制作阿扎尔风味冷食马拉赫托，选用嫩四季豆、核桃、香草和酸味verjus。这道夏季配菜口感粗朴，冷食并搭配热mchadi。
მალახტო · 约1.1千克 · 6份配菜 · 中等难度 · 2小时35分钟
马拉赫托与格鲁吉亚阿扎尔地区的烹饪有关，当地有不同做法。本食谱采用夏季冷食版本，以嫩四季豆、核桃、大蒜、香草和青辣椒调味。Verjus是未熟葡萄榨出的酸汁，为菜肴带来清爽、鲜明的酸味。
四季豆蒸至充分软嫩后，与核桃、大蒜、洋葱、香菜、罗勒和香薄荷粗略拌碎。成品应保持乡村风格的颗粒感，能看出豆荚和核桃块，而不是细腻的泥状。此配方根据已发表的阿扎尔做法调整为家庭厨房用量和步骤。
安排两小时冷藏，让成品充分变凉、调味融合。马拉赫托冷食，可搭配热的mchadi格鲁吉亚玉米饼。把煮熟的豆子铺在浅盘中尽快冷却，成品保持在4°C或以下；用餐间隙也要放回冰箱。
მალახტო · 约1.1千克 · 6份配菜 · 中等难度 · 2小时35分钟
准备豆子和工作台。 洗手，用凉水冲洗四季豆和香草，摘去豆荚两端。锅中加入少量水并放入蒸屉，准备小火煮沸。将洗好的蔬菜与生肉、禽肉和海鲜分开处理。
蒸至软嫩。 将四季豆放入蒸屉，盖锅，在微沸的水上蒸7〜9分钟，直到充分变软但仍保持形状。彻底沥水，铺在浅盘上，及时冷藏；此时准备核桃香草料。
制作粗粒核桃料。 将核桃、大蒜、洋葱、香菜、罗勒、香薄荷、青辣椒、4克盐和黑胡椒放入食物处理机，短暂脉冲搅打。混合物均匀但仍有粗粒时停止，不要打成细滑的泥；需要时刮下容器壁上的食材。
与豆子混合。 将冷却、沥干的四季豆分批短暂搅打，保留清晰可见的豆块。倒入大碗，拌入核桃香草料。
加入verjus调味。 少量多次倒入verjus。尝味后调整酸度和剩余的盐。成品应咸鲜、酸味鲜明，但不应有多余的液体。
冷藏并上桌。 盖好，放入冰箱，在4°C或以下冷藏2小时。冷食，可搭配热mchadi。每次取用后尽快放回冰箱，剩余部分在2小时内移入干净带盖容器。
阿扎尔地区的马拉赫托有不同做法。本版本将嫩四季豆与核桃、香草和酸味未熟葡萄汁verjus拌合，冷藏后食用，适合搭配热的格鲁吉亚玉米饼mchadi。
新鲜嫩四季豆的口感最清晰。也可使用冷冻四季豆：完全解冻后沥干表面水分，再与核桃料拌合。豆子需煮到内部软嫩，不能仍生硬或吱吱作响，但搅碎后仍应辨认得出豆块。
先单独粗略处理四季豆，更容易掌握颗粒度，避免打成糊。使用研钵和研杵也能做出传统的粗粒口感，但需要更多时间。Verjus酸度因产品而异，应逐渐添加。若买不到，可少量加入新鲜柠檬汁并随时尝味调整。
把豆子铺在浅盘中冷却并及时冷藏，不要长时间留在室温下。成品保持在4°C或以下；若曾在高于4°C的环境中放置超过2小时，应丢弃。两小时冷藏已计入总时间。
含核桃。检查核桃和辣椒包装上的交叉接触提示。开始前洗手、清洗蔬菜，并清洁接触食物的器具。四季豆须煮至软嫩，随后铺在浅盘中迅速冷却；成品冷藏在4°C或以下。两小时内放入冰箱，若在高于4°C环境下放置超过2小时则丢弃。上桌期间保持冷藏，剩菜在3天内吃完。
