Name: Ceviche norteño z tortitas de choclo
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 51 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 680 g — filety białej ryby morskiej bez skóry i ości, przeznaczone do podania na surowo, schłodzone, w kostkę 2 cm; 220 ml — świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonki; 180 g — czerwona cebula, pokrojona w bardzo cienkie piórka; 14 g — papryczka ají limo bez pestek, drobno posiekana; 12 g — świeże liście kolendry, drobno posiekane; 4 g — drobna sól, odważona; 300 g — ugotowana, odsączona i ostudzona zarandaja (nasiona Lablab purpureus, nie fasola lima); 290 g — świeże dojrzałe ziarna choclo (kukurydza peruwiańska), grubo rozdrobnione; 50 g — zwykła mąka pszenna do tortitas; 50 g — czerwona cebula do tortitas, drobno posiekana; 2 g — drobna sól do tortitas, odważona; 45 ml — woda do ciasta na kukurydziane tortitas; 50 g — olej roślinny o neutralnym smaku do smażenia tortitas

Ceviche z Chiclayo z zarandają i ośmioma plackami kukurydzianymi

Liczba porcji 4 porcji

Czas przygotowania 30 minut

Czas gotowania 18 minut

Czas bierny 3 minuty

Czas łączny 51 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Chiclayo z zarandają i ośmioma plackami kukurydzianymi

W tej praktycznej odmianie z Chiclayo o charakterze dania decydują tortitas de choclo, niewielkie placki z peruwiańskiej kukurydzy. Podaje się je oddzielnie od zimnej ryby i miękkiej zarandaji. Osiem placków daje po dwa dla każdej z czterech osób.

Zarodkiem struktury tortitas są grubo rozdrobnione duże ziarna choclo połączone z mąką pszenną, cebulą i odmierzoną wodą. Usmażyć dwa kolejne zestawy po cztery placki. Łączny czas smażenia musi uwzględniać obie partie, a wnętrze nie może być płynne.

Zarandaja to Lablab purpureus, nie fasola lima. Już ugotowane, odsączone ziarna podać obok chrupiących placków. Dopiero wtedy przygotować rybę na zimno i wymieszać z limonką; nie polewać tortitas surowym, kwaśnym sosem.

Składniki

Do rybnego ceviche

680 g — filety białej ryby morskiej bez skóry i ości, przeznaczone do podania na surowo, schłodzone, w kostkę 2 cm
220 ml — świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonki
180 g — czerwona cebula, pokrojona w bardzo cienkie piórka
14 g — papryczka ají limo bez pestek, drobno posiekana
12 g — świeże liście kolendry, drobno posiekane
4 g — drobna sól, odważona

Do zarandaji i placków kukurydzianych

300 g — ugotowana, odsączona i ostudzona zarandaja (nasiona Lablab purpureus, nie fasola lima)
290 g — świeże dojrzałe ziarna choclo (kukurydza peruwiańska), grubo rozdrobnione
50 g — zwykła mąka pszenna do tortitas
50 g — czerwona cebula do tortitas, drobno posiekana
2 g — drobna sól do tortitas, odważona
45 ml — woda do ciasta na kukurydziane tortitas
50 g — olej roślinny o neutralnym smaku do smażenia tortitas

Sposób przygotowania

Zrobić ciasto na tortitas.W dużej misce połączyć 290 g grubo rozgniecionych ziaren choclo, 50 g mąki pszennej, 50 g drobno posiekanej czerwonej cebuli, 2 g soli i 45 ml wody. Mieszać około 6 minut, aż powstanie masa dająca się nabierać łyżką i zachowująca kształt. Ziarna kukurydzy powinny być nadal widoczne; masę podzielić na osiem małych placków.
Usmażyć osiem placków w dwóch partiach.Na szerokiej patelni rozgrzać 50 g neutralnego oleju na średnim ogniu. Uformować cztery tortitas i smażyć każdą 4 minuty z pierwszej i 4 minuty z drugiej strony. Powtórzyć z pozostałymi czterema plackami: każda partia wymaga 8 minut, zatem dwie partie łącznie 16 minut smażenia. Z zewnątrz placki mają być zwarte, bez płynnego surowego ciasta w środku. Odsączyć na kratce i nie dopuścić do dymienia tłuszczu.
Odsączyć ugotowaną zarandaję i ostudzić placki.Odsączyć 300 g w pełni ugotowanej zarandaji na sitku. Przepłukać tylko wtedy, gdy ziarna były w słonej zalewie. W ciągu 2 minut rozdzielić obok placków i pozwolić tortitas oddać powierzchniową parę. Fasola ma być miękka i niepływająca w wodzie, a placki suche; trzymać z dala od surowej ryby.
Pokroić schłodzoną rybę w równe kostki.Wyjąć 680 g filetów białej ryby morskiej z lodówki utrzymującej 4 °C lub mniej. Sprawdzić, czy nie ma ości, pokroić ostrym nożem na czystej osobnej desce w kostki o boku około 2 cm i natychmiast odłożyć pod przykryciem do lodówki. Wszystkie kawałki mają mieć podobną wielkość i pozostawać wyraźnie zimne. Używać tylko ryby przeznaczonej do surowego spożycia, prawidłowo wcześniej przygotowanej lub zamrożonej przez wiarygodnego dostawcę.
Wymieszać limonkę z ají limo.W osobnej zimnej misce odpornej na kwasy wymieszać 220 ml świeżego przecedzonego soku z limonki, 14 g posiekanej papryczki ají limo i 4 g drobnej soli. Mieszać około 2 minut, aż sól równomiernie się rozproszy, bez wyraźnych kryształków na dnie. Trzymać dressing w chłodzie. Sam sok z limonki nie jest środkiem skutecznie zabijającym drobnoustroje.
Połączyć rybę z cebulą i kolendrą.Włożyć zimne kostki ryby do schłodzonej miski, wlać cały przygotowany sos i delikatnie dodać 180 g czerwonej cebuli w piórkach oraz 12 g liści kolendry. Przez około 2 minuty przemieszać tylko raz lub dwa razy, nie zgniatając ryby. Każdy kawałek ma być pokryty dressingiem, a cebula nadal chrupka. Trzymać surowe soki z dala od gotowanych dodatków.
Schłodzić krótko przed podaniem.Wstawić wymieszaną rybę na dokładnie 3 minuty do lodówki o temperaturze maksymalnie 4 °C. Powierzchnia kostek może się lekko usztywnić, ale nie powinny stawać się miękką papką. Ryba pozostaje surowa; wydłużenie czasu w limonce nie zastąpi odpowiedniej obróbki ryby przed zakupem ani zasad higieny.
Podzielić i podać bez zwłoki.Rozdzielić surową rybę z dressingiem od razu na 4 schłodzonych talerzy. Na każdym talerzu umieścić po dwa z ośmiu gotowych tortitas i część ugotowanej zarandaji, z dala od ryby. Kawałki ryby pozostają chłodne, a dodatki zachowują odrębną fakturę. Nie wystawiać surowego ceviche na wielogodzinny bufet ani nie pozostawiać w temperaturze pokojowej.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o udanym daniu

