Name: Ceviche norteño de Chiclayo aux produits locaux
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 51 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 680 g filets de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes, destinés à être consommés crus — coupés en dés de 2 cm et bien réfrigérés; 220 ml jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré; 180 g oignon rouge — émincé en fines lamelles; 14 g piment ají limo — épépiné et haché finement; 12 g feuilles de coriandre fraîche — ciselées finement; 4 g sel fin — pesé; 300 g zarandaja cuite (haricots lablab, Lablab purpureus) — cuits, égouttés et refroidis; 290 g grains de maïs choclo frais et mûrs — grossièrement hachés ou moulus; 50 g farine de blé ordinaire — pesé; 50 g oignon rouge pour les tortitas — ciselées finement; 2 g sel fin pour les tortitas — pesé; 45 ml eau pour pâte à tortitas — mesurée; 50 g huile neutre pour poêler les tortitas — pesée avant cuisson

Ceviche de Chiclayo, zarandaja et tortitas de choclo

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 30 minutes

Cuisson 18 minutes

Temps passif 3 minutes

Durée totale 51 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de Chiclayo, zarandaja et tortitas de choclo

Cette proposition de Chiclayo met en valeur trois préparations distinctes : le poisson cru citronné, la zarandaja cuite et de petites tortitas de maïs choclo. Les galettes de maïs ajoutent un élément poêlé à une assiette de ceviche nord-péruvien ; il s’agit d’une variation culinaire explicitement délimitée, pas d’un classique local codifié.

La zarandaja utilisée ici est le Lablab purpureus, une légumineuse que l’on ne doit pas confondre avec le pallar, haricot de Lima. Pour les tortitas, des grains mûrs de choclo sont grossièrement écrasés puis liés avec un peu de farine de blé, d’oignon, d’eau et de sel avant la cuisson dans l’huile.

Il faut terminer les deux fournées de galettes, les égoutter et répartir les légumineuses avant de toucher au poisson. Celui-ci reste cru après trois minutes dans le citron vert : le service doit être frais, tandis que les galettes restent hors de la sauce afin de ne pas ramollir.

Ingrédients

Pour le ceviche

680 g filets de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes, destinés à être consommés crus — coupés en dés de 2 cm et bien réfrigérés
220 ml jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré
180 g oignon rouge — émincé en fines lamelles
14 g piment ají limo — épépiné et haché finement
12 g feuilles de coriandre fraîche — ciselées finement
4 g sel fin — pesé

Pour les zarandaja et les tortitas de choclo

300 g zarandaja cuite (haricots lablab, Lablab purpureus) — cuits, égouttés et refroidis
290 g grains de maïs choclo frais et mûrs — grossièrement hachés ou moulus
50 g farine de blé ordinaire — pesé
50 g oignon rouge pour les tortitas — ciselées finement
2 g sel fin pour les tortitas — pesé
45 ml eau pour pâte à tortitas — mesurée
50 g huile neutre pour poêler les tortitas — pesée avant cuisson

