Nem chua rán

安全准备。 猪绞肉使用前一直放在冰箱冷藏。使用已煮熟、可直接食用的猪皮，擦干后切细。准备干净托盘，并将鸡蛋液和面包糠分开放置。

调味猪肉。 将冰凉猪肉、15毫升鱼露、10克糖、8克蒜、木薯淀粉、黑胡椒和5毫升青柠汁分次搅打，直到肉泥发黏并能抱团；必要时刮下碗壁。没有处理机时，用冰凉的勺子用力搅拌。

加入猪皮并整形。 拌入猪皮，将肉泥分成12等份，捏成约7厘米长的紧实圆柱。盖好冷藏30分钟。

准备蘸汁和裹粉。 把剩余鱼露、青柠汁、糖和水搅拌至糖溶解，再加入5克蒜和辣椒。鸡蛋打入浅碗，面包糠放入另一碗。每个肉卷先薄薄裹蛋液，再裹面包糠。

加热油。 在干燥的深锅中倒入足量油，油面应能覆盖肉卷约4–5厘米，锅口留出空间。加热至165–170°C。锅和食材表面须干燥，热油不能无人看管。

分批油炸。 每次放入3个肉卷，炸约6–8分钟并轻轻翻动，至颜色均匀金黄。取出放在干净架子上。用即读温度计测最厚肉卷中心，继续加热至71°C。

上桌与保存。 趁热搭配蘸汁、黄瓜和青芒果。剩菜在2小时内冷藏；环境温度高于32°C时在1小时内冷藏。保持4°C或以下，3–4天内吃完，复热至74°C。