Name: Beyti kebabı
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g agneau haché; 400 g bœuf haché (15–20% de matière grasse); 1 petit oignon (finement râpé puis fortement pressé); 2 gousses d’ail (écrasées); 10 g sel fin marin; 5 g pul biber; 3 g cumin moulu; 2 g poivre noir; 30 g beurre; 25 g concentré de tomate; 400 g tomates concassées; 100 ml eau; 3 g sel fin marin; 2 g pul biber; 6 grands pains plats lavash fins; 40 g beurre (fondu); 400 g yaourt nature épais; 1 gousse d’ail (écrasée); 2 g sel fin marin

Beyti kebabı découpé en rondelles avec sauce tomate et yaourt à l’ail — Les faces coupées montrent un rouleau serré autour de viande juteuse, avec un pain légèrement croustillant

Préparation 40 min

Cuisson 30 min

Total 1 h 40 min

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le Beyti kebabı roulé dans le lavash

Le Beyti kebabı assemble plusieurs textures dans une présentation en rondelles. L’agneau et le bœuf hachés sont liés avec un oignon râpé puis soigneusement pressé, de l’ail, du sel, du pul biber, du cumin et du poivre. Retirer l’eau de l’oignon est essentiel : son parfum reste, mais le mélange ne se relâche pas autour des broches.

Après pétrissage, la masse devient collante et repose au froid avant d’être façonnée en six longs boudins. La viande peut cuire sur des broches, sur un gril ou sous un gril de four, à condition d’être tournée pour dorer régulièrement et d’atteindre 71°C au centre. Une sauce tomate réduite et un yaourt épais à l’ail sont préparés séparément afin de garder leurs couleurs et leurs températures.

Le lavash est beurré puis chauffé juste assez pour devenir souple. Chaque kebap cuit se roule sans espace vide, fermeture dessous. Un court passage au four raffermit la surface sans rendre le pain cassant. La découpe en rondelles révèle la viande et doit précéder immédiatement le dressage, car les deux sauces finiraient par ramollir le lavash.

Pour 6 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 30 minutes de repos au froid, 10–12 minutes de cuisson des kebaps et 5–7 minutes de finition au four.

Pratique

Presser réellement l’oignon râpéSon eau empêcherait le brunissement, relâcherait les boudins et créerait de la vapeur à l’intérieur du lavash.
Cuire les sauces en parallèle du reposElles peuvent atteindre leur consistance pendant que la viande reste au froid, sans retarder le roulage après le gril.
Employer un mouvement de scie légerLa lame dentée traverse le pain sans appuyer sur la viande chaude ni chasser les sucs hors des rondelles.

Ingrédients

Pour les kebaps

500 g agneau haché
400 g bœuf haché 15–20% de matière grasse
1 petit oignon finement râpé puis fortement pressé
2 gousses d’ail écrasées
10 g sel fin marin
5 g pul biber
3 g cumin moulu
2 g poivre noir

Pour la sauce tomate

30 g beurre
25 g concentré de tomate
400 g tomates concassées
100 ml eau
3 g sel fin marin
2 g pul biber

Pour rouler et servir

6 grands pains plats lavash fins
40 g beurre fondu
400 g yaourt nature épais
1 gousse d’ail écrasée
2 g sel fin marin

Préparation

Mélange et façonnage

Développer la cohésionRéunir les deux viandes, l’oignon sec, l’ail, le sel et les épices ; pétrir pendant 3 minutes jusqu’à obtenir une masse collante.

Le mélange doit adhérer à une broche ou conserver un boudin ferme.
Raffermir puis diviserCouvrir et réfrigérer pendant 30 minutes, puis former six longs boudins autour de broches ou sur une plaque chemisée.

Les boudins doivent avoir une épaisseur égale pour cuire au même rythme.

Sauces et cuisson des kebaps

Réduire la sauce tomateFaire fondre le beurre, cuire le concentré pendant 1 minute, ajouter les tomates, l’eau, le sel et le pul biber puis laisser frémir 15 minutes.

La sauce doit napper une cuillère tout en restant assez fluide pour être versée.
Préparer le yaourtFouetter le yaourt, l’ail et le sel jusqu’à homogénéité, puis garder au frais.

La sauce doit être crémeuse et ne montrer aucun morceau d’ail cru.
Griller jusqu’au centre sûrCuire les kebaps à forte chaleur en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés et atteignent 71°C au centre, pendant 10–12 minutes.

L’extérieur doit être légèrement marqué tandis que l’intérieur reste juteux.

Roulage, finition et dressage

Assouplir le lavashBadigeonner légèrement chaque pain de beurre et le chauffer juste assez pour le rendre souple.

Il doit pouvoir se plier sans se fendre.
Rouler au contact de la viandePlacer un kebap cuit près du bord, rouler serré et poser fermeture dessous. Répéter.

Aucun espace vide ne doit séparer la viande du pain.
Croustiller brièvementBadigeonner de beurre et cuire à 210°C pendant 5–7 minutes.

La surface doit devenir légèrement croustillante sans être cassante.
Découper et napperCouper chaque rouleau en 4–5 rondelles. Dresser avec la sauce tomate et le yaourt à l’ail en gardant les faces coupées visibles.

Servir immédiatement avant que les sauces n’assouplissent le pain.

Points de contrôle

Les kebaps se fissurent L’oignon était humide, la masse n’a pas été assez pétrie ou le repos au froid a été raccourci.
Le lavash se casse au roulage Il est trop sec ou n’a pas été légèrement chauffé et beurré avant de recevoir la viande.
Les rondelles deviennent molles Elles ont attendu sous les sauces ; découper et dresser seulement lorsque tous les convives sont prêts.

Valeurs nutritionnelles

Calories710 kcal
Protéines43 g
Glucides54 g
Lipides36 g
Graisses saturées13 g
Fibres5 g
Sucres9 g
Sodium1020 mg

1 rouleau découpé en 4–5 rondelles, avec les deux sauces — Les valeurs correspondent à un sixième de la viande, du lavash, des sauces et du beurre.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait

Sécurité alimentaire: Conserver les viandes hachées à 4°C ou moins, séparer le matériel cru et cuit, puis atteindre 71°C au centre de chaque kebap. Garder le yaourt au froid jusqu’au dressage et réfrigérer les restes dans les 2 heures ; les réchauffer à 74°C.

Conservation: Préparer les deux sauces et le mélange de viande jusqu’à 1 jour à l’avance en les gardant séparés au froid. Cuire, rouler et croustiller près du service. Conserver les restes jusqu’à 3 jours, sans attendre que le pain retrouve son croustillant initial.

Questions fréquentes

Peut-on former les kebaps sans broches ?

Oui, des boudins réguliers sur une plaque ou une poêle-gril conviennent, à condition de les tourner et de contrôler leur centre.

Pourquoi mélanger agneau et bœuf ?

L’agneau apporte sa saveur et le bœuf une structure complémentaire ; le taux de matière grasse indiqué protège la texture.

Faut-il verser les sauces avant la découpe ?

Non. La découpe se fait à sec pour garder des faces nettes, puis les sauces sont disposées autour ou par-dessus juste avant de servir.

Peut-on rouler la viande crue dans le lavash ?

Non dans cette méthode. Les kebaps sont d’abord entièrement cuits à 71°C, puis roulés uniquement pour la courte finition.

Les points essentiels

Un Beyti kebabı réussi montre des rondelles serrées et nettes, une viande juteuse entièrement cuite, un lavash légèrement croustillant et deux sauces distinctes.

Sécher l’oignon, pétrir et refroidir la viande, cuire les kebaps avant de les rouler et ne dresser qu’au dernier moment.