Cancha mısırı eşliğinde pejerrey ceviche’si
Pejerrey, Chorrillos kıyısıyla ilişkili küçük bir balıktır. Kılçıkları dikkatle ayıklanmış ince filetolar, iri kesimli başka bir ceviche’den daha narin bir doku verir. Bölgesel çağrışım kullanılan balıkla ilgilidir; bu malzemelerden oluşan tarifin tarihsel bir Chorrillos standardı olduğu iddia edilmez.
Misket limonu, ají limo, tüy gibi ince kırmızı soğan, camote ve choclo Lima ceviche'sinin bilinen bileşenleridir. Kavrulmuş kuru cancha mısırı çıtır bir karşılık sağlar. Cancha, sosun içinde beklemek yerine serviste tabağa eklenmelidir.
Küçük pejerrey filetoları hızla ısınabilir ve kolay dağılır. Balığı dolaptan çıkarmadan önce buharda pişen sebzeleri hazırlayın, filetoları kılçık açısından tekrar denetleyin. Balığı soğuk tutmak ve çiğ tüketime uygun kaynaktan almak, narenciye suyuyla marine etmekten farklı bir güvenlik konusudur.
