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Beyti Kebabı mit Lavaş und Knoblauchjoghurt
Beyti Kebabı ist ein Istanbuler Restaurantgericht: Gewürztes Hackfleisch wird gegrillt, dicht in Lavaş gerollt, in saubere Runden geschnitten und mit Tomatensauce sowie Joghurt serviert. Seine Identität liegt ebenso in der Bauform wie im Geschmack. Jede Scheibe soll einen saftigen Kebabkern, eine dünne Brotspirale und leicht knusprige Kanten zeigen. Sauce kommt um die Stücke, nicht frühzeitig in die Rolle.
Eine Mischung aus Lamm und Rind liefert Lamcharakter, ohne die Masse zu weich werden zu lassen. Geriebene Zwiebel gründlich ausdrücken, weil freies Wasser Bindung und Bräunung schwächt. Fleisch mit Salz und Gewürzen kneten, bis es zusammenhält, vor dem Formen kühlen und bis 71 °C garen. Lavaş nur so weit erwärmen, dass es biegsam wird. Zu heißes oder trockenes Brot bricht beim engen Rollen.
Vor Beginn 500 g Lammhack, 400 g Rinderhack mit 15–20 % Fett, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pul Biber, Kreuzkümmel und Pfeffer bereitstellen. Tomatensauce und Knoblauchjoghurt können gekocht beziehungsweise verrührt werden, während die Fleischrollen garen. Sechs dünne Lavaş-Brote, geschmolzene Butter und ein Sägemesser für die späteren Runden bereitlegen. Rohe und gegarte Fleischteile mit getrennten Werkzeugen behandeln.
Für sechs Portionen 40 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Garen und eine 30-minütige Kühlphase einplanen. Fleisch zu sechs gleichmäßigen langen Rollen formen, bis 71 °C grillen und in gebuttertes warmes Lavaş wickeln. Die fertigen Rollen bei 210 °C 5–7 Minuten leicht knusprig backen. Jede Rolle in 4–5 Runden schneiden, Schnittflächen sichtbar mit beiden Saucen anrichten und sofort servieren, bevor das Brot weich wird.
Für 6 Portionen 40 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 40 Minuten einplanen.
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