Romanya mutfağıPirinçli ve domuz etli Romanya usulü biber dolması

Ardei umpluți

Name: Ardei umpluți
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Yield: 8 adet biber dolması
Cuisine: Romanya usulü doldurulmuş biberlerde pirinçli iç harç; domuz veya dana kıyması, mantar ya da sebzelerle hazırlanabilir. Bu ev tipi sürüm domuz eti içerir ve ekşi kremayla sıcak servis edilir.
Ingredients: 8 adet Kırmızı ve yeşil dolmalık biber Choose medium peppers that can stand upright. Wash, cut off the tops and remove stems, ribs and seeds. Reserve a few tomato slices for caps if desired.; 500 g Domuz kıyması Keep refrigerated until preparation. If browning it for the filling, cook it through and verify 160°F (71.1°C) with a food thermometer before it touches the rice or peppers.; 150 g Uzun taneli beyaz pirinç Rinse until the water runs mostly clear and soak in cool water for 10 minutes; drain before mixing. The rice will finish cooking inside the peppers.; 180 g Sarı soğan Peel and finely dice.; 120 g Havuç Peel and grate coarsely.; 250 g Taze domates Dice half for the filling and slice the rest into rounds to cap the peppers.; 400 g Passata (süzülmüş domates püresi) Use plain strained tomatoes; stir with the water for the braising sauce.; 30 ml Ayçiçek yağı Use to soften the onion and carrot.; 10 g Taze dereotu Rinse, dry and chop finely.; 15 g Taze maydanoz Chop; use some in the filling and reserve the rest for serving.; 2 diş Sarımsak Peel and mince finely.; 8 g İnce tuz Season the filling and sauce; adjust only after tasting the finished sauce.; 2 g Karabiber Use freshly ground pepper if available.; 250 ml Su Mix with the passata to make enough sauce to surround the lower part of the peppers.; 120 g Ekşi krema Keep chilled and serve at the table as an optional topping.

Biberleri baharatlı domuz kıyması, pirinç, yumuşamış soğan ve havuçla doldurun. Biberler yumuşayana, iç harç güvenli sıcaklığa ulaşana kadar hafifçe pişirip domates sosunda fırınlayın.

Domates sosunda pirinç ve domuz eti dolgulu kırmızı ve yeşil biberler

Ardei umpluți

8 adet biber dolmasıporsiyon

35dkhazırlık

1sa 5dkpişirme

OrtaZorluk

Ardei umpluți

Ardei umpluți, Romanya mutfağındaki doldurulmuş biberlerdir. Bu sürümde pirinç, domuz kıyması, sebzeler ve otlar bulunur; biberler domates sosunda önce ocakta hafifçe pişer, sonra fırında yumuşar.

Ardei umpluți, Romence “doldurulmuş biberler” anlamına gelir ve Romanya mutfağındaki biber yemeğini tanımlar. İç harç tek bir biçime bağlı değildir; Romanya kaynaklarında pirinç ve otlarla hazırlanan etsiz örneklerin yanı sıra mantarlı veya dana etli seçenekler de yer alır. Buradaki tarif ise domuz kıyması, pirinç, soğan, havuç ve otlarla hazırlanır.

Biberler, iç harcın pişerken bir arada kalmasını sağlayan küçük kaplar gibi çalışır. Pirinç, domates sosundan ve etten çıkan sıvıyı çekerek pişer; bu nedenle biberleri ağzına kadar doldurup iç harcı bastırmayın. Üstte yaklaşık bir santimetrelik boşluk bırakın ki pirinç genişleyebilsin. Biberin gövdesi yumuşarken şeklini korur ve servis sırasında harcı kolayca taşıyabilir. Pişirme sıvısı da pirincin pişmesine yardımcı olduğu için sosun yalnızca dış yüzeye temas etmesi yeterli değildir.

Hazırlık, pirinci yıkayıp kısa süre soğuk suda bekletmek ve ardından süzmekle başlar. Biberleri yıkayın, sap çevresinden kapaklarını kesin ve çekirdeklerini temizleyin. Domateslerin bir kısmını küp, kalanını kapak olarak kullanılacak dilimler halinde kesin. Çiğ eti temiz sebzelerden ayrı tutun. Soğan ve rendelenmiş havuç önce ayçiçek yağında yumuşatılır; kıyma daha sonra tavaya eklenir. Bu sıra, sebzelerin etle birlikte pişmesinden önce yumuşamasını ve hazırlık alanında çiğ etle temasın önlenmesini sağlar.

Domuz kıymasını pirinçle karıştırmadan önce tavada tamamen pişirin. Büyük parçaları spatulayla ayırın ve eti ara sıra karıştırarak pişirin. Temiz bir gıda termometresini birkaç noktaya yerleştirerek kıymanın 71,1 °C’ye ulaştığını doğrulayın; yalnızca rengine bakarak güvenli olduğuna karar vermeyin. Domates ve sarımsağı en son ekleyin, iki dakika daha pişirin ve tavayı ocaktan alın. Karışım biraz ılıdıktan sonra süzülmüş pirinci, dereotunu ve maydanozu ekleyin. İç harcı bastırmadan karıştırın; böylece pirincin genişleyeceği alan kalır.

