一盘北海岸风格 Ceviche，旁配熟 zarandaja 和两块刚煎好的 choclo 玉米小饼；先煎饼，再切冷藏海鱼并拌青柠汁。
Chiclayo 风格的 ceviche 可以借由配菜显示北部海岸的食材组合。这道家用变体以 zarandaja 熟豆和 tortitas de choclo 玉米小煎饼配生鱼，不主张它是独立定名的、全城统一的历史配方。
做饼时使用粗压的成熟 choclo 玉米粒、小麦粉、红洋葱、少量盐和水；面糊要足够稠才能在锅中保持小饼形状。分两批煎成八块，熟透并沥去表面油分之后，才开始准备生鱼。zarandaja 是煮熟的 Lablab purpureus，不是利马豆。
煎饼必须与青柠汁分开放置，否则很快变软。鱼只在临上桌前拌辣椒、洋葱和香菜，然后按每盘两块小饼与适量熟豆分配。因为玉米饼含有小麦粉，食用前还要明确留意麸质相关过敏原。
拌好 choclo 玉米面糊。在大碗中放入290克粗压碎的成熟 choclo 玉米粒、50克普通小麦面粉、50克切碎的红洋葱、2克细盐与45毫升清水。用叉子压碎较大的玉米粒并搅拌约6分钟；面糊应能在勺上堆起，而不是像牛奶一样流淌。不要另外加水。
分两批煎8块小饼。用中火加热宽底锅中的50克味道中性的油。将面糊分成8块小 tortitas，每批煎4块，每面4分钟，每批共8分钟；再用同样方法煎剩下4块，合计16分钟。让小饼在架上或干净吸油纸上沥油，保持敞开放置。饼中心要结实，没有湿生面糊，翻面时能完整离锅。
沥干熟豆并放凉煎饼表面。将300克已完全煮熟的 zarandaja 豆放在筛中过滤，分到餐盘旁。等煎饼表面不再冒可见蒸汽、表皮干爽时，再开始处理生鱼，约2分钟。豆类不能带有多余浸泡液，小饼也不应湿软。
冷藏状态下切鱼。从4 °C或以下的冰箱中取出680克供应商明确提供作生食用途、去皮去刺的白肉海鱼柳。用独立的锋利菜刀仔细检查鱼刺，切成均匀的2厘米块，立即把加盖鱼碗送回4 °C或以下的冰箱；整个操作约5分钟。鱼块大小一致、无刺且摸起来仍很冷。
搅匀青柠辣椒汁。另取预先冷却、不会与酸反应的搅拌碗，加入220毫升现榨过滤的青柠汁、14克去籽切碎的 ají limo 辣椒和4克细盐，搅拌约2分钟。碗底应看不到明显盐粒，辣椒分布均匀并散发清香；保持调味汁低温。
轻轻拌入鱼和洋葱。将冰凉鱼块放入盛盘碗，倒入全部青柠辣椒汁，再拌入180克红洋葱薄片和12克切碎香菜叶。轻翻1–2次，约2分钟让鱼块表面都有薄薄一层汁液，洋葱条仍然脆挺；不要用力搅碎鱼块。
低温短暂入味。把拌好的鱼放进4 °C或以下的冰箱冷藏3分钟。鱼块外层可略微收紧，但块形仍完整、内部依然是生鱼；不能通过延长腌制来弥补原料冷链或生食处理不合格的问题。青柠酸汁并不能可靠消除寄生虫或病原微生物。
把生鱼与煎饼分别摆盘。立即将冷 Ceviche 分到4只冰凉餐盘，在每盘旁放置分好的300克熟 zarandaja 豆中的一份，以及2块干爽的 choclo 玉米小饼。约2分钟完成；别让煎饼泡进青柠汁，鱼应冰凉，豆和小饼保持各自形状。
两批玉米小饼都煎至中心结实后，才开始切鱼。 zarandaja 必须是彻底煮熟、沥干的 Lablab purpureus。 把小饼和熟豆放在盘边，避免青柠汁浸软饼皮。
按4份上桌。先完成并分配熟配菜，临吃前才拌生鱼；装盘时鱼保持冰凉，熟食与生鱼操作工具分开。玉米小饼先分两批全部煎熟，直到中心不含湿生面糊；每盘2块，保持干燥。原配方采用秘鲁 ají limo 辣椒；换成别的辣椒会改变辣度与香气，不能视作等同替代。只有明确销售作生食、供应商能够说明冷链及适当预冻处理的其他结实海鱼，才可根据同样条件代替；换鱼会改变口感。生鱼成品应立即食用，不预先拌好留待次日，也不建议复热后当作原来的 Ceviche。
鱼肉松散： 鱼块升温、翻拌过度或泡酸汁太久。保持冰冷，用轻柔动作快速拌好并立刻食用。 味道刺鼻或发苦： 榨青柠时把皮挤破，或辣椒没有拌匀。轻榨并过滤青柠汁，按规定分量分散辣椒。 玉米小饼翻面就碎： 面糊太稀或底面尚未固定。严格按规定使用45毫升水与50克面粉，等待底面结实再翻。
玉米小饼能和生鱼拌在一起吗？ 不能；青柠汁会迅速浸软饼皮。 zarandaja 就是利马豆吗？ 不是。这里的 zarandaja 是 Lablab purpureus，必须事先完全煮熟。
含鱼类、小麦（玉米小饼中的面粉）。检查购买商品标签与可能的交叉接触。青柠汁只改变风味和鱼肉表层质地，不能可靠杀灭寄生虫和有害细菌；拌好后鱼仍是生的。只买供应商明确说明适合生食、能说明冷链和适当预冻处理的鱼；预冻也不能消除所有细菌危害。鱼在准备前及短暂冷藏时始终保持4 °C或以下，使用与熟食配菜分开的干净器具，装盘后立即食用。孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜；将鱼加热至中心63 °C更安全，但那样会改变这道菜的性质。 含小麦粉的小饼必须煎至中心无生面糊。
每盘都有冷拌青柠生鱼、zarandaja 熟豆与两块干爽的玉米小饼。 关键是先完成两批煎饼，再处理生鱼，并让煎饼远离酸汁。
