Name: Beyti kebabı
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Türk
Ingredients: 500 g kuzu kıyma; 400 g dana kıyma (%15–20% yağlı); 1 soğan (küçük) (ince rendelenmiş ve suyu iyice sıkılmış); 2 gerçek sarımsak dişi (ezilmiş); 10 g ince deniz tuzu; 5 g pul biber; 3 g toz kimyon; 2 g karabiber; 30 g tereyağı; 25 g domates salçası; 400 g ezilmiş domates; 100 ml su; 3 g ince deniz tuzu; 2 g pul biber; 6 lavaş (büyük ve ince); 40 g tereyağı (eritilmiş); 400 g koyu kıvamlı sade yoğurt; 1 gerçek sarımsak dişi (ezilmiş); 2 g ince deniz tuzu

Domates sosu, sarımsaklı yoğurt ve ızgara sebzelerle dilimlenmiş Beyti kebabı ruloları

Hazırlık 40 min.

Pişirme 30 min.

Toplam 1 h (saat) 40 min.

Porsiyon 6

Malzemeler ↓

Genel bakış

Beyti kebabı hakkında

Beyti kebabı, İstanbul restoran mutfağının klasiklerinden biridir: çeşnilendirilmiş kıyma ızgarada pişirilir, lavaşa sıkıca sarılır, düzgün dilimler hâlinde kesilir ve domates sosu ile yoğurt eşliğinde servis edilir. Yemeğin kimliği lezzeti kadar yapısında da yatar. Her dilimde sulu bir kebap merkezi, ince bir ekmek spirali ve hafif çıtır kenarlar görülmelidir.

Kuzu ve dana kıyması karışımı, aşırı yumuşaklık oluşturmadan güçlü bir lezzet verir. Karışımı bağlanana kadar yoğurun, şekillendirmeden önce soğutun ve 71°C'ye kadar pişirin. Lavaşı sarmadan önce ısıtarak çatlamadan bükülebilir hâle getirin; domates sosunu ekmeği önceden ıslatmak yerine bitmiş dilimlerin altına veya çevresine ekleyin.

Güvenilir bir Beyti kebabı, ocak yakılmadan önce başlar. 500 g kuzu kıyma, 400 g dana kıyma, 1 soğan (küçük), 2 gerçek sarımsak dişi, 10 g ince deniz tuzu ve 5 g pul biberi ölçün; kalan malzemeleri tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Izgara, ızgara tavası veya fırın ızgarası, altı metal şiş ve tırtıklı bıçağı da hazırlayın. Planlanan sıra şöyledir: Karıştırın ve şekillendirin, Sosları ve kebapları pişirin, Sarın, çıtırlaştırın ve servis tabağına alın. Bu mise en place, belirtilen 6 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati yalnızca ilerlemeyi ölçen tek test olarak değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 40 min., pişirme için 30 min. ve toplamda 1 h (saat) 40 min. ayırın. Sosları ve kebapları pişirme aşamasında tereyağını eritin, domates salçasını 1 min. kavurun; domates, su, tuz ve pul biberi ekleyip 15 min. hafifçe kaynatın. Aranacak işaret nettir: Sos kaşığı kaplamalı ancak hâlâ akışkan olmalıdır. Son aşamada her ruloyu 4–5 yuvarlak dilime kesin. Kesik yüzleri görünür tutarak domates sosu ve sarımsaklı yoğurtla düzenleyin. Yalnızca belirtilen süre doldu diye servis etmeyin; ekmek yumuşamadan hemen servis edin.

Pratik

Soğanın nemiRendelenmiş soğanın suyunu sıkmak, kebapların dağılmasını ve ruloların ıslanmasını önler.
Sosun yerleşimiSosu dilimlerin altına veya çevresine kaşıklayın; üstlerine yalnızca az miktarda ekleyin.
ServisIzgara domates, biber ve tereyağlı pilav iyi eşlikçilerdir.