Her biberi ağız kısmının yaklaşık bir santimetre altında kalacak şekilde doldurun. İç harcın üzerini bir domates dilimiyle ya da kestiğiniz biber kapağıyla kapatın. Biberleri fırına girebilen ağır ve kapaklı tencereye dik biçimde, birbirlerine destek olacak kadar yakın yerleştirin. Passata, püre haline getirilip süzülmüş domatestir; şişelenmiş ketçap veya çeşni amaçlı domates sosu değildir. Passatayı suyla karıştırıp biberlerin çevresine, yaklaşık yarı yüksekliğe ulaşacak şekilde dökün. Böylece alt kısım sosla pişerken üst kısım kapalı tencerede oluşan buharla yumuşar.

Pişirme iki aşamalıdır. Önce kapak kapalıyken sosu ocakta hafifçe kaynatın ve biberleri 20 dakika pişirin. Ardından kapağı kapalı tencereyi önceden ısıtılmış 180 °C fırına alın ve yaklaşık 20 dakika daha pişirin. Kapak buharı tencerede tutar; pirincin yumuşaması için gereken sıvının hızla buharlaşmasını önler. Son aşamada pirincin yumuşadığını, biberlerin çatalla kolayca delinecek kadar piştiğini ve iç harcın merkezinin güvenli sıcaklığa ulaştığını kontrol edin. Süre tek başına bu kontrollerin yerine geçmez. Kapak, tenceredeki buharı içeride tutar; yine de pişirme sonunda sıvı düzeyini ve pirincin durumunu kontrol edin. Sosun biberleri tümüyle örtmesi gerekmez: alt bölümleri sosun içinde, üst bölümleri ise kapalı tencerede oluşan buharla pişer. Böylece dış kısım fazla yumuşamadan pirincin merkezde pişmesi için gereken ısı ve nem korunur. Biberlerin boyları yakınsa pişme süreleri de birbirine daha yakın olur.

Fırını kapattıktan sonra biberleri sosun içinde 10 dakika dinlendirin. Bu kısa bekleme, biberleri dağıtmadan tencereden çıkarmayı kolaylaştırır. Üzerlerine domates sosunu gezdirin ve kalan maydanozu serpin. İsterseniz ekşi kremayı yanında sunun; iç harca karıştırmayın. Tabakta biber, pirinçli etli iç ve pişirme sosu birlikte yer alır. Bu tarifte başka bir garnitür zorunlu değildir. Biberlerin şeklini korumak için servis kaşığını tencereye indirirken kenarlarını ezmemeye dikkat edin. Ekşi kremayı masaya ayrı bir kâsede koyun; böylece isteyenler porsiyonlarına kendileri ekleyebilir. Sosu tabağa alırken biberin üzerine dökün, ancak dolmanın dış kabuğunu servis sırasında parçalamamaya çalışın.

Domuz eti kullanmayan bir seçenek, ana tariften ayrı değerlendirilmelidir. Romanya kaynaklarında pirinç ve otlarla hazırlanan etsiz iç harçların yanı sıra mantarlı veya dana etli seçenekler de anlatılır. Etsiz sürüm için domuz etini çıkarıp sotelenmiş mantar ve ek sebze kullanın; pirincin yumuşamasını ayrıca kontrol edin, çünkü içerik ve süre değişebilir. Dana kıyması veya dana-domuz karışımı kullanıldığında da iç harcın merkezini termometreyle ölçün. Artan pişmiş biberleri sığ kaplara alıp iki saat içinde soğutun; buzdolabında saklama ve yeniden ısıtma sınırlarını koruyun.

Gerekli ekipman

Biberleri ocakta pişirip fırına vermek için kapaklı ağır tencere — **Fırına girebilen kapaklı ağır tencere**

Biber ve sebzeleri hazırlamak için temiz kesme tahtası — **Temiz kesme tahtası**

Biberleri temizlemek ve sebzeleri doğramak için şef bıçağı — **Şef bıçağı**

İç harç için et ve sebzeleri pişirmeye uygun geniş tava — **Geniş tava**

İç harcın sıcaklığını ölçmek için gıda termometresi — **Gıda termometresi**

Yapılışı

15 min

Biberleri ve pirinci hazırlayın

Pirinci yıkayın, soğuk suda 10 dakika bekletin ve süzün. Biberleri yıkayın. Saplarının çevresinden üst kısımlarını kesin; çekirdekleri ve beyaz damarları çıkarıp biberleri dik şekilde yerleştirin. Domateslerin bir kısmını küp doğrayın, kalanını dilimleyin. Çiğ eti temiz sebzelerden ayrı tutun.