Ceviche z rybą pejerrey z Chorrillos

Ugotować dodatki na parze.Wlać 850 ml wody do garnka pod wkładkę do gotowania na parze. Rozłożyć luźno 300 g camote, 400 g choclo, przykryć i gotować nad delikatnie wrzącą wodą około 25 minut. Sprawdzić duże ziarna kukurydzy po około 12 minutach i wyjąć porcje, jeśli zrobią się miękkie wcześniej. Nóż bez oporu wchodzi w miękki camote, a ziarna choclo zachowują kształt. Ustawić wkładkę stabilnie, uważać na gorącą parę.

Rozdzielić ugotowane dodatki.Przełożyć warzywa czystymi szczypcami na osobny półmisek i rozdzielić porcje. Zostawić na około 3 minuty, aby przestała unosić się widoczna para; kawałki nie powinny się rozpadać. Nie wkładać ich do miski przeznaczonej na surową rybę ani nie dotykać tymi samymi zabrudzonymi narzędziami.

Pokroić schłodzoną rybę w równe kostki.Wyjąć 650 g filetów pejerrey z lodówki utrzymującej 4 °C lub mniej. Sprawdzić, czy nie ma ości, pokroić ostrym nożem na czystej osobnej desce w kostki o boku około 2 cm i natychmiast odłożyć pod przykryciem do lodówki. Wszystkie kawałki mają mieć podobną wielkość i pozostawać wyraźnie zimne. Używać tylko ryby przeznaczonej do surowego spożycia, prawidłowo wcześniej przygotowanej lub zamrożonej przez wiarygodnego dostawcę.

Wymieszać limonkę z ají limo.W osobnej zimnej misce odpornej na kwasy wymieszać 190 ml świeżego przecedzonego soku z limonki, 10 g posiekanej papryczki ají limo i 4 g drobnej soli. Mieszać około 2 minut, aż sól równomiernie się rozproszy, bez wyraźnych kryształków na dnie. Trzymać dressing w chłodzie. Sam sok z limonki nie jest środkiem skutecznie zabijającym drobnoustroje.

Połączyć rybę z cebulą i kolendrą.Włożyć zimne kostki ryby do schłodzonej miski, wlać cały przygotowany sos i delikatnie dodać 140 g czerwonej cebuli w piórkach oraz 12 g liści kolendry. Przez około 2 minuty przemieszać tylko raz lub dwa razy, nie zgniatając ryby. Każdy kawałek ma być pokryty dressingiem, a cebula nadal chrupka. Trzymać surowe soki z dala od gotowanych dodatków.

Schłodzić krótko przed podaniem.Wstawić wymieszaną rybę na dokładnie 3 minuty do lodówki o temperaturze maksymalnie 4 °C. Powierzchnia kostek może się lekko usztywnić, ale nie powinny stawać się miękką papką. Ryba pozostaje surowa; wydłużenie czasu w limonce nie zastąpi odpowiedniej obróbki ryby przed zakupem ani zasad higieny.

Podzielić i podać bez zwłoki.Rozdzielić surową rybę z dressingiem od razu na 4 schłodzonych talerzy. Obok, a nie w kwaśnym sosie, rozłożyć osobne dodatki: camote, choclo, cancha. Suchy chrupiący dodatek położyć dopiero przy samym podaniu. Kawałki ryby pozostają chłodne, a dodatki zachowują odrębną fakturę. Nie wystawiać surowego ceviche na wielogodzinny bufet ani nie pozostawiać w temperaturze pokojowej.