Ceviche de Chorrillos con pejerrey y cancha

Cocer las guarniciones al vapor.Verter 850 ml de agua en una cacerola honda, por debajo del cestillo. Distribuir 300 g de camote, 400 g de choclo sin amontonarlos, tapar y cocinar sobre un hervor suave durante unos 25 minutos. Comprobar el choclo a los 12 minutos y retirar las piezas que ya estén tiernas. No añadir más agua si la tapa ajusta bien. El cuchillo debe atravesar el camote sin resistencia y los granos de choclo han de estar tiernos sin deshacerse. Mantener estable la vaporera y abrirla con cuidado para evitar quemaduras.

Preparar las guarniciones cocidas.Retirar las guarniciones cocidas con pinzas limpias y repartirlas en una fuente sin juntarlas con el pescado. Dejar que pierdan el vapor superficial durante unos 3 minutos; las piezas deben mantenerse enteras y ya no desprender vapor visible. Usar utensilios que no hayan tocado el pescado crudo.

Cortar y enfriar el pescado.Sacar 650 g de pejerrey sin piel ni espinas, suministrado como apto para consumir en crudo, del frigorífico a 4 °C o menos. Revisar con cuidado las espinas, cortar dados uniformes de 2 cm con cuchillo limpio y devolver enseguida el cuenco tapado al frigorífico a 4 °C o menos; dedicar unos 5 minutos a esta operación. Los dados deben tener tamaño regular y seguir muy fríos. Evitar la contaminación cruzada y confirmar con la pescadería el tratamiento previo apropiado para servir el pescado crudo.

Mezclar el aliño de lima.Remover durante unos 2 minutos en un cuenco frío no reactivo 190 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, 10 g de ají limo sin semillas muy picado y 4 g de sal fina. La sal debe dispersarse sin granos visibles en el fondo y el ají ha de quedar bien repartido. Mantener el aliño frío; el zumo de lima no elimina los patógenos del pescado crudo.

Aliñar el pescado y las hierbas.Poner el pescado frío en el cuenco de servicio y verter todo el aliño. Incorporar 140 g de cebolla morada en pluma fina y 12 g de cilantro picado; dar una o dos vueltas suaves durante unos 2 minutos, sin aplastar los dados. Todos deben quedar ligeramente cubiertos de aliño y la cebolla ha de seguir crujiente. Trabajar en superficie limpia, sin acercar pescado crudo a las guarniciones listas para comer.

Dar un contacto breve al cítrico.Mantener el pescado ya aliñado 3 minutos en el frigorífico a 4 °C o menos; no prolongar esta espera pensando que así se vuelve seguro. La superficie puede quedar algo más firme, pero los dados no deben volverse pastosos y el centro sigue crudo. La lima no destruye de manera fiable los parásitos ni los microorganismos perjudiciales.

Emplatar y servir al momento.Distribuir el ceviche y su aliño entre 4 platos fríos y acompañar con camote, choclo, cancha, sin mezclar estas guarniciones en el cuenco ácido. Añadir la cancha tostada al final, para conservarla crujiente. El pescado ha de estar frío y las guarniciones cocidas mantener su forma. Servir inmediatamente y no dejar el pescado crudo en un bufé a temperatura ambiente.