب إحكام الحشوة اللينة داخل العجين

النظام الغذائيتحتوي على القمح (الغلوتين) والبيض؛ وتحوي لحم البقر والخنزير

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق خينكالي كالاكوري

خينكالي كالاكوري: فطائر جورجية بمرق على طريقة تبليسي

خينكالي كالاكوري فطائر جورجية كبيرة ذات عجينة مطوية بإحكام تحتفظ بمرق اللحم داخلها. تجمع هذه النسخة المدينية من تبليسي بين لحم البقر والخنزير المفروم والبصل والثوم والكزبرة الخضراء والبقدونس والكمون والكزبرة المطحونة. يرخّي الماء المثلج خليط اللحم ويحافظ على عصارة الحشوة أثناء السلق.

ينبغي أن تصبح العجينة متماسكة وملساء بعد العجن، وأن تكون الحشوة لينة بما يكفي لالتقاطها بالملعقة. افرد كل قرص مع إبقاء الوسط أسمك قليلاً من الحافة كي يسند الحشوة أثناء جمع الطيات وإغلاقها. رص الفطائر متباعدة على صينية مرشوشة بقليل من الدقيق واسلقها على دفعات.

تختلف وصفات الخينكالي بين مناطق جورجيا. تستخدم هذه النسخة المدينية اللحم المفروم والأعشاب الطازجة والكمون، وتُسلق وتُقدّم مع الفلفل الأسود فقط. أمسك الفطيرة من عقدتها، واقضم جانبها بحذر وارشف المرق الساخن أولاً، ثم تناول الحشوة والعجين.

تحضير الطبق

المكونات

خينكالي كالاكوري: فطائر جورجية بمرق على طريقة تبليسي

العجين

700غ دقيق قمح متعدد الاستعمالات
بيضة كبيرة واحدة (نحو 50 غ دون القشرة)
300مل ماء بدرجة حرارة الغرفة
4غ ملح ناعم
20غ دقيق إضافي للرش

الحشوة

450غ لحم بقر مفروم ومبرّد (نحو 85% قليل الدهن)
300غ لحم خنزير مفروم ومبرّد (نحو 80% قليل الدهن)
300غ بصل أصفر مفروم ناعماً جداً
9غ ثوم مبشور ناعماً (نحو 3 فصوص)
30غ كزبرة خضراء طازجة مفرومة
20غ بقدونس مسطح طازج مفروم
3غ كمون مطحون (نحو ملعقة ونصف صغيرة)
2غ كزبرة مطحونة (نحو ملعقة صغيرة)
1غ رقائق فلفل أحمر حار (نحو نصف ملعقة صغيرة)
3غ فلفل أسود مطحون (نحو ملعقة ونصف صغيرة، يقسم بين الحشوة والتقديم)
6غ ملح ناعم
280مل ماء مثلج

ماء السلق

5لترات ماء
15غ ملح ناعم. يُتخلص من معظم ملح ماء السلق، لذلك لا يدخل في تقدير التغذية

الطريقة

حضّر العجين. اخفق البيضة مع 300 مل ماء بدرجة حرارة الغرفة و4 غ ملح. أضفها إلى 700 غ دقيق واخلط، ثم اعجن 10–12 دقيقة حتى يصبح العجين متماسكاً وناعماً. غطّه واتركه 30 دقيقة. احتفظ بـ20 غ الدقيق للرش.
تبّل الحشوة ورطّبها. اخلط اللحمين الباردين مع البصل والثوم والكزبرة والبقدونس والكمون والكزبرة المطحونة والفلفل الحار و2 غ فلفل أسود و6 غ ملح. أضف 280 مل الماء المثلج على دفعات، واخلط كل دفعة قبل التالية. يجب أن تكون الحشوة لينة ويمكن غرفها، لا مائية. ضعها في الثلاجة إذا كان المطبخ دافئاً.
افرد واحشُ. قسّم العجين إلى 36 قطعة متساوية وغطِّ القطع غير المستخدمة. افرد كل قطعة إلى قرص قطره 15–16 سم، مع إبقاء الوسط أسمك قليلاً من الحافة. ضع نحو 39 غ حشوة في الوسط. اجمع الحافة في طيات، ولف الطرف العلوي واضغط لإحكام الإغلاق وحبس المرق. ضع القطع متباعدة على الصينية المرشوشة بالدقيق.
اسلق على دفعات. اغْلِ 5 لترات ماء مع 15 غ ملح في قدر كبير. حرّك الماء لتكوين دوامة خفيفة وأنزل حتى 12 فطيرة في المرة، مع ترك مجال لحركتها. قلّب مرة واحدة بحذر كي لا تلتصق بالقاع، وحافظ على غليان منتظم.
أتمّ الطهي وافحصه. بعد أن تطفو الدفعة، اسلقها 8–10 دقائق إضافية حتى يلين العجين. افحص مركز حشوة قطعة ممثلة بمقياس حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ حرارة اللحم 71.1°م. أخرجها بملعقة مثقبة وأعد الماء إلى الغليان قبل الدفعة التالية.
قدّم ساخناً. رتّب الفطائر في طبق دافئ وأضف بقية الفلفل الأسود. أمسك كل واحدة من عقدتها واقضم جانبها بحذر وارشف المرق الساخن قبل أكل الحشوة والعجين. غالباً ما تُترك العقدة السميكة في الطبق.

