Alivenci: Romanya usulü tuzlu mısır unlu börek

Alivenci, Romanya’nın kuzeydoğusundaki tarihî Moldavya bölgesiyle ilişkilendirilen fırında pişmiş bir yemektir. Temelinde mısır unu ve süt ürünleri bulunur; ancak ev tariflerinin tek ve değişmez bir formülü yoktur. Bazı çeşitler tatlı, bazıları tuzludur; dokusu yumuşak bir çörekten daha yoğun bir fırın yemeğine kadar değişebilir. Bu tarif, taze inek sütü peyniri, ekşi krema ve dereotuyla hazırlanan tuzlu bir çeşidi anlatır. Alivenci adı korunur; açıklama yemeğin biçimini tarif eder, onu Türk mutfağındaki başka bir yemekle eşitlemez. Buradaki Moldavya, Romanya içindeki tarihî bölgedir; komşu Moldova Cumhuriyeti ile aynı yer değildir.

Önce ince sarı mısır ununu ıslatarak diğer malzemelerle birleşmeye hazırlayın. Tam yağlı sütü yalnızca buhar çıkmaya başlayana kadar ısıtın; kaynatmayın. Mısır ununu ve ölçülen tuzun yarısını çırparken süte azar azar ekleyin. Tencereyi ocaktan alın ve tanelerin sıvıyı çekmesi için karışımı 15 dakika bekletin. Soğurken bir ya da iki kez karıştırın. Hazır karışım koyu olmalı, ancak kaşıkla alınabilecek kadar yumuşak kalmalıdır. Bu bekleme, mısır ununun peynirli karışıma girmeden önce sütü emmesini sağlar ve pişmiş dokunun kumlu olmasını azaltır.

Yumuşak, nemli ve tadı hafif taze inek sütü peyniri kullanın. Romence brânză de vaci adı, bu tür ürünü ararken yardımcı olabilir; ancak bu tarif belirli bir Türk peynirini onunla aynı kabul etmez. Taze peynirlerin su ve tuz oranları değişir. Serbest sıvı bırakıyorsa peyniri kısa süre süzdürün; peynir tuzluysa ölçtüğünüz tuzun bir bölümünü ayırın. Peynir tabanını hazırlarken iri parçaları ezin. Birkaç küçük pütür kalabilir, fakat büyük parçalar pişmiş orta kısımda farklı bir doku oluşturabilir. Karışımın nemini koruyun; peyniri tamamen kurutmayın.

Yumurta sarılarını, 100 g ekşi kremayı ve eritilip soğutulmuş tereyağını peynir tabanına ekleyin. Ekşi krema iki kullanım için ayrılmıştır: 100 g hamura girer, kalan 50 g servis için bekletilir. Buğday unu karışımın bir arada durmasına yardımcı olur; taze dereotu ise tuzlu çeşide belirgin bir ot aroması verir. Karabiberi ölçülü kullanın ki peynir ve dereotunun tadı baskın kalsın. Tuzun kalanını eklemeden önce peyniri tadın ve tuzluluk düzeyini hesaba katın.

Yumurta beyazlarını ayrı bir kapta yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpın; çırpıcıyı kaldırdığınızda uçları hafifçe eğilmelidir. Önce yaklaşık üçte birini peynirli karışıma ekleyerek hamuru hafifletin. Ardından kalanını spatulayla geniş ve nazik hareketlerle karıştırıp yedirin. Beyaz izler kaybolur kaybolmaz durun. Bundan sonra kuvvetli ya da uzun süre karıştırmak, fırın yemeğini daha hafif tutan havayı söndürür. Malzemeler birleşince çırpmaya devam etmeyin.

Son hamur nemli ve koyu olmalı, akışkan olmamalıdır. Kullanılan peynir olağan dışı derecede kuruysa sütü azar azar, her seferinde bir yemek kaşığı ekleyin; toplam miktar 30 ml’yi geçmesin. Bu isteğe bağlı düzeltme, mısır ununu ıslatmak için kullanılan 350 ml sütün yerine geçmez. 24 cm çapındaki yuvarlak fırın kabının tabanını ve kenarlarını tereyağıyla yağlayın. Belirtilen ölçü, hamurun dengeli kalınlıkta yayılmasına ve tarifteki pişirme süresine uygundur. Kabın tabanını ve kenarlarını eşit yağlamak, parçaların kalıba yapışmasını azaltır ve servis sırasında dilimleri daha temiz çıkarmayı kolaylaştırır. Kabı büyütmek ya da küçültmek hamur tabakasının kalınlığını değiştirir; bu durumda verilen 35–45 dakikalık aralık tek başına yeterli bir pişme göstergesi olmayabilir. Renk, merkez dokusu ve termometre ölçümünü birlikte değerlendirin.

Alivenci’yi 180 °C’de 35–45 dakika pişirin. Süre fırına ve kaba göre değişir; yüzeyin altın rengi almasını, ortasının toparlanmasını ve ortasına batırılan kürdanın çiğ hamurla kaplanmamasını birlikte kontrol edin. Tarif yumurta içerdiğinden gıda termometresiyle orta kısmın sıcaklığını da ölçün; en az 71 °C’ye ulaşmalıdır. Yüzey ortası pişmeden hızlıca koyulaşırsa kabı alüminyum folyoyla gevşekçe örtün ve pişirmeye devam edin. Görünüş, zorunlu iç sıcaklık ölçümünün yerine geçmez.

Kabı tel ızgara üzerine alın ve sekiz porsiyona kesmeden önce 10 dakika dinlendirin. Ayırdığınız 50 g ekşi kremayla ılık servis edin. Artan yemeği soğutup en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; sığ kaplar daha hızlı soğumasını sağlar. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca yiyeceğiniz porsiyonu yeniden ısıtın ve ortası dâhil her yerinin 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın. Pişmiş yemeği oda sıcaklığında gereksiz yere bekletmeyin.