Malzemeler

Kebaplar

500 g kuzu kıyma
400 g dana kıyma %15–20% yağlı
1 küçük soğan ince rendelenmiş ve suyu iyice sıkılmış
2 sarımsak dişi ezilmiş
10 g ince deniz tuzu
5 g pul biber
3 g toz kimyon
2 g karabiber

Domates sosu

30 g tereyağı
25 g domates salçası
400 g ezilmiş domates
100 ml su
3 g ince deniz tuzu
2 g pul biber

Sarma ve yoğurt

6 büyük, ince lavaşlar
40 g tereyağı eritilmiş
400 g koyu kıvamlı sade yoğurt
1 diş sarımsak ezilmiş
2 g ince deniz tuzu

Yapılışı

Karıştırın ve şekillendirin

Karışımı yoğurunEtleri, suyu sıkılmış soğanı, sarımsağı, tuzu ve baharatları birleştirin; yapışkan bir kıvam alana kadar 3 min. yoğurun.

Karışım şişe tutunmalı veya sıkı bir uzun köfte şeklini korumalıdır.
Soğutun ve porsiyonlayınÜzerini kapatıp 30 min. buzdolabında bekletin; ardından şişlerin etrafında veya yağlı kâğıt serili tepside altı uzun köfte şekillendirin.

Köfteler aynı hızda pişecek kadar eşit kalınlıkta olmalıdır.

Sosları ve kebapları pişirin

Domates sosunu hafifçe kaynatınTereyağını eritin, domates salçasını 1 min. kavurun; domates, su, tuz ve pul biberi ekleyip 15 min. hafifçe kaynatın.

Sos kaşığı kaplamalı ancak hâlâ akışkan olmalıdır.
Sarımsaklı yoğurdu karıştırınYoğurt, sarımsak ve tuzu pürüzsüzleşene kadar çırpın; serin tutun.

Kremsi olmalı ve içinde çiğ sarımsak parçaları kalmamalıdır.
Eti ızgarada pişirinKebapları yüksek ateşte, çevirerek dışı kızarana ve merkezi 71°C'ye ulaşana kadar 10–12 min. pişirin.

Dışı hafifçe közlenirken içi sulu kalmalıdır.

Sarın, çıtırlaştırın ve servis tabağına alın

Lavaşı ısıtın ve tereyağlayınHer lavaşı hafifçe tereyağıyla fırçalayın ve yalnızca esnekleşene kadar ısıtın.

Yırtılmadan katlanabilmelidir.
Sıkıca sarınPişmiş kebaplardan birini kenara yakın yerleştirin, sıkıca sarın ve birleşme yeri alta gelecek şekilde koyun. Kalanları da aynı şekilde hazırlayın.

Et ile ekmek arasında boş hava kalmamalıdır.
Ruloları çıtırlaştırınTereyağıyla fırçalayın ve 210°C'de 5–7 min. pişirin.

Yüzey hafif çıtır olmalı, kırılganlaşmamalıdır.
Dilimleyin ve servis edinHer ruloyu 4–5 yuvarlak dilime kesin. Kesik yüzleri görünür tutarak domates sosu ve sarımsaklı yoğurtla düzenleyin.

Ekmek yumuşamadan hemen servis edin.

Pratik

Ölçülmüş bileşenleri düzenleyin

500 g kuzu kıyma, 400 g dana kıyma, 1 soğan (küçük), 2 gerçek sarımsak dişi, 10 g ince deniz tuzu ve 5 g pul biberi kullanılacakları aşamaya kadar görünür ve ayrı tutun. Etleri, suyu sıkılmış soğanı, sarımsağı, tuzu ve baharatları birleştirin; yapışkan bir kıvam alana kadar 3 min. yoğurun. Bu ilk işlem, sonraki pişirmenin koruyabileceği ancak tamamen düzeltemeyeceği nem, çeşni ve dokuyu oluşturur. Devam etmeden önce karışımın şişe tutunduğunu veya sıkı bir uzun köfte şeklini koruduğunu doğrulayın. Bu işaret görülmüyorsa ilgisiz bir malzemeyle telafi etmek yerine mevcut karışımı, ısıyı veya uygulamayı düzeltin.

