سيفيتشي تشوريّوس بسمك بيخيرّي

بخّروا مرافِقات التقديم.صبّوا 850 مل من الماء في قدر عميق بحيث يظل أسفل سلة البخار، ورتّبوا 300 غ من كاموتي و400 غ من تشوكْلو من دون تكديس. غطّوا القدر واتركوا الماء في غليان لطيف مدة 25 دقيقة تقريبًا. افحصوا الذرة بعد 12 دقيقة وارفعوا ما نضج مبكرًا، وأبقوا كاموتي حتى تمر السكين بسهولة من منتصف الشرائح. تصبح القطع طرية وتحافظ على شكلها. ارفعوا الغطاء بعيدًا عن الوجه لتجنب حروق البخار.

رتّبوا الخضروات المطهوة.ارفعوا الخضروات بملقط نظيف ووزّعوها منفصلة على طبق نظيف. دعوا بخارها السطحي يتبدد نحو 3 دقائق من دون وضعها في وعاء السمك النيئ. تبقى الحواف واضحة ولا يظهر بخار كثيف. استعملوا أدوات منفصلة للأطباق المطهوة.

قطّعوا السمك واحفظوه باردًا.أخرجوا 650 غ من سمك بيخيرّي منزوع الجلد والعظام والمخصص للتقديم النيئ من الثلاجة عند 4 °C أو أقل. افحصوا الشرائح بعناية لإزالة أي شوك واقطعوها بمكعبات متساوية بحجم 2 سم بسكين نظيف، ثم أعيدوها مغطاة إلى التبريد. يجب أن تكون القطع متجانسة ومتماسكة وباردة تمامًا. اشتروا سمكًا مورّدًا خصيصًا للاستهلاك النيئ مع التحقق من التجميد السابق المناسب والتبريد السليم؛ لا تخلطوا أدواته بأدوات الخضروات الجاهزة.

جهّزوا تتبيلة الليمون.في وعاء بارد غير متفاعل، اخلطوا 190 مل من عصير الليمون الأخضر الطازج المصفّى مع 10 غ من فلفل آخي ليمو المفروم و4 غ من الملح. قلّبوا نحو دقيقتين حتى يذوب الملح وتتوزع قطع الفلفل. تبدو التتبيلة متجانسة من دون حبيبات ملح متراكمة بالقاع. احفظوها باردة؛ عصير الليمون منكه لا وسيلة مضمونة للقضاء على الميكروبات.

قلّبوا السمك مع البصل والكزبرة.ضعوا السمك البارد في وعاء تقديم نظيف، وأضيفوا كل التتبيلة و140 غ من البصل الأحمر المقطع رفيعًا و12 غ من أوراق الكزبرة الخضراء. قلّبوا مرة أو مرتين برفق نحو دقيقتين حتى يُغطى كل مكعب بطبقة رقيقة ويبقى البصل مقرمشًا، من دون تكسير اللحم. أنجزوا الخطوة سريعًا على سطح نظيف بعيدًا عن المرافِقات المطهوة.

برّدوا التتبيلة قليلًا.اتركوا السمك المتبل في الثلاجة عند 4 °C أو أقل لمدة 3 دقائق فقط. قد يتماسك السطح قليلًا لكن تظل المكعبات نيئة وغير مهترئة. لا تطيلوا النقع اعتقادًا أنه يجعل السمك آمنًا؛ الحمض لا يزيل بصورة موثوقة الطفيليات أو الجراثيم الضارة.

وزّعوا الحصص وقدّموا فورًا.قسّموا السمك وتتبيلته إلى 4 أطباق باردة، ورتّبوا كاموتي وتشوكْلو وكانتشا بجواره بصورة منفصلة عن سائل الليمون. حافظوا على المرافِقات المقرمشة جافة حتى اللحظة الأخيرة. يبدو السمك باردًا وتظل المرافِقات محافظة على شكلها وقوامها. لا تضعوا السمك النيئ على مائدة بدرجة حرارة الغرفة؛ قدّموه فورًا.