Patlıcan ve köfteyi hazırlayın
01Patlıcan ve köfteyi hazırlayın 1.
Patlıcanları alacalı soyup 3 cm halkalar hâlinde kesin, hafifçe tuzlayıp 20 min. bekletin, durulayıp iyice kurulayın.
Patlıcan halkaları eşit ve kurudur.
Yumuşak Türk Patlıcan Kebabı Nasıl Yapılır
Patlıcan kebabı, dizilişi doğrudan bir pişirme tekniğine dönüştürür. Kalın patlıcan dilimleri ile aynı çapta köfteler dönüşümlü ve sıkı biçimde yerleştirilir; böylece eriyen yağ sebzeyi lezzetlendirirken patlıcanın nemi eti korur. Son tepside bu ritim hâlâ açıkça görülmelidir. Her şeyi küçük küplere kesmek veya bol sosa boğmak farklı bir yahni oluşturur ve bitmiş yemekteki yapısal zevki kaybettirir.
Küçük ve sıkı patlıcanlarda olgun çekirdek daha azdır ve şekillerini daha iyi korurlar. Alacalı soymak, suların ete işlemesine izin verirken destek için yeterli kabuk bırakır. Kısa süre tuzlamak yararlıdır; ancak dilimler iyice durulanıp kurulanmalıdır. Köftenin ekmek içi dolgusuna ihtiyacı yoktur: kuzu ve dana eti, suyu sıkılmış soğan, sarımsak, tuz ve karabiberle yoğrulduğunda yapışkan hâle gelir ve sıkı köfteler oluşturur.
Dönüşümlü parçaları yuvarlak bir tepsinin çevresine sıkıca dizin, ardından domates yarımlarını ve uzun biberleri kenarlara yerleştirin. Seyreltilmiş domates salçasını üstteki çeşniyi yıkamak yerine alt kısma dökün. Sıkı bir kapak ilk aşamada buhar oluşturur ve et kurumadan patlıcanı yumuşatır. Yumuşayınca kapağı açın; açıkta kalan kenarlar renk alsın ve sos yoğunlaşsın.
Kıyma birkaç noktada 71°C’ye ulaşmalı, patlıcan ise kaşığa tamamen boyun eğmelidir. Parçaların kalınlığı eşitse bu iki son nokta genellikle birlikte gelir. Sıcak sular tabağa akmak yerine otursun diye tepsiyi on dakika dinlendirin. Yassı ekmek, pilav veya ekşi bir salatayla servis edin; dönüşümlü desen odağı korusun diye eşlikçileri tepsinin dışında tutun.
