Ceviche mit Pejerrey aus Chorrillos

Gemüsebeilagen dämpfen.850 ml Wasser in einen tiefen Topf unter den Dämpfeinsatz füllen. 300 g Camote, 400 g Choclo locker im Einsatz verteilen und mit Deckel über leicht siedendem Wasser rund 25 Minuten dämpfen. Den Choclo nach etwa 12 Minuten prüfen und schon zarte Stücke früher entnehmen. Camote lässt sich ohne Widerstand einstechen, Maiskörner bleiben ganz und die Gemüsestücke zerfallen nicht. Auf sicheren Stand des Dämpfeinsatzes achten und Verbrennungen durch Dampf vermeiden.

Beilagen sauber portionieren.Das gegarte Gemüse mit einer sauberen Zange auf einer von Rohfisch getrennten Platte verteilen und etwa 3 Minuten ausdampfen lassen. Die Stücke sollen ihre Form behalten und keinen sichtbaren Oberflächendampf mehr abgeben. Nicht in die für den Fisch vorgesehene Schüssel geben; saubere Geräte benutzen.

Rohen Fisch schneiden und sofort kühlen.650 g Pejerrey aus dem Kühlschrank bei 4 °C oder weniger nehmen. Mit sauberem scharfem Messer auf einem ausschließlich dafür bestimmten Brett noch einmal sorgfältig auf Gräten prüfen, in gleichmäßige 2 cm große Stücke schneiden und abgedeckt sofort wieder kalt stellen. Die Würfel sind gleichmäßig, grätenfrei und durchgehend kalt. Nur ausdrücklich für den Rohverzehr beschafften, fachgerecht zuvor gefrorenen und gekühlt gehaltenen Fisch verwenden.

Limettenmarinade anrühren.190 ml frisch ausgepressten und abgesiebten Limettensaft mit 10 g fein gehacktem Ají limo und 4 g feinem Salz in einer eigenen kalten, säurebeständigen Schüssel etwa 2 Minuten verrühren. Das Salz ist vollständig verteilt und keine Körnchen liegen mehr am Boden. Die Mischung bis zur Verwendung kalt halten; Limette ist eine Würzung und keine wirksame Behandlung gegen Krankheitserreger.

Fisch und Kräuter behutsam vermengen.Die kalten Fischwürfel in eine gekühlte Servierschüssel geben, die gesamte Marinade angießen und 140 g hauchdünne rote Zwiebelstreifen sowie 12 g gehackte Korianderblätter unterheben. In etwa 2 Minuten nur ein- bis zweimal wenden, ohne den Fisch zu zerdrücken. Jeder Würfel ist mit Saft benetzt; die Zwiebel bleibt knackig. Saubere Hände und Geräte verwenden und rohe Fischflüssigkeit von allen Beilagen fernhalten.

Nur kurz kalt ziehen lassen.Den angemachten Fisch genau 3 Minuten bei 4 °C oder weniger kalt stellen. Die Oberfläche zieht leicht an, die Würfel bleiben jedoch fest und nicht matschig. Das Fleisch ist weiterhin roh; längerer Kontakt mit Limette ersetzt weder einwandfreie Beschaffung noch Kühlung und macht es nicht sicher.

Auf kalten Tellern unmittelbar servieren.Den gekühlten Fisch mit seiner Marinade unverzüglich auf 4 gekühlte Teller verteilen. Die zuvor vorbereiteten Beilagen Camote, Choclo, Cancha daneben anordnen und nicht in die Limettenmarinade legen. Den knusprigen Bestandteil erst am Tisch zufügen, damit er trocken bleibt. Fisch und Beilagen sind getrennt erkennbar, gegarte Gemüsestücke behalten ihre Form. Rohfisch niemals längere Zeit ungekühlt als Buffet anbieten.