الكمية الناتجة 4 حصص

التحضير 17 دقيقة

الطهو 85 دقيقة

الوقت الإضافي 3 دقيقة

الوقت الإجمالي 105 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Chicharrón con mote cajamarquino

يجمع هذا الطبق المرتبط بمنطقة كاخاماركا، بما فيها تشوتا، بين لحم خنزير محمّر وذرة mote كبيرة الحبة مطهوة وبطاطس. يشبه Mote con chicharrón من حيث المكوّنات الأساسية، لكن هذه التركيبة تعتمد على لحم البطن بالجلد تحديدًا وبصل طازج مع نعناع من دون إضافة ají amarillo.

يُطهى لحم البطن أولًا مع الماء والملح والفلفل الأسود في قدر مكشوف حتى يلين وتتركّز الدهون. وعندما يتبخر معظم الماء، يتحول الطهو إلى تحمير في الدهن المتحرر نفسه. لا حاجة إلى الزيت الإضافي إذا خرجت كمية كافية من دهن اللحم، ولهذا تبقى كميته مشروطة.

تُسلق البطاطس وحدها، وتُسخّن الذرة البيضاء المطهوة مسبقًا في ماء البطاطس لخمس دقائق فحسب. تُخلط شرائح البصل مع الليمون والنعناع قبل التقديم مباشرة حتى تبقى مقرمشة. تأكدوا من بلوغ لحم الخنزير 63 °C على الأقل ثم اتركوه يستريح ثلاث دقائق قبل وضعه في الأطباق.

المكونات

اللحم والمرافق

900 g لحم بطن خنزير بالجلد، قطع بحجم 5 سم
450 ml ماء، للسلق الأولي للحم
650 g ذرة mote بيضاء مطهوة مسبقًا، مصفّاة
500 g بطاطس، مقشّرة وقطع متوسطة
1400 ml ماء، لسلق البطاطس وتسخين الذرة
7 g ملح ناعم، 5 غ للحم و2 غ للبطاطس
2 g فلفل أسود مطحون، للحم
15 ml زيت نباتي محايد، فقط عند عدم وجود دهن كافٍ

المرافق الطازج

120 g بصل أحمر، شرائح رفيعة جدًا
20 ml عصير ليمون أخضر طازج، لتتبيل البصل
8 g أوراق نعناع طازجة، مفرومة خشنًا

