Bánh cống, pirinç unlu dışı çıtır, içi maş fasulyesi ve baharatlı domuz eti dolgulu, üstünde bütün karides bulunan uzun kızartmalardır. Sóc Trăng'da marul, taze otlar ve tatlı-ekşi nước chấm sosuyla sıcak servis edilir.
Bánh cống, Mekong Deltası'ndaki Sóc Trăng ile ilişkilendirilir; adı kızartmada kullanılan silindir kalıba gönderme yapar. Bölgesel tarifler değişir: pirinç unu ve maş fasulyesi yaygındır; bazı çeşitlerde domuz eti, taro, patates veya filiz bulunur. Bu ev tipi tarif 8 adet verir. Kıymayı kalıba doldurmadan önce güvenli sıcaklığa kadar pişirip ölçün; her parçanın üstüne bir bütün karides yerleştirin.
Maş fasulyesini yıkayın ve soğuk suda 45 dakika bekletin. Süzün; taze suda buharda veya kapaklı olarak 15–20 dakika, yumuşayıp şeklini koruyana dek pişirin. İyice süzüp soğutun. Islanmış fasulyeyi bu hazırlık süresinden daha uzun oda sıcaklığında bırakmayın.
Pirinç unu, soya unu, tapyoka nişastası, 5 g tuz ve zerdeçalı karıştırın. 420 ml suyu azar azar ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın; taze soğanı katıp 20 dakika dinlendirin. Hamur kaşığı kaplamalı ama akışkan kalmalıdır. Her kalıbı doldurmadan önce karıştırın.
Çiğ karidesleri buzdolabında ve yeşilliklerden ayrı tutun, ardından kurulayın. Tavada 15 ml yağı ısıtın. Arpacık soğanı ve sarımsağı 1 dakika pişirin. Domuz kıyması, 10 ml balık sosu ve karabiberi ekleyin. Ufalayarak pişirin; ince uçlu termometre 71,1°C / 160°F gösterene dek sürdürün. Temiz tabağa alın ve biraz soğutun.
30 ml balık sosu, misket limonu suyu, 90 ml su, şeker, 5 g sarımsak, acı biber ve 1 g tuzu şeker çözünene kadar karıştırın; 2 saatten uzun bekleyecekse soğutun. Marul ve otları temiz tabaklara yerleştirin. Ocağın yanına tepsi üzerine tel ızgara koyun. Kalıbı, tencereyi ve gereçleri tamamen kurutun. Ağır tencereye 1,5 l yağı yalnızca seviyesi tencerenin yarısının altında kalacaksa ekleyin. 170–175°C / 338–347°F'ye ısıtın ve sürekli izleyin. Tencere dengeli durmalı; sıcak yağı asla gözetimsiz bırakmayın.
Kuru kalıbı yağda 30 saniye önceden ısıtın, kaldırıp fazla yağı süzdürün. İnce bir hamur tabakası dökün, yaklaşık 1'er yemek kaşığı pişmiş maş fasulyesi ve domuz eti ekleyin; kalıbı üçte ikiye kadar hamurla tamamlayın. Kuyruğu görünür kalacak şekilde üstüne bir karides koyun. Fazla doldurmayın.
Sapı vücudunuzdan uzağa bakacak şekilde kalıbı yavaşça yağa indirin. Bir veya iki parçayı aynı anda kızartın; yağı 170–175°C / 338–347°F'de tutarak yaklaşık 7–9 dakika, koyu altın rengini alıp çıtırlaşana kadar pişirin. Gerekirse delikli kepçeyle kalıptan ayırın. Yağ duman çıkarırsa ocağı kapatın ve güvenli olana kadar tencereyi yerinde bırakın; sıcak yağa asla su dökmeyin.
Kalıbı ve kızartmayı uzun saplı gereçlerle çıkarın. Örnek bir karidesin diri, inci renginde ve opak; parçanın merkezinin çok sıcak olduğunu kontrol edin. Tel ızgarada süzdürün. Sonraki parçayı doldurmadan önce kalıbı yağda yeniden ısıtın. Kalan hamur, fasulye, et ve karidesle tekrarlayın.
