用新鲜无盐伊梅列季凝乳制作格鲁吉亚苏尔古尼，掌握水温、反复折叠和短时冷藏盐渍。
სულგუნი · 4份 · 中等难度 · 6小时50分钟
苏尔古尼是一种富有弹性、层次分明的奶酪，尤其与格鲁吉亚西部的明格列尔料理相关。新鲜凝乳切条后在热水中软化、拉伸成光滑奶团，再反复折叠和整形；冷盐水会帮助定型并调味。各地制法有所不同，这个家用版本不代表受保护的原产地产品。
本食谱从巴氏杀菌牛奶制成的年轻、新鲜、无盐伊梅列季凝乳开始，专注于苏尔古尼的拉伸手法，不采用未经验证的家庭制凝乳流程。购买时询问适合拉伸的新鲜凝乳。它在热水中应变软，并能拉成光亮而连续的长带；陈年或已加盐的奶酪无法得到相同结果。
温度比用力更重要：水温维持在80–85°C，不要煮沸。凝乳形成柔韧奶团后至少折叠四次，每次折叠之间转动奶团。若表面开始泛油就停止；过热或过度揉拉会让奶酪变韧。
სულგუნი · 4份 · 中等难度 · 6小时50分钟
清洁器具。 洗手，并彻底清洁锅、漏勺、碗、食品盒、温度计和台面。确认凝乳新鲜、无盐且来自巴氏杀菌牛奶；切成均匀的1厘米宽条。
调盐水。 将盐完全溶于冷水，盖好并冷藏至4°C或更低。
加热拉伸水。 将2升饮用水加热至80–85°C，用温度计确认；不可煮沸。
软化并拉伸。 分批加入凝乳条并轻柔搅动。保持水温80–85°C，直到凝乳融合成光滑奶团，能连续拉成长带。用漏勺捞起。
折叠整形。 戴上干净耐热手套，将热奶团向内折叠至少四次，每次之间转动，随后整形成直径约12厘米、厚约3厘米的圆饼。表面开始泛油前停止。
冷却盐渍。 将圆饼放入干净冷饮用水中15分钟；水变温时换一次。放入冰箱沥水，然后转入干净食品盒，倒入全部冷盐水使其浸没。盖好，在4°C或更低温度下冷藏6小时。用干净器具取出并短暂沥干。
用新鲜、无盐的伊梅列季奶酪凝乳制作有弹性的苏尔古尼：在热水中拉伸，反复折叠出层次，整形成圆饼，再用定量盐水冷藏入味。
凝乳必须年轻且无盐。若试用的一小条变软却无法拉成连续长带，说明它不适合此法，不要靠升高水温补救。水不可沸腾，也不要猛拉，以免层次断裂。成品应有弹性，切面能看到细密层次。
16.7%的盐水用于六小时调味，不会让奶酪在室温下安全保存。苏尔古尼应密封冷藏于4°C或更低温度，并在3天内食用。新鲜食用最适合，可配面包、蔬菜、戈米或埃拉尔吉。
含牛奶。只选明确标注使用巴氏杀菌牛奶制作的凝乳，并遵守包装食用期限。新鲜奶酪在巴氏杀菌后仍可能受到污染，因此要清洁器具并使用饮用水。除短暂拉伸和上桌期间外，凝乳、盐水和成品都应保持在4°C或更低温度；2小时内放回冰箱，用干净器具取用，并在3天内吃完。若奶酪在冰箱温度以上放置超过2小时，应丢弃。盐水用于调味，不是保存工艺；不可风干、烟熏、熟成、罐藏或置于室温保存。
