在家制作受梅斯赫蒂切奇利启发的脱脂牛奶新鲜奶酪：用热乳清拉成奶酪丝并系成小束，同时遵循清晰的冷藏指引。
მესხური ჩეჩილი · 约270克 · 中等难度 · 3小时30分钟
梅斯赫蒂切奇利是历史上的梅斯赫蒂地区（今萨姆茨赫-贾瓦赫季地区）的奶酪。它通常呈白色、咸味，质地结实的奶酪丝会系结或编成绳状。登记的地方产品使用脱脂牛奶，也另有烟熏版本。本食谱借鉴了低脂牛奶、丝状质地和系结造型，但并非受保护的地理标志产品，也不复刻其全部地区生产规范或保存方式。
家常做法使用巴氏杀菌、非超高温处理的脱脂牛奶、柠檬酸和液体凝乳酶制成凝乳。凝乳切块沥水后，再放入热乳清中加热，直到可以拉成奶酪丝。成品在低盐冷盐水中短暂浸泡以降温。这是受切奇利启发的新鲜奶酪，并非传统风干或烟熏版本，也不是梅斯赫蒂的泰尼利奶酪；泰尼利会用奶油处理并熟成。
请准备好温度计：牛奶分两段加热，而拉丝用的乳清温度更高。使用漏勺和干净耐热工具有助于安全操作。脱脂牛奶的出品量较低且不稳定，因此成品重量为估算值。两升盐水需要时间冷却，应先准备，并将盐水和成品奶酪保持在4°C或以下。
მესხური ჩეჩილი · 约270克 · 中等难度 · 3小时30分钟
冷却盐水并消毒工具。 将40克盐溶于2升过滤水中，放入冰箱约2小时，直到盐水降至4°C或以下。处理牛奶前，按照消毒剂标签说明清洗、冲净并消毒锅、温度计、刀、漏勺、滤篮、接水碗、保鲜盒和所有接触食物的台面。牛奶在使用前保持冷藏。
酸化并加热牛奶。 将柠檬酸溶于120毫升凉水中；另用60毫升凉水稀释凝乳酶。把柠檬酸溶液倒入冷牛奶中搅匀。缓慢加热，每隔几分钟轻轻搅拌一次，直到牛奶达到31°C。
形成凝乳。 牛奶达到31°C后，加入稀释的凝乳酶，用轻柔的上下动作搅拌30秒。继续缓慢加热至40.5°C，然后离火。盖上锅盖，静置15分钟；凝乳应能整齐切开，乳清呈淡黄绿色。
切块、沥水并调味。 将凝乳切成约2.5厘米的小块，静置3–5分钟。用漏勺捞起，放入消毒过、架在大碗上的滤篮中；沥水5分钟，轻轻翻折一两次。拌入4克盐。准备拉丝用的乳清时，可把滤篮架在少量温乳清上方，让凝乳保持温热。
拉丝并塑形。 在干净锅中将足量沥出的乳清加热至77–79°C。分三批操作：用漏勺将一批凝乳放入热乳清，以干净耐热工具折叠并按压至柔软，再反复拉伸、折叠，直到凝乳光滑且成团。若拉裂了，可短暂放回热乳清中；不要徒手接触热凝乳。将其拉成结实的细丝，再系结或编成小束。剩余凝乳重复操作。
冷却并保存。 将奶酪束放入2%冷盐水中浸泡10分钟，同时把容器放在冰箱内。沥干后冷食或微凉食用。剩余部分及时放进干净带盖的容器，在4°C或以下冷藏，并于3天内吃完。
在家制作一小份受梅斯赫蒂切奇利启发的新鲜奶酪：将低脂凝乳加热，拉成奶酪丝，再系成紧实的小束。这是使用巴氏杀菌牛奶的家常改良版，需冷藏；它不是登记的地方奶酪，也不经过风干、烟熏或熟成。
选择包装上标明巴氏杀菌、非UHT的脱脂牛奶。柠檬酸加入冷牛奶后可能立即引起轻微凝结；继续温和加热，到31°C时再加入稀释的凝乳酶。凝乳酶浓度各有不同，请使用单倍浓度液体凝乳酶；若产品标签的稀释方法不同，应按标签操作。
静置15分钟后，凝乳应能整齐切开。拉丝时最初会显得粗粒状，软化后逐渐变得光滑发亮。分小批处理，让凝乳保持足够温度；若变凉并拉裂，可重新放入乳清中短暂加热。奶酪丝光滑、成形后就停止拉伸，过度揉压会让奶酪变得更紧实。
这是新鲜家常改良做法，不用风干或烟熏来保存。开始处理凝乳前，预留完整两小时冷却盐水。2%的盐浓度是按每2升水加入40克盐计算。实际出品量和钠含量会随凝乳回收率与盐水吸收量变化。
含牛奶。使用巴氏杀菌、非UHT牛奶，并消毒接触食物的工具和台面。用温度计检查牛奶和热乳清；77–79°C的乳清可能造成烫伤。移动凝乳时使用漏勺和干净耐热工具，不要徒手操作。盐水和成品奶酪保持在4°C或以下，及时冷藏；若奶酪在高于4°C的环境中放置超过2小时，应丢弃。3天内食用完毕。不要风干、烟熏或熟成此新鲜版本。