طريقة التحضير

اسلقوا لحم البطن ببطء.ضعوا 900 g من لحم بطن الخنزير بالجلد مع 450 ml ماء و5 g ملح و2 g فلفل أسود في قدر ثقيل. اطهوا مكشوفًا على نار متوسطة منخفضة 43 دقيقة حتى تصغر القطع قليلًا ويغيب معظم الماء ويتحرر الدهن. مدة الخطوة: 43 دقائق. علامة الجاهزية: ينكمش اللحم قليلًا ويحيط به دهن متحرر بعد تبخر معظم الماء.
اطهوا البطاطس.اغلوا 1400 ml ماء في قدر آخر، وأضيفوا 500 g بطاطس مع 2 g الملح المتبقية. اسلقوا 20 دقيقة حتى تصبح طرية لكن سليمة، ثم ارفعوها وغطّوها. مدة الخطوة: 20 دقائق. علامة الجاهزية: تدخل الشوكة في البطاطس بسهولة دون أن تتفتت.
سخّنوا ذرة mote.أضيفوا 650 g من ذرة mote البيضاء المطهوة إلى ماء البطاطس الساخن مدة 5 دقائق، ثم صفّوها جيدًا كي تظل الحبات منفصلة وساخنة من الداخل. مدة الخطوة: 5 دقائق. علامة الجاهزية: حبات الذرة ممتلئة وساخنة من الداخل مع قوام مضغي خفيف.
حمّروا اللحم في دهنه.قلّبوا لحم الخنزير في قدره على نار متوسطة مرتفعة 17 دقيقة حتى تشتد قرمشة الحواف. أضيفوا من 15 ml الزيت المقاسة فقط إذا لم يكن الدهن المتحرر كافيًا، وافحصوا أسمك القطع حتى تصل إلى 63 °C على الأقل مع الحذر من تناثر الدهن. مدة الخطوة: 17 دقائق. علامة الجاهزية: الطبقة الخارجية مقرمشة قليلًا والداخل طري سهل القطع، بعد قياس 63 °C على الأقل.
اتركوا التشيتشارون يرتاح.انقلوا التشيتشارون إلى شبكة نظيفة واتركوه يستريح 3 دقائق سلبية على الأقل حتى لا تبتل القشرة ويتحقق زمن الراحة المطلوب بعد القياس. فترة انتظار: 3 دقائق. علامة الجاهزية: تبقى القشرة جافة ومقرمشة فوق الشبكة.
تبّلوا البصل.اخلطوا 120 g بصل أحمر رقيق الشرائح مع 20 ml من عصير الليمون الأخضر و8 g أوراق نعناع مفرومة خشنًا في وعاء نظيف قبل التقديم مباشرة؛ تستغرق العملية نحو 3 دقائق. مدة الخطوة: 3 دقائق. علامة الجاهزية: البصل مقرمش والنعناع عطري من دون أن تُهرس أوراقه.
رتّبوا الأطباق.وزّعوا لحم الخنزير الساخن مع ذرة mote والبطاطس على أربعة أطباق، وضعوا سلطة البصل إلى الجانب من دون تغطية القشرة. مدة الخطوة: 3 دقائق. علامة الجاهزية: يبقى الخنزير مقرمشًا إلى جانب حبات ذرة منفصلة دافئة وبطاطس طرية.

إرشادات عملية

التقديم والحفظ

قدّموا المرافق الطازج منفصلًا عن اللحم حتى لا يطرّي القشرة. ذرة mote هنا مطهوة مسبقًا: لا يكفي تسخين الحبوب الجافة خمس دقائق للحصول على المكوّن المطلوب. برّدوا البقايا خلال ساعتين في أوعية ضحلة عند 4 °C أو أقل حتى 3 أيام، وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C على الأقل قبل أكلها.

البدائل والفروق

استعمال الهوميني المطهو مسبقًا بدل ذرة mote على الطريقة البيروفية يغيّر حجم الحبة ومذاقها ودرجة مضغها. تتضمن بعض أطباق تشوتا صلصة روكوتو؛ أما تتبيل هذا الطبق فهو أبسط ولا يتضمنها.

نقاط التحكم

مشكلة محتملةإذا لم تصبح القشرة مقرمشة، فاحتمال بقاء الماء في القدر كبير؛ انتظروا تبخره ثم تابعوا التحمير بحذر.
مشكلة محتملةإذا التصق اللحم بالقدر، فقد تكون الحرارة عالية أو كمية الدهن قليلة؛ خفّضوا النار وحرّروه برفق، ولا تضيفوا من الزيت المقاس إلا إذا كان الدهن المتحرر غير كافٍ.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةحصة واحدة من أصل 4 حصص
السعرات الحرارية820 kcal
الكربوهيدرات73 g
البروتين36 g
الدهون42 g
الألياف8 g
الصوديوم850 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية والتنبيهات الغذائية: لا توجد مسببات حساسية رئيسية مضافة عمدًا؛ تحققوا من التلامس العرضي في الذرة المطهوة الجاهزة. يُقاس وسط قطع لحم الخنزير الكاملة للتأكد من بلوغ 63 °C على الأقل، وتُترك ثلاث دقائق للراحة قبل التقديم. ابتعدوا عن تناثر الدهن الساخن وافصلوا أدوات اللحم النيئ عن البصل.

الخلاصة

الطبق النهائي: لحم بطن خنزير بالجلد مقرمش مع ذرة mote وقطع بطاطس دافئة وسلطة بصل.
ما يضمن النجاح: ترك الماء يتبخر قبل التحمير ثم إراحة اللحم ثلاث دقائق يضمن مسار طهو مناسبًا.