Ceviche di pejerrey alla maniera di Chorrillos

Cuocere i contorni a vapore.Versare 850 ml di acqua in una casseruola profonda, sotto il cestello. Disporre 300 g di camote, 400 g di choclo senza sovrapporli troppo; chiudere e cuocere su acqua in lieve ebollizione per circa 25 minuti. Controllare il choclo dopo 12 minuti e togliere i pezzi che fossero già teneri. Non dovrebbe servire altra acqua con un coperchio ben aderente. La lama entra nel camote senza resistenza e i chicchi di choclo risultano morbidi ma ancora integri. Tenere stabile il cestello e sollevare il coperchio evitando il getto di vapore.

Disporre le verdure cotte.Prelevare con pinze pulite contorni cotti e distribuire le porzioni su un vassoio pulito per circa 3 minuti, finché non emettono più vapore visibile e conservano la forma. Non trasferirli nella ciotola destinata al pesce crudo e usare utensili separati da quelli per il pesce.

Tagliare il pesce senza scaldarlo.Prelevare dal frigorifero a 4 °C o meno 650 g di filetti di pejerrey, privati della pelle e delle spine e forniti per il consumo crudo. Controllare con attenzione eventuali lische, tagliare con coltello pulito a cubetti uniformi di 2 cm e rimettere subito la ciotola coperta a 4 °C o meno: circa 5 minuti in tutto. I pezzi devono essere regolari e ancora molto freddi. Confermare con il pescivendolo gestione del freddo e abbattimento/congelamento preventivo adeguato; evitare contaminazioni incrociate.

Preparare il condimento di lime.Mescolare per circa 2 minuti in una ciotola fredda non reattiva 190 ml di succo di lime appena spremuto e filtrato, 10 g di ají limo privato dei semi e tritato e 4 g di sale fino. Non devono restare grani di sale sul fondo e il peperoncino deve essere distribuito uniformemente. Tenere il condimento freddo: il lime insaporisce, ma non sterilizza il pesce.

Condire il pesce con delicatezza.Porre il pesce freddo nella ciotola da portata, versare tutto il condimento e incorporare 140 g di cipolla rossa tagliata finemente e 12 g di coriandolo tritato. Girare una o due volte con delicatezza per circa 2 minuti, senza rompere i cubetti. Ogni pezzo deve avere un velo di condimento, mentre la cipolla resta croccante. Lavorare su superficie pulita, lontano dai contorni pronti.

Lasciare insaporire per tre minuti.Tenere il pesce condito in frigorifero a 4 °C o meno per 3 minuti, senza prolungare il tempo nel tentativo di renderlo più sicuro. La superficie può diventare leggermente soda, mentre il centro resta crudo e i pezzi non devono sfaldarsi. Il lime non elimina in modo affidabile parassiti o microrganismi nocivi.

Comporre i piatti e servire.Distribuire subito pesce e condimento su 4 piatti freddi. Tenere camote, choclo, cancha accanto al pesce anziché immergerli nel liquido acido. I pezzi di pesce devono essere freddi e i contorni distinti, con gli elementi croccanti ancora asciutti. Servire immediatamente, senza esporre il pesce crudo a temperatura ambiente su un buffet.