Her aşamada yemeğin işaretlerini okuyun

Karıştırma ve şekillendirme, Sosları ve kebapları pişirme ve Sarma, çıtırlaştırma ve servis etme aşamalarındaki temel kontrol noktaları şunlardır: Karışım şişe tutunmalı veya sıkı bir uzun köfte şeklini korumalıdır; Sos kaşığı kaplamalı ancak hâlâ akışkan olmalıdır; Lavaş yırtılmadan katlanabilmelidir. Bu gözlemler yalnızca renge bakmaktan daha güvenilirdir; çünkü tava malzemesi, başlangıç sıcaklığı, malzeme boyutu ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değişir. Belirtilen sırayla çalışın, parti ölçülerini benzer tutun ve beklenen işaret ortaya çıkmadığında durup kontrol edin. Son doğrulamalar şunlardır: Köfteler aynı hızda pişecek kadar eşit olmalıdır; Dış yüzey hafifçe közlenirken içi sulu kalmalıdır; Ekmek yumuşamadan hemen servis edilmelidir. Bu işaretler birlikte, doku, nem ve güvenli pişme düzeyini tek bir dakika hesabından daha doğru tanımlar.

Servis ve artanları pişirmeden önce planlayın

Her ruloyu 4–5 yuvarlak dilime kesin. Kesik yüzleri görünür tutarak domates sosu ve sarımsaklı yoğurtla düzenleyin. Son doku en iyi hâlindeyken servis edin, ardından artan yemeği gecikmeden bu yemek için belirtilen saklama koşullarına alın. Bileşenleri önceden pişirebilirsiniz ancak ruloları servisten kısa süre önce sarıp çıtırlaştırın. Çiğ karışım ve pişmiş kebaplar için ayrı mutfak gereçleri kullanın. Böylece tarif başladığı kadar kontrollü biçimde tamamlanır: servis, soğutma ve yeniden ısıtma, tava ocaktan alındıktan sonra düşünülecek ayrıntılar değil, kalite kontrolünün bir parçasıdır.

Kontrol noktaları

Kebap dağılıyor Karışım yeterince yoğrulmamış veya soğutulmamış olabilir ya da soğan fazla sulu kalmıştır.
Lavaş yırtılıyor Sarmadan önce nemli bir bezin altında kısa süre ısıtın.
Dilimler açılıyor Daha sıkı sarın, birleşme yeri alta gelecek şekilde dinlendirin ve keskin tırtıklı bir bıçak kullanın.

Besin değerleri

Kalori710 kcal
Protein43 g
Karbonhidrat54 g
Yağ36 g
Doymuş yağ13 g
Lif5 g
Şekerler9 g
Sodyum1020 mg

6 servis porsiyonundan 1’i — Yaklaşık değerlerdir; gerçek besin değerleri malzemelere ve porsiyon büyüklüğüne göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten ve süt içerir.

Gıda güvenliği: Kıymayı soğuk tutun ve 71°C'ye kadar pişirin. Çiğ karışım ve pişmiş kebaplar için ayrı mutfak gereçleri kullanın.

Saklama: Bileşenleri önceden pişirebilirsiniz ancak ruloları servisten kısa süre önce sarıp çıtırlaştırın.

SSS

Beyti kebabı adını bir kişiden mi alıyor?

Modern restoran yemeği, İstanbullu restoran işletmecisi Beyti Güler ile ilişkilendirilir.

Yalnızca dana eti kullanabilir miyim?

Evet, ancak %15–20% yağ oranına sahip kıyma seçin; lezzetin kuzu eti karakteri daha zayıf olacaktır.

Önceden birleştirilebilir mi?

Bileşenleri önceden pişirebilirsiniz ancak ruloları servisten kısa süre önce sarıp çıtırlaştırın.

En önemli noktalar

Parlak domates sosu ve serin sarımsaklı yoğurtla tamamlanan, kenarları çıtır lavaş spiralinin içinde sulu ızgara kebap.

İyi bağlanmış et karışımı, esnek ekmek ve son anda sarma.

Beyti kebabı hakkında

Pratik

Malzemeler

Kebaplar

Domates sosu

Sarma ve yoğurt

Yapılışı

Pratik

Ölçülmüş bileşenleri düzenleyin

Her aşamada yemeğin işaretlerini okuyun

Servis ve artanları pişirmeden önce planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Beyti kebabı adını bir kişiden mi alıyor?

Yalnızca dana eti kullanabilir miyim?

Önceden birleştirilebilir mi?

En önemli noktalar

Türkiye Ulusal Yemekleri

Biberli ekmek

Bodrum çökertme kebabı

Bulgur pilavı