Севиче по мотивам Чиклайо с кукурузными тортитас и zarandaja

Выход 4 порций

Подготовка 30 минут

Приготовление 18 минут

Пассивное время 3 минут

Всего 51 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Севиче по мотивам Чиклайо с кукурузными тортитас и zarandaja

Для этой подачи в духе Чиклайо важен не необычный маринад, а гарнир tortitas de choclo — небольшие лепёшки из свежих кукурузных зёрен. К севиче также подают приготовленные бобы zarandaja (Lablab purpureus), которые не следует путать с лимской фасолью pallar. Соотношения здесь рассчитаны для домашней кухни, без претензии на единственно верную старинную формулу.

Кукурузу разминают не в жидкое пюре, а в крупную массу, смешивают с пшеничной мукой, луком, водой и солью. Из смеси формуют восемь небольших лепёшек и готовят их в двух последовательных партиях. Они должны полностью схватиться в середине и оставаться сухими при подаче.

Лишь после жарки готовят сырую рыбу. Рыбные кубики быстро соединяют с лаймом, ají limo и зеленью и распределяют на четыре холодные тарелки. По две лепёшки и часть бобов кладут рядом, не в сок. Кислота не является обеззараживающей обработкой.

Ингредиенты

Для рыбного севиче

680 г — филе белой морской рыбы без кожи и костей, пригодное для подачи сырым; охлаждённое, кубики по 2 см
220 мл — свежевыжатый процеженный сок лайма
180 г — красный репчатый лук, нарезанный очень тонкими полукольцами
14 г — перец ají limo, очищенный от семян и мелко нарезанный
12 г — свежие листья кинзы, мелко нарезанные
4 г — мелкая соль, взвешенная

Для бобов и кукурузных лепёшек

300 г — полностью приготовленные и охлаждённые бобы zarandaja (Lablab purpureus), без жидкости
290 г — зрелые зёрна перуанской кукурузы чокло, крупно размятые
50 г — обычная пшеничная мука для кукурузных лепёшек
50 г — красный репчатый лук, мелко нарезанный для кукурузных лепёшек
2 г — мелкая соль для лепёшек tortitas
45 мл — вода для теста кукурузных лепёшек
50 г — растительное масло с нейтральным вкусом для жарки лепёшек

Приготовление

Приготовьте кукурузное тесто.В большой миске смешайте 290 г крупно размятых зёрен чокло, 50 г пшеничной муки, 50 г мелкого красного лука, 2 г соли и 45 мл воды. В течение 6 минут разминайте вилкой крупные зёрна и перемешивайте, пока масса не начнёт держаться на ложке плотным комочком, а не растекаться жидко. Держите эту посуду в стороне от сырой рыбы.
Обжарьте восемь tortitas.В широкой сковороде разогрейте 50 г нейтрального растительного масла на среднем огне. Выложите четыре небольшие лепёшки; готовьте 4 минуты с первой стороны и 4 минуты со второй. Повторите для остальных четырёх: две партии по 8 минут, всего 16 минут жарки. Переложите на решётку или чистую бумагу и оставьте открытыми, чтобы не отсырели. Лепёшки должны легко отходить от дна и быть плотными внутри без сырого влажного теста. Пользуйтесь отдельной лопаткой для кукурузной смеси.
Подготовьте бобы и сухие гарниры.Откиньте на сито 300 г полностью приготовленных бобов zarandaja, дайте жидкости стечь и примерно за 2 минуты распределите бобы рядом с лепёшками. Пока готовите рыбу, дайте жареным лепёшкам перестать выпускать видимый пар. Бобы остаются мягкими, но не мокрыми; корочка лепёшек — сухой. Не ставьте подготовленные гарниры в зону работы с сырой рыбой.
Нарежьте охлаждённую рыбу.Достаньте из холодильника 680 г филе белой морской рыбы, предназначенного для употребления сырым. Держите его при 4 °C или ниже, проверьте отсутствие костей, нарежьте ровными кубиками по 2 см чистым острым ножом за 5 минут и снова накройте и охладите. Кубики одинаковы, без косточек и хорошо холодные. Подтвердите пригодность рыбы для сырой подачи у продавца, не загрязняйте готовые гарниры.
Смешайте лаймовую заправку.В отдельной охлаждённой миске соедините 220 мл свежего процеженного сока лайма, 14 г мелко нарезанного ají limo и 4 г взвешенной соли. Перемешивайте около 2 минут, пока кристаллы соли не перестанут лежать на дне, а перец не распределится равномерно. Храните заправку холодной: лайм придаёт вкус, а не обеззараживает рыбу.
Быстро заправьте рыбные кусочки.Переложите холодную рыбу в миску для подачи и влейте всю лаймовую заправку. Добавьте 180 г тонко нарезанного красного лука и 12 г кинзы; за 2 минуты осторожно переверните кусочки один-два раза. Рыба равномерно покрыта соком, лук не помят и остаётся упругим. Работайте только чистым инвентарём.
Коротко охладите севиче.Накройте миску и поставьте на 3 минуты в холодильник при 4 °C или ниже. Поверхность рыбы может слегка уплотниться, но кубики не должны развариваться или распадаться. Сок лайма не уничтожает надёжно паразитов и патогенные микроорганизмы; это по-прежнему сырая рыба. Не продлевайте выдержку в расчёте на обеззараживание.
Разложите севиче отдельно от лепёшек.Разложите рыбу с заправкой на четыре охлаждённые тарелки примерно за 2 минуты. Рядом распределите 300 г готовой zarandaja и по две из восьми tortitas de choclo на каждую тарелку. Лепёшки не должны касаться кислой жидкости; внутри они полностью пропечены, снаружи сухие. Подайте сразу, не держите сырую рыбу в открытой миске на общем столе.

