Name: Patlıcan Kebabı (Patlıcan ve Köfte Kebabı)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 1.8 kg küçük ve sıkı patlıcan; 600 g kuzu kıyma, yaklaşık 20% yağlı; 400 g dana kıyma, yaklaşık 20% yağlı; 150 g soğan, ince rendelenmiş ve suyu sıkılmış; 12 g sarımsak, ezilmiş; 16 g ince tuz; 4 g karabiber; 3 g pul biber; 600 g küçük domates, ikiye bölünmüş; 10 l uzun yeşil biber; 30 g domates salçası; 250 ml sıcak su; 30 ml zeytinyağı

Soğan salatasıyla, yassı ekmek üzerinde geniş patlıcan kebabı tabağı — Patlıcan bütünlüğünü korur ancak serviste kolayca yumuşar.

Hazırlık 35 min.

Pişirme 1 h 15 min.

Dinlendirme 10 min.

Porsiyon 8

Malzemeler ↓

Genel bakış

Yumuşak Türk Patlıcan Kebabı Nasıl Yapılır

Patlıcan kebabı, dizilişi doğrudan bir pişirme tekniğine dönüştürür. Kalın patlıcan dilimleri ile aynı çapta köfteler dönüşümlü ve sıkı biçimde yerleştirilir; böylece eriyen yağ sebzeyi lezzetlendirirken patlıcanın nemi eti korur. Son tepside bu ritim hâlâ açıkça görülmelidir. Her şeyi küçük küplere kesmek veya bol sosa boğmak farklı bir yahni oluşturur ve bitmiş yemekteki yapısal zevki kaybettirir.

Küçük ve sıkı patlıcanlarda olgun çekirdek daha azdır ve şekillerini daha iyi korurlar. Alacalı soymak, suların ete işlemesine izin verirken destek için yeterli kabuk bırakır. Kısa süre tuzlamak yararlıdır; ancak dilimler iyice durulanıp kurulanmalıdır. Köftenin ekmek içi dolgusuna ihtiyacı yoktur: kuzu ve dana eti, suyu sıkılmış soğan, sarımsak, tuz ve karabiberle yoğrulduğunda yapışkan hâle gelir ve sıkı köfteler oluşturur.

Dönüşümlü parçaları yuvarlak bir tepsinin çevresine sıkıca dizin, ardından domates yarımlarını ve uzun biberleri kenarlara yerleştirin. Seyreltilmiş domates salçasını üstteki çeşniyi yıkamak yerine alt kısma dökün. Sıkı bir kapak ilk aşamada buhar oluşturur ve et kurumadan patlıcanı yumuşatır. Yumuşayınca kapağı açın; açıkta kalan kenarlar renk alsın ve sos yoğunlaşsın.

Kıyma birkaç noktada 71°C’ye ulaşmalı, patlıcan ise kaşığa tamamen boyun eğmelidir. Parçaların kalınlığı eşitse bu iki son nokta genellikle birlikte gelir. Sıcak sular tabağa akmak yerine otursun diye tepsiyi on dakika dinlendirin. Yassı ekmek, pilav veya ekşi bir salatayla servis edin; dönüşümlü desen odağı korusun diye eşlikçileri tepsinin dışında tutun.

Pratik

Patlıcan ve köfte hazırlığını kontrol edinPatlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için patlıcanları alacalı soyup 3 cm halkalar hâlinde kesin, hafifçe tuzlayıp 20 min. bekletin, durulayıp iyice kurulayın. Kontrol noktası: patlıcan halkaları eşit ve kuru olmalıdır. Bu sağlanmıyorsa devam etmeden önce ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.
Dizme ve kapatmayı kontrol edinPatlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için patlıcan ve köfteleri yuvarlak tepside dönüşümlü ve sıkı biçimde dizin, domates ve biberleri kenara ekleyin. Kontrol noktası: dönüşümlü halka boşluk bırakmadan kendi kendini desteklemelidir. Bu sağlanmıyorsa devam etmeden önce ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.
Fırınlama ve kızarmayı kontrol edinPatlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için 190°C’de üzeri kapalı olarak 45 min. pişirin; ardından açıp 25-30 min. daha kızartın. Kontrol noktası: patlıcan kaşığa kolayca yumuşamalı ve kenarları kızarmış olmalıdır. Bu sağlanmıyorsa devam etmeden önce ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.

