Mısır mücverli kuzey ceviche’si

Mısır köftesi hamurunu karıştırın.Geniş bir kapta 290 g iri ezilmiş choclo mısırı, 50 g buğday unu, 50 g doğranmış kırmızı soğan, 2 g tuz ve 45 ml suyu birleştirin. Yaklaşık 6 dakika karıştırın; büyük taneleri çatalla hafifçe ezin. Hamur kaşık üzerinde küçük bir tepecik oluşturmalı, süt gibi akmamalıdır. Çiğ balık malzemelerine dokunan gereçleri kullanmayın.

Tortitas köftelerini iki turda kızartın.Geniş bir tavada 50 g nötr yağı orta ateşte ısıtın. Hamuru sekiz küçük tortitas olacak biçimde paylaştırın; önce dört tanesini bir yüzü 4, öbür yüzü 4 dakika pişirin, ardından diğer dördü aynı şekilde hazırlayın. Toplam kızartma süresi yaklaşık 16 dakikadır. Ortaları ıslak hamur gibi değil, sıkı olmalı ve spatulayla bütün hâlde kalkmalıdır. Izgara telinde veya temiz kâğıtta süzdürün; servis öncesi üzerlerini kapatmayın.

Zarandajayı garnitür olarak hazırlayın.300 g tamamen pişmiş zarandajayı süzgeçte iyice süzün, mısır köftelerinin yanına paylaştırın. Yaklaşık 2 dakika boyunca tortitasın yüzey buharı çıksın. Fasulye sulu kalmamalı, köftelerin dışı buhardan yumuşamamalıdır. Bu pişmiş garnitürleri çiğ balık alanına taşımayın.

Balığı soğukta kesip yeniden soğutun.680 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun beyaz etli deniz balığı filetosu malzemesini 4 °C veya altındaki buzdolabından çıkarın. Temiz bıçakla kılçıkları tekrar kontrol ederek eşit 2 cm küpler kesin; üzerini kapatıp hemen tekrar 4 °C veya altına kaldırın. Parçalar eşit boyutlu, kılçıksız ve dokunulduğunda iyice soğuk olmalıdır. Çiğ yenmek için uygun koşullarda hazırlanmış, güvenilir kaynaktan alınmış balık kullanın.

Misket limonlu sosu birleştirin.Soğutulmuş, asitle tepkimeye girmeyen ayrı bir kapta 220 ml süzülmüş taze misket limonu suyu, 14 g ince kıyılmış ají limo ve 4 g ince tuzu karıştırın. Yaklaşık 2 dakika içinde tuz dibe çökmeyecek, biber sıvıda eşit dağılacaktır. Sosu soğuk tutun; narenciye suyu mikropları yok eden bir pişirme işlemi değildir.

Balıkla soğanı nazikçe karıştırın.Soğuk balığı geniş, soğutulmuş servis kabına alın; sosun tamamını döküp 180 g ince kesilmiş kırmızı soğanı ve 12 g kıyılmış kişnişi ekleyin. Balığı ezmemek için bir iki kez alttan üste katlayarak karıştırın. Yaklaşık 2 dakika sonunda her parça hafifçe soslanmış, soğan şeritleri ayrı ve diri kalmış olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden araçları pişmiş garnitürlerde kullanmayın.

Kısa süre soğukta dinlendirin.Soslanmış balığı 4 °C veya altında tam 3 dakika bekletin. Balığın yüzeyi hafifçe sıkılaşabilir ancak küpler ezilip dağılmamalıdır; misket limonu balığı çiğ olmaktan çıkarmaz. Bu beklemeyi güvenilir tedarik ve uygun soğutmanın yerine geçen bir işlem olarak uzatmayın.

Dört tabağı hemen hazırlayın.Çiğ balığı misket limonlu sosuyla birlikte dört soğuk tabağa paylaştırın. Her tabağa 300 g pişmiş zarandajadan bir pay ve ikişer kuru tortitas ekleyin; sekiz köftenin tamamı kullanılmış olmalıdır. Mısır köftelerini sosla ıslatmayın. Balık soğuk, pişmiş garnitürler ayrı ve bütün kalmalıdır; bekletmeden servis edin.