Name: Ceviche de Chorrillos au pejerrey
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 58 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 650 g filets de pejerrey sans peau, soigneusement désarêtés, destinés à être consommés crus — coupés en dés de 2 cm et bien réfrigérés; 190 ml jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré; 140 g oignon rouge — émincé en fines lamelles; 10 g piment ají limo — épépiné et haché finement; 12 g feuilles de coriandre fraîche — ciselées finement; 4 g sel fin — pesé; 300 g patate douce camote — épluchée et coupée en rondelles épaisses; 400 g maïs péruvien à gros grains (choclo) — grains ou tronçons d’épis; 65 g maïs cancha grillé — prêtes à consommer; 850 ml eau pour cuisson à la vapeur des légumes — mesurée

Ceviche de Chorrillos au pejerrey, choclo et cancha

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 30 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps passif 3 minutes

Durée totale 58 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de Chorrillos au pejerrey, choclo et cancha

Le pejerrey est un poisson côtier présent dans les habitudes culinaires du littoral péruvien. Son utilisation rend cette assiette de Chorrillos différente d’un ceviche au poisson blanc non spécifié. Le rattachement au quartier décrit ici une variation pratique, non une recette locale ayant une composition obligatoire.

Le pejerrey soigneusement désarêté est coupé en morceaux réguliers, puis enrobé de citron vert, de piment ají limo et d’oignon rouge. Le camote et le choclo, cuits séparément, servent d’appui à l’acidité ; la cancha, maïs torréfié croquant, reste à l’écart du liquide.

Le poisson n’est pas cuit par le citron. Pour éviter de ramollir sa chair, il ne faut ni le manipuler longuement ni prolonger inutilement le contact acide. Les surfaces, le bol et les assiettes doivent être propres et froids avant de commencer l’assemblage.

Ingrédients

Pour le ceviche

650 g filets de pejerrey sans peau, soigneusement désarêtés, destinés à être consommés crus — coupés en dés de 2 cm et bien réfrigérés
190 ml jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré
140 g oignon rouge — émincé en fines lamelles
10 g piment ají limo — épépiné et haché finement
12 g feuilles de coriandre fraîche — ciselées finement
4 g sel fin — pesé

Pour les garnitures et le service

300 g patate douce camote — épluchée et coupée en rondelles épaisses
400 g maïs péruvien à gros grains (choclo) — grains ou tronçons d’épis
65 g maïs cancha grillé — prêtes à consommer
850 ml eau pour cuisson à la vapeur des légumes — mesurée

Préparation

Cuire les accompagnements à la vapeur.Verser 850 ml d’eau dans la casserole sous le panier vapeur, puis y disposer 300 g de camote en rondelles, 400 g de choclo sans tasser. Couvrir et maintenir un léger bouillon pendant 25 minutes. Vérifier le choclo dès 12 minutes et retirer toute portion devenue tendre plus tôt. La lame pénètre sans résistance dans la patate douce et les grains de choclo sont tendres sans se défaire. Garder le panier stable et se protéger de la vapeur brûlante.
Séparer les légumes cuits.Transférer les garnitures avec des pinces propres dans un plat séparé et laisser évacuer leur vapeur pendant 3 minutes. Les morceaux tiennent sans s’effondrer et ne dégagent plus de vapeur visible. Garder le plat et ses ustensiles loin du poisson cru.
Détailler le poisson bien froid.Sortir 650 g de pejerrey soigneusement désarêté fourni pour une consommation crue du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Vérifier l’absence d’arêtes, détailler au couteau propre en cubes réguliers de 2 cm, puis remettre aussitôt le bol couvert au froid, à 4 °C ou moins. Compter environ 5 minutes. Les dés sont réguliers, exempts d’arêtes et restent froids au toucher. Acheter le poisson auprès d’un professionnel informé de sa consommation crue et éviter toute contamination croisée.
Préparer le jus pimenté.Dans un bol non réactif et préalablement refroidi, réunir 190 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré, 10 g d’ají limo épépiné et haché, ainsi que 4 g de sel fin. Mélanger environ 2 minutes : les grains de sel ne sont plus visibles au fond et le piment est réparti dans le jus. Garder le mélange froid ; le citron ne détruit pas de façon fiable les agents pathogènes.
Enrober le poisson.Déposer les cubes froids dans le saladier de service, verser l’intégralité du jus assaisonné puis ajouter 140 g d’oignon rouge finement émincé et 12 g de coriandre fraîche ciselée. Mélanger délicatement une ou deux fois pendant environ 2 minutes. Chaque dé de poisson est légèrement nappé, les lamelles d’oignon restent nettes et croquantes. Travailler sans délai sur une surface propre.
Laisser un très bref contact au froid.Maintenir le poisson assaisonné pendant 3 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La surface devient légèrement plus ferme, mais les cubes ne doivent pas devenir mous. Le poisson reste cru après ce contact : ne jamais remplacer un approvisionnement sûr par un temps de citron plus long, et ne pas laisser le bol à température ambiante.
Dresser et servir immédiatement.Répartir le ceviche et son jus sur 4 assiettes froides et placer séparément camote, choclo, cancha. Ne pas immerger les garnitures dans le jus ; ajouter les éléments croustillants seulement à table. Compter environ 2 minutes : le poisson est froid, les garnitures restent reconnaissables et celles qui doivent croustiller ne sont pas humides. Servir sans délai, jamais sur un buffet à température ambiante.

