用煮土豆、年轻苏尔古尼和少量热牛奶制作斯瓦涅季塔什米贾比，持续搅拌至顺滑有弹性。
თაშმიჯაბი სვანური · 6份 · 约1.6千克 · 中等难度 · 60分钟
煮熟的土豆与新鲜苏尔古尼芝士在小火上搅拌，直到融合成顺滑、有弹性的糊状。趁热上桌；也可在中央凹处放少许融化的黄油。
塔什米贾比是斯瓦涅季的一道土豆芝士料理。它的标志性口感来自在热土豆泥中搅拌融化的芝士，使两者融为一体。
口感取决于芝士。年轻的苏尔古尼会融化并在土豆中拉丝；成熟、干燥或盐分很高的芝士可能表现不同，也会使成品更咸。把芝士细细擦碎，使它更快变软；加入后保持小火。糊体应融合均匀，不要烧焦或剧烈沸腾。
一些斯瓦涅季家庭会在中间挖一个小窝，放入融化的黄油。本版本将黄油列为可选，且不额外加盐，因为不同生产商的苏尔古尼咸度不同。这里不使用玉米粉或小麦粉；它们用于恰维什塔里等其他菜式，不属于这道土豆芝士泥。
简介
煮土豆。 将整颗带皮土豆放入锅中，加冷水没过。煮沸后转小火，煮约25–30分钟，直到细刀能轻松插入最大土豆的中心。沥干。
自然冷却并去皮。 把土豆放在滤盆中约10分钟，冷却到可安全拿取。不要用冷水冲。趁温热去皮。
压泥。 将去皮土豆放入厚底宽锅，压至没有明显大块。
加入牛奶调软。 小火加热，边搅拌边少量加入热牛奶，直到土豆泥柔软但仍能保持形状。牛奶不一定要全部用完。
融入芝士。 分几次加入擦碎的苏尔古尼，用木勺持续搅拌。不要让混合物沸腾；小火继续约5–8分钟，直到芝士融化，土豆泥顺滑、融合并富有弹性。
趁热上桌。 盛入预热的碗中。如使用黄油，在中央挖一个小窝并倒入黄油。趁芝士仍可拉丝时立即享用。
牛奶会让本版本更浓香，但要慢慢加：土豆和芝士的含水量不同，液体过多会使成品稀软。若芝士尚未融化而土豆泥已变稠，可再加入少许热牛奶。
不要为了加快融化而调大火。高温会让乳制品粘锅底，也可能使土豆变得黏糊。使用厚底锅并持续搅动有助于均匀受热。尝过后再决定是否加盐；苏尔古尼通常已有咸味。
含乳。孕妇、幼儿、老年人或免疫力较弱者食用时，使用巴氏杀菌奶制成的芝士。乳制品在使用前应冷藏。剩菜须在2小时内冷藏；环境温度高于32°C时，应在1小时内冷藏。密封保存，复热时轻轻搅拌，直至整体滚烫冒热气。冷藏最多3天。
复热剩菜时，用食品温度计确认整份达到74°C；冒热气本身不能替代温度测量。
可以换成别的芝士吗？ 年轻苏尔古尼最具代表性。温和、含水较少的马苏里拉也能融化拉丝，但风味并不相同。调味前先尝芝士的咸度。
塔什米贾比和埃拉尔吉一样吗？主要原料不同：前者是土豆和芝士，后者以玉米粉和芝士制成。