Osiem tortitas smażyć kolejno w dwóch partiach po cztery, licząc czas obu partii. Rybę doprawić dopiero po zakończeniu smażenia i odsączenia fasoli. Nie moczyć placków w sosie z limonki; surową rybę utrzymywać w maksymalnie 4 °C.

Podawanie, przygotowanie wcześniej i zamienniki

Każda z czterech osób otrzymuje dwa suche tortitas, jedną czwartą ugotowanej zarandaji i osobną porcję zimnego ceviche. Placki usmażyć i osączyć wcześniej; położone w kwaśnym sosie natychmiast straciłyby zwartą powierzchnię. Masę na osiem placków podzielić równo, aby nie pozostawić surowego ciasta w zbyt dużych porcjach. Kukurydziane placki przygotować przed rybą, a ugotowaną zarandaję przechowywać czysto i w chłodzie. Surową rybę wyjąć z lodówki dopiero do krojenia i doprawić bezpośrednio przed jedzeniem. Jeśli placki ostygną, podawać je jako oddzielny dodatek; nie należy próbować przechowywać na później wymieszanego ceviche. Inna odmiana kukurydzy niż choclo zmieni ziarnistość i słodycz tortitas, a inna papryczka nie odda wiernie aromatu ají limo. Mąki pszennej nie można usunąć bez zmiany struktury ciasta. Zarandaja to Lablab purpureus i nie jest to po prostu fasola lima sprzedawana jako pallar.

Rozwiązywanie problemów

Tortitas rozpadają się przy obracaniu: Masa ma za mało spoiwa albo placki odwrócono za wcześnie. Użyć całej odmierzonej mąki i smażyć każdą stronę przez 4 minuty. Środek placków jest surowy: Patelnia była za gorąca lub placuszki zbyt grube. Uformować osiem niewielkich sztuk i smażyć dwie partie na średnim ogniu, aż środek się zetnie. Tortitas miękną przy ceviche: Kwaśny płyn dotarł do placków. Układać je po suchej stronie talerza, oddzielnie od surowej ryby.

Najczęstsze pytania

Ile placków powstanie? Osiem niewielkich tortitas, po dwa dla każdej z czterech osób. Najpierw usmażyć cztery sztuki, potem drugie cztery. Czy limonka zapewnia bezpieczeństwo surowej ryby? Nie. Ceviche nadal zawiera surową rybę, a kwas nie usuwa niezawodnie bakterii ani pasożytów.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji wraz z podanymi dodatkami
Kalorie436 kcal
Węglowodany49 g
Białko43 g
Tłuszcz9 g
Błonnik8 g
Sód730 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby. Zawiera także pszenicę i gluten z mąki użytej do tortitas. Sprawdzić etykiety kupionych ugotowanych ziaren i mąki pod kątem innych alergenów. Po dodaniu limonki mięso ryby pozostaje surowe; kwas nie eliminuje niezawodnie pasożytów ani drobnoustrojów chorobotwórczych. Kupować wyłącznie rybę przeznaczoną do jedzenia na surowo od wiarygodnego sprzedawcy, upewnić się co do odpowiedniej wcześniejszej obróbki mroźniczej i nie przerywać łańcucha chłodniczego. Samo mrożenie nie usuwa wszystkich szkodliwych bakterii. Ryby i ceviche utrzymywać w temperaturze maksymalnie 4 °C, oddzielać stanowiska dla surowych i gotowych produktów i od razu podawać. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby z obniżoną odpornością powinny unikać surowych owoców morza. Obróbka cieplna ryby do 63 °C jest bezpieczniejszym rozwiązaniem, lecz zmienia potrawę.

Podsumowanie

Chłodne ceviche z ugotowaną zarandają i ośmioma smażonymi plackami kukurydzianymi. Decydują dwie w pełni usmażone partie tortitas i doprawienie zimnej ryby dopiero na końcu.