Ceviche Chorrillos dengan ikan pejerrey

Kukus pendamping.Tuangkan 850 ml air ke panci dalam di bawah keranjang kukus. Tata 300 g camote, 400 g choclo dengan jarak cukup, lalu tutup. Kukus di atas air mendidih perlahan selama sekitar 25 menit. Periksa jagung setelah 12 menit dan angkat bagian yang sudah empuk lebih awal. Dengan tutup yang pas, tidak perlu menambah air lagi. Tusukkan pisau ke bagian ubi: pisau masuk tanpa tertahan, dan biji choclo sudah lunak tetapi tidak hancur. Keamanan: Pastikan panci kukus stabil dan berhati-hati terhadap semburan uap panas.

Tata sayuran matang.Angkat dengan penjepit bersih dan bagi pada piring yang bersih. Biarkan uap permukaan hilang selama sekitar 3 menit; jangan memasukkan pendamping panas ke mangkuk yang akan dipakai mengolah ikan mentah. Potongan sayuran tetap utuh dan uap yang terlihat sudah mereda. Keamanan: Pisahkan bahan matang dari ikan mentah dan gunakan alat yang bersih.

Potong dan dinginkan ikan.Ambil 650 g fillet pejerrey tanpa kulit dan tulang yang disediakan khusus untuk konsumsi mentah dari lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah. Periksa duri halus, potong kubus 2 cm dengan pisau bersih, lalu segera kembalikan dalam mangkuk tertutup ke lemari es. Gunakan sekitar 5 menit untuk pekerjaan ini. Potongan ikan seragam, bebas duri halus, dan tetap terasa sangat dingin. Keamanan: Beli ikan dari pemasok tepercaya yang mengetahui penanganan untuk konsumsi mentah, jaga suhu maksimal 4 °C, dan cegah kontaminasi silang.

Campurkan saus jeruk.Dalam mangkuk dingin yang tidak reaktif, aduk 190 ml air jeruk nipis yang baru diperas dan disaring, 10 g ají limo cincang, dan 4 g garam selama sekitar 2 menit. Larutan beraroma segar, garam tidak lagi mengendap, dan cabai tersebar merata. Keamanan: Biarkan saus tetap dingin; asam jeruk memberi rasa, tetapi tidak membunuh patogen secara andal.

Balut ikan dengan bumbu.Masukkan ikan dingin ke mangkuk saji, tuang seluruh saus jeruk, lalu campurkan 140 g irisan bawang merah besar dan 12 g daun ketumbar cincang. Aduk perlahan satu atau dua kali sekitar 2 menit tanpa meremukkan ikan. Semua potongan ikan terlapisi tipis, sedangkan bawang tetap terpisah dan renyah. Keamanan: Kerjakan pada permukaan bersih dan hindari kontak antara ikan mentah dengan pendamping matang.

Dinginkan sebentar.Simpan ikan yang sudah dibumbui selama 3 menit pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Jangan memperpanjang perendaman untuk mengganti pembelian ikan yang ditangani dengan aman; ikan tetap mentah meskipun terkena jeruk nipis. Bagian luar ikan sedikit mengencang tanpa menjadi lembek; jeruk nipis tidak mematangkannya. Keamanan: Dinginkan terus pada suhu 4 °C atau lebih rendah; jeruk tidak secara andal menghilangkan parasit maupun bakteri berbahaya.

Sajikan segera.Bagikan ikan berikut sausnya ke 4 piring dingin. Letakkan camote, choclo, dan cancha di sampingnya, tidak terendam dalam mangkuk jeruk; tata semuanya sekitar 2 menit. Tambahkan cancha sangrai tepat saat akan dimakan agar renyah. Ceviche tetap dingin dan setiap pendamping mempertahankan bentuk serta teksturnya. Keamanan: Sajikan tanpa menunda; jangan meninggalkan hidangan ikan mentah pada suhu ruang untuk meja prasmanan.