Практика

Что важно для результата

Сформируйте восемь кукурузных лепёшек; жарьте четыре за раз, не пропуская вторую партию. Рыбу смешивайте с заправкой лишь после готовности тортитас и бобов. Держите хрустящие лепёшки вне сока лайма, а сырую рыбу при 4 °C или ниже.

Подача, хранение и замены

Это основное блюдо на 4 порций: готовые гарниры разложите по тарелкам отдельно, а холодную рыбу смешайте с соком лайма прямо перед едой. Не устраивайте открытую подачу сырого севиче на столе при комнатной температуре. Для tortitas отмеряйте всю воду и муку, жарьте четыре лепёшки за раз и держите их вне лаймовой заправки. Каждому гостю достаётся две лепёшки. Приготовленные гарниры можно заранее держать отдельно в чистых закрытых ёмкостях при 4 °C или ниже. Сырая рыба, нож и заправка должны ждать до последнего этапа. Готовую смешанную рыбу не оставляйте на следующий день: подавайте немедленно после короткого охлаждения. Кукурузные tortitas приготовьте в двух партиях, а сваренную zarandaja держите отдельно; их нельзя оставлять в кислой заправке. У ají limo характерные аромат и острота; другой перец изменит вкус и не будет равнозначной заменой. Если меняете рыбу, выбирайте только другой морской вид, предназначенный поставщиком для сырой подачи, с проверенными условиями охлаждения и необходимой предварительной заморозки. Полностью приготовленная рыба безопаснее для групп риска, но это уже не то же самое сырое севиче. Пшеничная мука в кукурузных лепёшках остаётся источником глютена; их нельзя объявлять безглютеновыми.

Если что-то пошло не так

Рыба теряет форму: кубики согрелись, их сильно перемешали или держали в кислоте слишком долго. Нарезайте холодное плотное филе и осторожно переворачивайте один-два раза, затем сразу подавайте. Заправка горчит: при выжимании сильно сдавили кожуру лайма либо перец остался сгустками. Выжимайте мягче, процеживайте сок и равномерно размешивайте отмеренный ají limo. Лепёшки разваливаются: жидкое тесто или слишком раннее переворачивание. Соблюдайте 45 мл воды и 50 г муки, дайте нижней стороне схватиться до переворота.

Частые вопросы

Можно ли положить кукурузные лепёшки в сок лайма? Не стоит: tortitas впитают кислую жидкость и размокнут. Держите их рядом, на сухой части тарелки. Zarandaja — это лимская фасоль? Нет. Здесь используются полностью приготовленные бобы вида Lablab purpureus.

Пищевая ценность на 1 порцию

Размер порции1 из 4 равных частей с перечисленными гарнирами
Калории436 ккал
Углеводы49 г
Белки43 г
Жиры9 г
Пищевые волокна8 г
Натрий730 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены по составу: рыба, пшеница (мука в лепёшках). У покупных ингредиентов проверяйте маркировку и возможные следы аллергенов. Рыба после лайма остаётся сырой: кислота меняет поверхность, но не уничтожает надёжно паразитов и вредные микроорганизмы. Приобретайте рыбу только у поставщика, подтверждающего пригодность для сырого употребления, условия холодовой цепи и необходимую предварительную заморозку; сама заморозка не устраняет все микробные опасности. До смешивания и во время трёхминутной выдержки поддерживайте 4 °C или ниже, не используйте для готовых гарниров инвентарь после сырой рыбы и подавайте немедленно. Беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать сырых морепродуктов. Термическая обработка рыбы до 63 °C безопаснее, но меняет характер этого блюда. Лепёшки содержат пшеницу: прожаривайте их до плотного центра без сырого теста и используйте отдельные принадлежности.

Итог

На тарелке — холодное рыбное севиче и отдельно подготовленный гарнир. Результат зависит от холодовой цепи сырой рыбы и короткого перемешивания перед подачей.