这道菜
关于 斯瓦涅季大麦恰恰普里
两个圆面包以小麦和大麦调制面团，包入温热的奶酪馅。
格鲁吉亚 · Svaneti
斯瓦涅季大麦恰恰普里
制作斯瓦涅季大麦恰恰普里：圆形发酵面包采用小麦与大麦面团，包入热融奶酪馅。
格鲁吉亚家常食谱格鲁吉亚菜肴
烹制这道菜
食材
格鲁吉亚圆形奶酪面包：大麦粉面团（ქერის ხაჭაპური）
面团
- 360 g高筋白面粉；从中留出 20 g 用于撒粉
- 140 g全麦大麦粉
- 7 g即发干酵母
- 4 g细盐
- 280 ml温水，约 35–38 °C
- 25 ml中性植物油；取 5 ml 涂抹大碗
奶酪馅
- 410 g牛乳制菲达奶酪，沥干并捏碎
- 190 g全脂低水分马苏里拉奶酪，粗磨
- 1个大鸡蛋，打散
- 20 g无盐黄油，软化
收尾
- 12 g无盐黄油，融化
做法
做法
拌面团。 在大碗中混合面粉、酵母和盐。倒入水及 20 ml 植物油，拌至看不到干粉。
揉面并发酵。 揉 8–10 分钟，直到面团光滑、有弹性且略微粘手。用剩下的 5 ml 油涂抹大碗，放入面团并盖好。在温暖、无穿堂风的地方发酵约 50 分钟，直到体积接近两倍。
调制奶酪馅。 将菲达、马苏里拉、打散的鸡蛋和软化黄油拌匀。如果暂时不用，放入冰箱冷藏。
分割并松弛。 将面团移到撒了少量面粉的台面，分成两等份。盖好松弛 10 分钟。馅料也分成两份，分别揉成球。
包入奶酪。 将一份面团压成约 20 cm 的圆片。把一份奶酪放在中央，提起面团包住馅料并捏紧封口。翻面使接缝朝下，轻柔地压或擀成直径 22–24 cm 的圆饼，确保面团均匀覆盖馅料。另一份照做。
预热烤箱。 在第一次发酵期间，将传统烤箱连同厚烤盘或烘焙石预热至 220 °C。把每张圆饼放在烘焙纸上，再松弛 10 分钟。
烘烤。 连同烘焙纸，将第一张圆饼滑到热烤盘上。烤约 18 分钟，直到鼓起并充分上色。用即读式温度计测量馅料中心；因为馅料含鸡蛋，中心至少要达到 71 °C。按同样方式烤第二张。如果中心未到 71 °C，继续烤至达标。
刷黄油并静置。 趁热刷上融化的黄油。最后出炉的面包静置 5 分钟再切；馅料很烫，短暂静置后也更容易切开。
介绍与特点
介绍与特点
这款家用烤箱做法把高筋小麦粉和全麦大麦粉混合，再用面团包住咸香奶酪馅，做成两个圆面包。大麦让外皮颜色更深，并带有淡淡坚果香；小麦粉则帮助面团保持延展性，便于包馅。 斯瓦涅季有多种地方奶酪面包。这款与小米馅的 petvraali 不同：大麦加入面团，馅料是奶酪。配方适合普通家用烤箱和容易买到的奶酪，并不表示当地只有这一种传统做法。 这种面团比纯小麦面团柔软、延展性略低。操作时只撒少量面粉，仔细捏紧收口，再轻轻压开，避免奶酪顶破外皮。预热充分的烤盘或烘焙石能先烤脆底部，减少奶酪过干。
设备
设备
- 电子厨房秤
- 大碗和中碗
- 面团刮板
- 擀面杖
- 烘焙纸
- 厚烤盘或烘焙石
- 即读式食品温度计
上桌、保存与替换
上桌、保存与替换
每张面包切成四块，趁热食用。奶酪刚烤好时最柔软，无须另加浇头。 剩余面包须在 2 小时内放入带盖容器，冷藏在 4 °C 或以下，并在 3–4 天内吃完。放入 180 °C 烤箱加热，直至中心达到 74 °C。烤好并冷却的面包块可密封冷冻，保存最多 3 个月；在冰箱中解冻后重新加热至 74 °C。 面团可以盖好后冷藏发酵最多 12 小时；分割和整形前让它回温。含生鸡蛋的奶酪馅应在烘烤当天调制。若能买到新鲜伊梅列季奶酪，可用 600 g 取代菲达和马苏里拉。不同奶酪咸度不一，额外加盐前先尝味；面团中已经称好的盐量保持不变。
每份营养信息
每份营养
- 份量：1 块，烤好后约 170 g
- 热量：495 kcal
- 碳水化合物：50 g
- 蛋白质：22 g
- 脂肪：24 g
- 膳食纤维：3 g
- 钠：960 mg
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含小麦/麸质、乳制品和鸡蛋。使用巴氏杀菌奶酪。接触生鸡蛋后洗手并清洗器具。奶酪馅中心必须达到至少 71 °C；剩余面包在 2 小时内冷藏，再加热至 74 °C。 大麦也含有麸质，因此麸质过敏或需避开大麦的人不适合食用。
收尾
收尾
- 成品是两张外皮金黄、内部柔软且奶酪馅充足的圆面包。
- 最关键的是先把接缝完全捏紧，再轻轻压扁面包。