مفاتيح النجاح

أضف الماء المثلج إلى اللحم على دفعات واخلط جيداً بعد كل إضافة؛ ينبغي أن تكون الحشوة لينة وسهلة الغرف وليست سائلة.
أغلق كل طية واترك للفطائر مساحة في القدر. التسرب يخرج المرق، وازدحام القدر قد يمزق العجين.

إرشادات عملية

الحشوة لينة عمداً، لذا استخدم لحماً وماءً باردين وأغلق كل فطيرة بإحكام. إذا لم تلتصق الحافة، امسح عنها أي لحم أو سائل قبل تشكيل الطيات. أبقِ العجين غير المستخدم مغطى كي لا يجف. رش الصينية بطبقة خفيفة؛ فالدقيق الزائد يعكّر ماء السلق. إذا كانت هذه أول مرة لك في تشكيل الطيات، فاسلق دفعة صغيرة للتجربة.

لأفضل قوام، اسلق الكمية التي ستقدّمها فقط. احفظ اللحم المفروم النيء عند 4°م أو أقل واستخدمه خلال يوم إلى يومين. برّد الفطائر المطهية في وعاء ضحل ومغطى خلال ساعتين؛ احفظها عند 4°م أو أقل واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها بالبخار وهي مغطاة حتى تبلغ حرارة الوسط 74°م؛ فالغليان الشديد قد يمزق العجين.

قدّمها فور خروجها من القدر. المرق شديد السخونة، فابدأ بقضمة صغيرة من الجانب. يكفي الفلفل الأسود، وتساعد العقدة على حمل الفطيرة من دون عصرها وإخراج المرق.

القيم الغذائية للحصة

تقدير التغذية للحصة

الحصة: 6 قطع؛ نحو 410–420 غ من توزيع المكونات النيئة
الطاقة: ~767 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 98 غ
البروتين: 37 غ
الدهون: 24 غ
الألياف: 5 غ
الصوديوم: ~757 ملغ

تقدير تقريبي لسدس الوصفة الكاملة استناداً إلى قيم تركيب عامة للمكونات. يشمل ملح العجين والحشوة، ولا يشمل 15 غ ملح ماء السلق الذي يُسكب. تحتوي الكمية الكاملة على نحو 4,600 سعرة و587 غ كربوهيدرات و223 غ بروتين و142 غ دهون و27 غ ألياف و4,540 ملغ صوديوم. تختلف النتائج باختلاف دهن اللحم وكمية الملح المحتفظ بها.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي على القمح (الغلوتين) والبيض. احفظ اللحم النيء مبرداً وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل، واغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد لمسه. لا تذق الحشوة النيئة. يجب أن تبلغ حرارة وسط اللحم 71.1°م على الأقل، ويُتحقق منها بمقياس نظيف. طفو الفطائر وليونة العجين علامتا قوام ولا تغنيان عن قياس الحرارة. ضع البقايا في الثلاجة خلال ساعتين.

علامات النضج

يصبح العجين ليناً وسليماً، وتبقى الطيات العلوية مغلقة ويظل المرق في الداخل.
تكون الفطيرة ممتلئة لا مشبعة بالماء. افتح قطعة اختبار وافحص حرارتها قبل التقديم.