Malzemeler

Tarif için

1.8 kg küçük ve sıkı patlıcanlar
600 g kuzu kıyma, yaklaşık 20% yağlı
400 g dana kıyma, yaklaşık 20% yağlı
150 g soğan, ince rendelenmiş ve suyu sıkılmış
12 g sarımsak, ezilmiş
16 g ince tuz
4 g karabiber
3 g pul biber
600 g küçük domatesler, ikiye bölünmüş
10 uzun yeşil biber
30 g domates salçası
250 ml sıcak su
30 ml zeytinyağı

Yapılışı

Patlıcan ve köfteyi hazırlayın

Patlıcan ve köfteyi hazırlayın 1.Patlıcanları alacalı soyup 3 cm halkalar hâlinde kesin, hafifçe tuzlayıp 20 min. bekletin, durulayıp iyice kurulayın.

Patlıcan halkaları eşit ve kurudur.
Patlıcan ve köfteyi hazırlayın 2.Etleri suyu sıkılmış soğan, sarımsak, tuz ve baharatlarla yapışkan hâle gelene kadar yoğurun; ardından patlıcan çapına uygun köfteler şekillendirin.

Köfteler ekmek dolgusu olmadan şeklini korur.

Dizip kapatın

Dizip kapatın 1.Patlıcan ve köfteleri yuvarlak tepside dönüşümlü ve sıkı biçimde dizin, domates ve biberleri kenara ekleyin.

Dönüşümlü halka boşluk bırakmadan kendi kendini destekler.
Dizip kapatın 2.Domates salçasını sıcak su ve yağla çırpın, üstüne değil çevresine dökün ve sıkıca kapatın.

Sos üst kısmı batırmadan alt üçte bire ulaşır.

Fırınlayıp kızartın

Fırınlayıp kızartın 1.190°C’de üzeri kapalı olarak 45 min. pişirin; ardından açıp 25-30 min. daha kızartın.

Patlıcan kaşığa kolayca yumuşar ve kenarları kızarmıştır.
Fırınlayıp kızartın 2.Birkaç et porsiyonunun 71°C’ye ulaştığını ve patlıcanın tamamen yumuşadığını doğrulayın; 10 min. dinlendirin.

Et tamamen pişmiştir ve sos sulu değil parlaktır.

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için başlamadan önce 1.8 kg küçük sıkı patlıcanı, yaklaşık 20% yağlı 600 g kuzu kıymayı, yaklaşık 20% yağlı 400 g dana kıymayı ve 150 g ince rendelenmiş, suyu sıkılmış soğanı tartın; kalan 9 miktarı ölçülmüş bileşeni aşamalarına göre hazırlayın. Bu, patlıcan ve köfte hazırlama aşamasının kesintiye uğramasını önler ve tuz, sıvı ile beyan edilmesi gereken alerjenleri yemek kurulmadan önce görünür tutar.

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için son aşamadan önce servis saatini belirleyin ve doğru saklama kabını hazırlayın. 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve üstü kapalı hâlde 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; yüzeyi düzeltmek için kısa süre kapağını açın. Sosuyla birlikte pişmiş porsiyonları 2 m (ay) süreye kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün. Bu, son hazır oluş işaretinde tarif edilen dokuyu korur ve yemeği doğrudan servise, kontrollü bekletmeye veya hızlı soğutmaya taşır.

Kontrol noktaları

Patlıcan halkalarının eşit ve kuru olması gerçekleşmiyor. Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için patlıcan ve köfte hazırlarken ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; geçen süre tek başına bu tarifin dokusunu ya da eşit pişmesini doğrulamaz.
Dönüşümlü halkanın boşluksuz kendi kendini desteklemesi gerçekleşmiyor. Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için dizip kapatırken ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; geçen süre tek başına bu tarifin dokusunu ya da eşit pişmesini doğrulamaz.
Patlıcanın kaşığa yumuşayıp kenarlarının kızarması gerçekleşmiyor. Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için fırınlayıp kızartırken ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; geçen süre tek başına bu tarifin dokusunu ya da eşit pişmesini doğrulamaz.
Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) beklerken dokusunu değiştiriyor. Servisi son fırınlama ve kızartma aşamasına yaklaştırın ve Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için yazılı saklama yöntemini kullanın. Çıtır bir bileşenin çevresinde buhar hapsetmekten veya nemli bir bileşeni kuru ısıya maruz bırakmaktan kaçının; servis hedefi etin tamamen pişmiş ve sosun sulu değil parlak olmasıdır.

