用浓缩葡萄汁、小麦粉和核桃制作卡赫季 Tatara。这款格鲁吉亚甜点可温热或冷藏后食用。
თათარა კახური · 6 份 · 约 650 克 · 简单 · 85 分钟
将甜葡萄汁熬浓成 badagi（葡萄浓缩汁），再用小麦粉煮至浓稠，盛入浅盘。撒上切碎的核桃，为这道卡赫季甜点增添爽脆口感。
Tatara 是卡赫季地区以甜葡萄汁和小麦粉熬制的甜点。传统做法先将葡萄汁收浓成 badagi，再与面粉一起煮，直到生面粉气味消失。本家常配方用无添加糖的纯葡萄汁，在宽锅中熬至原体积的一半左右。这份家常配方凝固后口感柔软；不同家庭的配方和浓稠度会有差异。
这里制作的是盛盘食用的甜点 Tatara，表面撒切碎的核桃。它不同于 Churchkhela：后者会将串好的坚果反复浸入更浓稠的 Tatara 涂层，再悬挂晾干。西部格鲁吉亚的 Pelamushi 也不同，通常以玉米粉增稠。本配方使用小麦粉，以保留卡赫季风格。
若葡萄汁本身甜度足够，就不必加糖。宽而厚底的锅有助于稳定收汁；加入面粉后要不停搅拌。布丁静置时会继续凝固。趁温热食用口感较软，也可多放一会儿再切块。
简介
熬浓葡萄汁。 将葡萄汁倒入宽口厚底锅，中火加热至稳定的小沸腾，再调低火力，维持轻柔沸腾。撇去浮沫，熬至约 500 毫升，即初始体积的一半；颜色会逐渐变深。根据锅具和炉火，通常需 30–40 分钟。
调匀面粉。 称出 100 克面粉。舀约 150 毫升温热的浓缩葡萄汁到碗中，逐渐加入面粉并用打蛋器搅匀，直到没有干粉和结块。其余葡萄汁保持温热，不要大滚。
混合。 一边持续搅打，一边缓慢将面粉浆倒回锅中。改用木勺或耐热刮刀，随着混合物变稠，刮过锅底和边角。
煮 Tatara。 让混合物轻轻沸腾，持续搅拌约 8–12 分钟，直到浓稠发亮且闻不到生面粉味。不要大火猛煮，以免滚烫的葡萄混合物飞溅。
分装并撒坚果。 将热 Tatara 分入六个耐热浅碗，或铺在大盘中。撒上切碎的核桃；也可在分装前拌入。
静置凝固。 室温静置约 30 分钟，直至可以用勺舀取或切块。可趁温热或冷却后食用。剩余部分及时冷藏。
当葡萄汁体积约减半时即可加入面粉，不要只看计时。宽锅蒸发更快，窄锅需要更久。若泡沫升起，调低火并撇除。甜点 Tatara 比用于 Churchkhela 的浓缩涂层更软。若煮得太硬，可搅入少许热水；若仍稀薄，就继续小火搅煮，直到浓稠且面粉生味消失。
葡萄汁本身可能很甜，所以本配方不加糖。若果汁特别酸，可先尝味再酌量调整；营养估算也会随之变化。核桃可换成切碎的榛子。若有坚果过敏者，坚果应分开放置。
含小麦/麸质和核桃。剩余布丁放入浅容器，2 小时内冷藏；若室温高于 32 °C，则在 1 小时内冷藏。冷藏温度保持在 4 °C 或以下，并于 3–4 天内食用，或冷冻保存。重新加热时均匀加热至 74 °C，搅拌后用食品温度计测量。热葡萄面糊可能沸腾飞溅，请使用稳固厚底锅并小心搅拌。
Tatara 和 Churchkhela 是同一种甜点吗？ 不是。Tatara 是煮好的葡萄面粉糊。Churchkhela 则是把串好的坚果反复裹上更浓稠的 Tatara，再晾干。
可以用玉米粉吗？ 本配方使用小麦粉以呈现卡赫季风格。用玉米粉增稠的葡萄布丁通常称西部格鲁吉亚的 Pelamushi。
可以从新鲜葡萄开始吗？ 可以，榨出甜葡萄汁后过滤。传统做法会将其熬成 badagi；在家将称量好的果汁熬至一半即可近似这一过程。