Kişi başına iki parçayı marul, otlar ve nước chấm ile servis edin. Parçaları koparıp yapraklara sarın. Pişmiş kızartmaları ve iç harcı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; 190°C / 375°F fırında sıcak ve çıtır olana dek ısıtın.
Maş fasulyesi ve eti önceden hazırlayıp kızartmayı servis saatine yakın yapabilirsiniz. Geleneksel cống kalıbı yoksa uzun saplı, paslanmaz çelik özel kızartma kalıbı kullanın; kısa saplı gereçlerle doğaçlama yapmayın. Otları soğukta tutun.
Kalıba yapışıyor: kuru kalıbı önceden ısıtın ve ilk hamur katmanıyla iç yüzeyi kaplayın. Soluk veya yumuşak: yağın 170–175°C'ye dönmesini bekleyin ve tencereyi doldurmayın. Hamur sızıyor: yalnızca üçte iki doldurun ve yavaşça yağa indirin. Karides eşit pişmiyor: kurulayın, düz yerleştirin ve kuyruğu hamurun dışında bırakın. Ortası sıcak değil: daha küçük parçalar yapın; domuz eti önceden tamamen pişmiş olmalıdır.
İç harcı önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Domuz etini 71,1°C / 160°F'ye kadar pişirin, hızla soğutup buzdolabında saklayın. Maş fasulyesi de önceden pişirilebilir; ikisini de soğukta tutun. Taro veya patates kullanabilir miyim? Bazı yöresel çeşitlerde kullanılır. Bu tarifte maş fasulyesi öne çıkar; az miktar ekleyin ve kalıbı üçte ikiden fazla doldurmayın. cống kalıbı yoksa ne kullanabilirim? En yakın seçenek uzun saplı, özel paslanmaz çelik kızartma kalıbıdır. Sıcak yağ üzerinde kısa saplı doğaçlama gereç kullanmayın.
Soya, kabuklu deniz ürünü (karides) ve balık (balık sosu) içerir. Çiğ karidesi soğukta ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Domuz etini 71,1°C / 160°F'ye kadar pişirin. Dengeli tencere ve kuru gereçler kullanın; yağı 170–175°C / 338–347°F'de tutun, küçük partiler kızartın ve sürekli gözetin. Malzemeler için taşma payı bırakmak üzere yağ seviyesini tencerenin yarısının altında tutun; sıcak yağa asla su eklemeyin. Elleri ve yüzeyleri yıkayın. Pişmiş kızartma ve eti 2 saat içinde soğutun.
Bánh pía, ince katları kolayca ayrılan, yuvarlak ve hafif yassı hamur işleridir. Sóc Trăng'dan esinlenen bu ev tarifinde iki sade hamur çeşidi, maş fasulyesi ve durian ezmesinin çevresine katlanır; ortasına tuzlanmış ördek yumurtası sarısı yerleştirilir. Durianın tatlı kokusu, sarının tuzlu ve yoğun tadıyla dengelenir.
Lẩu mắm, fermente tatlı su balığından hazırlanan yoğun suyuyla tanınan, Vietnam’ın Mekong Deltası’na özgü paylaşımlı bir hot pot yemeğidir. Bu ev tipi tarifte süzülmüş mắm cá linh ve mắm cá sặc ezmeleri; domuz kemik suyu, ananas, limon otu ve Hindistan cevizi suyuyla birleşir. Balık, karides, kalamar, domuz göbeği ve bol sebze masada kaynayan suyun içinde pişirilir. Ezmenin tuzluluğu ürüne göre değiştiğinden tuzu yalnızca su kaynadıktan sonra ayarlayın.
Cá lóc nướng trui, Vietnam’ın Mekong Deltası ile özdeşleşen bütün balık yemeklerinden biridir. Temizlenmiş yılanbaş balığı şişe geçirilir, pirinç samanı ateşinde pişirilir ve pirinç kâğıdı, otlar, pirinç eriştesi ve dip sosla paylaşılır. Bu ev tipi tarif sade pişirme biçimini korurken açık havada kontrollü ateş ve termometreyle sıcaklık kontrolü kullanır. Saman ateşinde açık alev yalnızca dışarıda yakılmalıdır.