Pratique

Repères de réussite

Désarêter soigneusement le pejerrey et ne présenter la cancha grillée que sur le côté. Préparer les accompagnements avant de manipuler le poisson cru et employer des planches de travail distinctes. Garder poisson, bol et jus au froid, à 4 °C ou moins ; le citron vert n’est pas une méthode de cuisson sanitaire. Maintenir les éléments croustillants et les légumes à l’écart du jus pour ne pas perdre leurs textures.

Conseils de service, organisation et équivalences

Maintenir les tranches de camote, le choclo et la cancha séparés du jus. Préparer les deux premières garnitures plus tôt si nécessaire, puis les réfrigérer à 4 °C ou moins ; ajouter la cancha sèche à la toute fin. Le pejerrey possède une texture particulière. Un autre poisson autorisé pour une consommation crue n’aura pas exactement la même mâche. Un autre piment modifiera le parfum de l’ají limo ; le citron vert ne change pas les exigences sanitaires du poisson.

En cas de problème

La chair du pejerrey se brise : Le poisson a été trop brassé ou n’était pas assez froid. Conserver les dés de 2 cm et retourner délicatement une seule fois. La cancha ramollit : Le maïs grillé a touché le jus de citron. Le présenter sec, à part des dés de pejerrey. Le choclo est encore dur : Le maïs a été retiré trop tôt. Le contrôler pendant la cuisson vapeur et ne servir que des grains tendres.

Questions fréquentes

Peut-on employer n’importe quel pejerrey ? Non : seuls des filets destinés à la consommation crue, convenablement réfrigérés et gérés pour ce service conviennent.

Valeurs nutritionnelles par portion (1 sur 4, garnitures comprises)

Taille de la portion1 portion sur 4, avec les accompagnements indiqués
Énergie418 kcal
Glucides54 g
Protéines39 g
Lipides7 g
Fibres7 g
Sodium558 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Vérifier les étiquettes des ingrédients achetés et les possibilités de contact croisé. Le poisson demeure cru après son passage dans le citron vert ; l’acide ne détruit pas de manière fiable parasites et microorganismes. Acheter du poisson destiné à une consommation crue, préalablement congelé selon des pratiques appropriées, auprès d’un poissonnier fiable et le maintenir à 4 °C ou moins. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le poisson cru. Une cuisson du poisson à 63 °C est plus sûre mais changerait cette préparation. Le pejerrey doit être soigneusement désarêté avant la découpe en dés.

Pour finir

Le pejerrey reste ferme ; la cancha ajoute le contraste sec et grillé. La priorité est de respecter la chaîne du froid et de n’assaisonner le poisson cru qu’au moment de servir.