Besin değerleri

Kalori520 kcal
Protein31 g
Karbonhidrat21 g
Yağ36 g
Doymuş yağ13 g
Lif8 g
Şekerler12 g
Sodyum820 mg

8 servislik tarifin 1 porsiyonu — Yaklaşık değerler ölçülen tarifin tamamına dayanır; marka, ayıklama, yağ emilimi, isteğe bağlı bileşenler ve gerçek porsiyon boyutuna göre değişebilir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Bilerek eklenen, mevzuatta belirtilen başlıca bir alerjen yoktur; tüm paketli malzemeleri çapraz temas açısından kontrol edin.

Gıda güvenliği: Kıymayı 4°C veya altında tutun ve karıştırdıktan sonra yemeye hazır sebzelerle temas ettirmeyin. Kıyma köftelerini birkaç noktada 71°C’ye kadar pişirin. Artan yemeği 2 h içinde sığ kaplarda soğutun ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Saklama: 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve üstü kapalı hâlde 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; yüzeyi düzeltmek için kısa süre kapağı açın. Sosuyla birlikte pişmiş porsiyonları 2 m (ay) süreye kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Evet, ancak aktif pişirmenin ortasında değil, doğal bir aşama sınırında durun. Hazırlık veya dinlenme aşamasını tamamlayın, bozulabilir bileşenleri 4°C veya altında tutun ve tüm ekipman hazırken devam edin. Bitmiş yemek için şu sınıra uyun: 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve üstü kapalı hâlde 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; yüzeyi düzeltmek için kısa süre kapağını açın. Sosuyla birlikte pişmiş porsiyonları 2 m (ay) süreye kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Yönergelerdeki fiziksel işaretleri kullanın. Sürecin başında patlıcan halkalarının eşit ve kuru olmasına bakın; sonunda etin tamamen piştiğini ve sosun sulu değil parlak olduğunu doğrulayın. Tava malzemesi, malzeme sıcaklığı, boyut ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değiştiği için süre yalnızca tahmindir.

Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Evet, ancak patlıcan ve köfte hazırlama, dizip kapatma ve fırınlayıp kızartma aşamalarında özgün kalınlığı ve hava akışını koruyun. İkinci bir tava kullanın veya ısıya duyarlı partileri tekrarlayın; hazır oluşu yine aynı son işaret belirler: et tamamen pişmiş ve sos sulu değil parlak olmalıdır.

Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için bilerek eklenen, mevzuatta belirtilen başlıca bir alerjen olmadığını belirtin. Tüm paketli malzemeleri ve çalışma mutfağını çapraz temas açısından kontrol edin; isteğe bağlı ekmekleri, süslemeleri ve servis soslarını ayrıca belirtin.

Fırına güvenmeden önce parçaları eşitleyin

Eşit kalınlıktaki patlıcan ve et parçaları, kapalı pişirmeyle yumuşama ve son açık kızartma birlikte sulu köfte ve tamamen yumuşak sebzeler üretir.

Patlıcan halkalarının eşit ve kuru olmasıyla başlayın; yalnız et tamamen piştiğinde ve sos sulu değil parlak olduğunda bitirin. Bu iki gözlem, stilize fotoğraftaki görünümden veya yalnız saate bakmaktan daha güvenilirdir.

Yumuşak Türk Patlıcan Kebabı Nasıl Yapılır

Pratik

Malzemeler

Tarif için

Yapılışı

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Patlıcan Kebabı (Patlıcanlı Köfte Kebabı) için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Fırına güvenmeden önce parçaları eşitleyin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Şehriyeli Pirinç Pilavı (Türk Usulü Arpa Şehriyeli Pilav)

Pişi (Türk Usulü Kızarmış Kahvaltı Hamuru)

Pişmaniye (Türk Usulü Tel Tel Şekerleme)