Préparation

Former la pâte à tortitas.Dans un saladier, mélanger 290 g de grains de choclo grossièrement écrasés, 50 g de farine de blé, 50 g d’oignon rouge haché, 2 g de sel et 45 ml d’eau. Écraser les gros grains à la fourchette puis remuer pendant 6 minutes : la pâte doit former un petit tas sur la cuillère, sans couler comme du lait. Utiliser des ustensiles propres.
Poêler huit galettes.Chauffer 50 g d’huile neutre dans une large poêle à feu moyen. Former huit tortitas et les cuire en deux fournées de quatre : 4 minutes sur une face puis 4 minutes sur l’autre pour chaque fournée. Égoutter sur un support propre. Les galettes sont fermes jusqu’au centre, se décollent facilement et présentent des faces dorées sans cœur pâteux. La cuisson des deux fournées demande 16 minutes ; éviter les éclaboussures d’huile chaude.
Dresser les zarandaja.Égoutter 300 g de zarandaja entièrement cuites dans une passoire pendant 2 minutes, puis les répartir à côté des tortitas. Laisser les galettes perdre leur vapeur de surface avant de manipuler le poisson cru. Les légumineuses ne baignent plus dans leur liquide et les galettes sont sèches en surface. Les zarandaja doivent être cuites, jamais crues.
Détailler le poisson bien froid.Sortir 680 g de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes fourni pour une consommation crue du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Vérifier l’absence d’arêtes, détailler au couteau propre en cubes réguliers de 2 cm, puis remettre aussitôt le bol couvert au froid, à 4 °C ou moins. Compter environ 5 minutes. Les dés sont réguliers, exempts d’arêtes et restent froids au toucher. Acheter le poisson auprès d’un professionnel informé de sa consommation crue et éviter toute contamination croisée.
Préparer le jus pimenté.Dans un bol non réactif et préalablement refroidi, réunir 220 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré, 14 g d’ají limo épépiné et haché, ainsi que 4 g de sel fin. Mélanger environ 2 minutes : les grains de sel ne sont plus visibles au fond et le piment est réparti dans le jus. Garder le mélange froid ; le citron ne détruit pas de façon fiable les agents pathogènes.
Enrober le poisson.Déposer les cubes froids dans le saladier de service, verser l’intégralité du jus assaisonné puis ajouter 180 g d’oignon rouge finement émincé et 12 g de coriandre fraîche ciselée. Mélanger délicatement une ou deux fois pendant environ 2 minutes. Chaque dé de poisson est légèrement nappé, les lamelles d’oignon restent nettes et croquantes. Travailler sans délai sur une surface propre.
Laisser un très bref contact au froid.Maintenir le poisson assaisonné pendant 3 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La surface devient légèrement plus ferme, mais les cubes ne doivent pas devenir mous. Le poisson reste cru après ce contact : ne jamais remplacer un approvisionnement sûr par un temps de citron plus long, et ne pas laisser le bol à température ambiante.
Dresser et servir immédiatement.Répartir le ceviche et son jus sur 4 assiettes froides et placer séparément zarandaja, deux tortitas de choclo par convive. Ne pas immerger les garnitures dans le jus ; ajouter les éléments croustillants seulement à table. Compter environ 2 minutes : le poisson est froid, les garnitures restent reconnaissables et celles qui doivent croustiller ne sont pas humides. Servir sans délai, jamais sur un buffet à température ambiante.

Pratique

Repères de réussite

Terminer les deux fournées de tortitas avant de commencer la découpe du poisson. Préparer les accompagnements avant de manipuler le poisson cru et employer des planches de travail distinctes. Garder poisson, bol et jus au froid, à 4 °C ou moins ; le citron vert n’est pas une méthode de cuisson sanitaire. Maintenir les éléments croustillants et les légumes à l’écart du jus pour ne pas perdre leurs textures.

Conseils de service, organisation et équivalences

Poêler les huit tortitas en deux fournées, les égoutter puis préparer la zarandaja avant de manipuler le poisson cru. Servir deux galettes par personne, à côté du ceviche, et non dans sa sauce. Ne pas garder le mélange de poisson cru après le repas. La farine de blé lie les galettes ; la supprimer changerait la tenue de la pâte. La zarandaja de cette assiette est Lablab purpureus, non le pallar. Une autre huile ou une autre légumineuse peut modifier la texture et la valeur nutritionnelle ; aucune de ces substitutions n’est nécessaire ici.

En cas de problème

Les tortitas se déchirent : Les grains ont été trop peu écrasés ou la pâte ne se tient pas. Mélanger la pâte mesurée jusqu’à obtenir une masse qui reste sur la cuillère. Le centre des galettes reste pâteux : La poêle a trop chauffé ou les galettes sont trop épaisses. Cuire à feu moyen pendant 4 minutes par côté, par fournées de quatre. Les tortitas deviennent molles : Elles ont touché le jus du ceviche. Les égoutter puis servir deux galettes à côté de chaque portion.

Questions fréquentes

Pourquoi garder les tortitas à part ? Le jus citronné les ramollit et supprime leur texture poêlée ; deux galettes doivent accompagner chaque assiette.

Valeurs nutritionnelles par portion (1 sur 4, garnitures comprises)

Taille de la portion1 portion sur 4, avec les accompagnements indiqués
Énergie436 kcal
Glucides49 g
Protéines43 g
Lipides9 g
Fibres8 g
Sodium730 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Contient également du blé (farine des tortitas). Vérifier les étiquettes des ingrédients achetés et les possibilités de contact croisé. Le poisson demeure cru après son passage dans le citron vert ; l’acide ne détruit pas de manière fiable parasites et microorganismes. Acheter du poisson destiné à une consommation crue, préalablement congelé selon des pratiques appropriées, auprès d’un poissonnier fiable et le maintenir à 4 °C ou moins. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le poisson cru. Une cuisson du poisson à 63 °C est plus sûre mais changerait cette préparation. Les zarandaja doivent être entièrement cuites. La farine de blé des tortitas contient du gluten et les zarandaja sont servies déjà cuites.

Pour finir

Chaque portion réunit zarandaja cuite et deux tortitas de choclo à côté du poisson. La priorité est de respecter la chaîne du froid et de n’assaisonner le poisson cru qu’au moment de servir.