用巴氏杀菌牛奶、冷盐水和奶油，在家制作受梅斯赫季 Tenili 启发的格鲁吉亚鲜奶酪丝。
ტენილი ყველი · 成品约 450 克 · 中等难度 · 3 小时
Tenili 是与格鲁吉亚萨姆茨赫-贾瓦赫季地区梅斯赫季相关的丝状奶酪。传统做法会用盐水冲洗长奶酪丝，拌入奶油后紧密装入陶罐熟成。本食谱保留丝状形态和奶油收尾，改为适合家庭制作的鲜奶酪。
配方使用巴氏杀菌、非超高温处理的全脂牛奶、柠檬酸和液体凝乳酶，制成可以快速拉伸的奶凝块。奶酪丝在按比例调配的 2% 盐水中冷却、沥干，再与巴氏杀菌奶油轻轻拌匀。成品是受 Tenili 启发的鲜奶酪，并非受保护地理标志的熟成产品，也没有经过传统熟成。
全程使用温度计。超高温处理牛奶可能无法形成合适的奶凝块；不建议在家使用生乳制作奶酪。凝乳酶效力因产品而异，请选用单倍浓度的液体凝乳酶，并先查看产品标签。盐水和成品必须冷藏；不要在地窖温度下熟成这款鲜奶酪。
ტენილი ყველი · 成品约 450 克 · 中等难度 · 3 小时
消毒器具。 按照消毒剂标签清洗、冲净并消毒锅、温度计、刀、筛、奶酪布、碗、储存容器及食品接触面。开始操作前，牛奶一直放在冰箱中。
酸化并凝乳。 将柠檬酸溶于 120 毫升凉水；另将凝乳酶稀释在 60 毫升凉水中。把牛奶放入不锈钢锅，缓慢加热至 16°C。拌入柠檬酸溶液，再轻柔加热至 32°C。离火，倒入稀释后的凝乳酶并搅拌约 30 秒，盖好静置 5–10 分钟，直到刀切过奶凝块时切面整齐。
切块并沥水。 将奶凝块切成 2 厘米方块。锅重新置于小火上，在约 5 分钟内缓慢将奶凝块和乳清升至 41°C；轻轻搅动，使凝块分开但不碎裂。静置 2 分钟，再用消毒过的奶酪布和细筛沥水 5 分钟。
加热并拉丝。 将奶凝块放入可微波的碗中，每次加热 30 秒，间隔时翻动，直到中心达到 71°C；倒掉析出的乳清。戴上干净的隔热手套或用耐热工具折叠、拉伸热凝块，直到表面光亮且有弹性，再拉成细丝。如果它在能够拉伸前冷却，每次加热 15 秒并再次测量中心温度。
盐水冷却并拌奶油。 将盐溶于冷水，配成 2% 盐水。把奶酪丝放入带盖容器，倒入盐水并冷藏 2 小时。继续在冰箱中沥水 10 分钟，再轻轻拌入冷奶油。冷藏或凉食。
安全保存。 及时将奶酪放入干净、带盖的浅容器，保持在 4°C 或以下。这款鲜奶酪不要熟成；3 天内食用。如果它在高于 4°C 的环境中放置超过 2 小时，请丢弃。
这是一款受梅斯赫季 Tenili 启发的家制鲜奶酪：将奶凝块拉成细丝，在盐水中短暂冷藏，再拌入奶油。本做法不经过熟成，也不是受地理标志保护的 Tenili 产品。
使用巴氏杀菌、非超高温处理牛奶和单倍浓度液体凝乳酶。不同产品效力不一；如果包装标示的稀释或用量不同，请依照该产品说明。器具应彻底清洁消毒；奶凝块加热后不要徒手接触。
拉伸时，奶凝块应变得光亮且有弹性。如果一拉就断且仍然发硬，短暂复热，并检查中心是否达到 71°C。避免长时间加热，否则奶酪丝会变韧。趁凝块柔软时拉成细丝，然后尽快放入盐水冷却。
盐水比例为每 2 升水加入 40 克盐，即盐相当于水重的 2%。奶酪实际吸收的盐量会变化，因此营养估算只是近似值，钠含量尤其如此。
含牛奶。使用巴氏杀菌、非超高温处理牛奶和巴氏杀菌奶油；本家庭配方不建议使用生乳。消毒所有接触食物的器具，并用温度计确认拉伸后奶凝块的中心达到 71°C。盐水和成品保持在 4°C 或以下。尽快冷藏，不要熟成，3 天内食用；若在高于 4°C 的环境中放置超过 2 小时则丢弃。
