Name: Ceviche norteño s kukuřičnými tortitas
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 51 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 680 g — filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm; 220 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva; 180 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky; 14 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno; 12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané; 4 g — jemná sůl, odvážená; 300 g — již uvařená, okapaná a studená zarandaja (Lablab purpureus), nikoli fazole lima; 290 g — čerstvá zralá zrna peruánské kukuřice choclo, nahrubo rozdrcená; 50 g — běžná pšeničná mouka do tortitas (bez změny typu); 50 g — červená cibule do tortitas, nakrájená najemno; 2 g — jemná sůl do tortitas, odvážená; 45 ml — odměřená voda do těstíčka na tortitas; 50 g — neutrální rostlinný olej na smažení tortitas

Ceviche z Chiclayo se zarandajou a osmi kukuřičnými placičkami

Množství 4 porcí

Příprava 30 minut

Tepelná úprava 18 minut

Čekání a chlazení 3 minut

Celková doba 51 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche z Chiclayo se zarandajou a osmi kukuřičnými placičkami

Tato praktická úprava inspirovaná Chiclayem doplňuje studené ceviche o tortitas de choclo: malé placičky z velkozrnné peruánské kukuřice. Osm kusů vychází na dvě placičky pro každého ze čtyř strávníků.

Čerstvá zrna choclo rozdrťte jen nahrubo, aby v těstíčku zůstala patrná. Přidejte pšeničnou mouku, jemně sekanou červenou cibuli, odměřenou vodu a sůl. Čtyři placičky smažte najednou a celý postup zopakujte, aby se započetla obě smažení a střed nezůstal syrový.

Zarandaja je uvařená luštěnina Lablab purpureus, nikoli fazole lima. Slijte ji a podávejte mimo citronovou zálivku stejně jako placičky. Syrovou rybu ochuťte až poté, co jsou obě dávky tortitas připravené.

Ingredience

Na ceviche

680 g — filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm
220 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva
180 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky
14 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno
12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané
4 g — jemná sůl, odvážená

Na zarandaju a kukuřičné tortitas

300 g — již uvařená, okapaná a studená zarandaja (Lablab purpureus), nikoli fazole lima
290 g — čerstvá zralá zrna peruánské kukuřice choclo, nahrubo rozdrcená
50 g — běžná pšeničná mouka do tortitas (bez změny typu)
50 g — červená cibule do tortitas, nakrájená najemno
2 g — jemná sůl do tortitas, odvážená
45 ml — odměřená voda do těstíčka na tortitas
50 g — neutrální rostlinný olej na smažení tortitas

Postup

Připravte těstíčko na tortitas.V míse asi 6 minut promíchávejte 290 g nahrubo rozdrceného choclo, 50 g pšeničné mouky, 50 g najemno nakrájené červené cibule, 2 g soli a 45 ml vody. Těstíčko má držet na lžíci v kopečku, nikoli téct jako mléko. Příliš velká zrna rozmačkejte vidličkou a naplánujte osm podobně velkých placiček.
Usmažte osm placiček ve dvou dávkách.V široké pánvi na středním stupni rozehřejte 50 g neutrálního rostlinného oleje. Vytvarujte čtyři tortitas a smažte je 4 minuty z první a 4 minuty z druhé strany. Postup zopakujte s dalšími čtyřmi kusy: každá dávka trvá 8 minut, tedy celkem 16 minut smažení. Hotové kusy odkládejte na čistou mřížku a nezakrývejte. Střed musí být pevný, bez tekutého syrového těsta; olej nesmí kouřit.
Slijte zarandaju a nechte placičky odpařit.V sítu slijte 300 g úplně uvařené zarandaji; opláchněte jen tehdy, je-li v silném slaném nálevu. Rozdělte zrna vedle tortitas a nechte placičky přibližně 2 minuty ztratit povrchovou páru. Luštěnina musí být měkká bez přebytečné vody a placičky na povrchu suché. Obojí držte dál od prkénka na syrovou rybu.
Nakrájejte vychlazené rybí filety.Z lednice udržované na 4 °C nebo méně vyjměte 680 g filetů bílé mořské ryby vhodných k syrovému podávání. Zkontrolujte, zda nezůstaly kosti, a čistým nožem nakrájejte pravidelné kostky asi 2 cm. Zakrytou misku hned vraťte do lednice. Kousky mají být rovnoměrné a stále dobře studené. Používejte pouze rybu od důvěryhodného dodavatele, správně ošetřenou pro syrovou konzumaci.
Smíchejte limetu, ají limo a sůl.V druhé předem vychlazené nereaktivní misce přibližně 2 minuty míchejte 220 ml přecezené čerstvé limetové šťávy, 14 g nasekaného ají limo a 4 g soli. Na dně nemají zůstávat viditelná zrnka soli. Směs držte v chladu; limetová šťáva neničí spolehlivě patogeny syrové ryby.
Přidejte rybu, cibuli a koriandr.Vychlazenou rybu vložte do servírovací misky, přelijte všechnu limetovou směsí a přidejte 180 g tence krájené červené cibule a 12 g sekaných lístků koriandru. Během asi 2 minut jednou či dvakrát zlehka promíchejte. Kostky mají být rovnoměrně obalené a cibule křupavá. Nedovolte, aby šťáva ze syrové ryby znečistila uvařené přílohy.
Jen na tři minuty vraťte do chladu.Ochucenou rybu ponechte přesně 3 minuty při 4 °C nebo méně. Neprodlužujte tuto dobu v domnění, že tím rybu bezpečně uvaříte. Povrch kousků může lehce zpevnit, ale nemá být rozbředlý. Ryba zůstává syrová i po styku s limetou.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Studené ceviche i s nálevem rozdělte na 4 vychlazených talířů. Vedle každé porce přidejte dvě z osmi tortitas a díl zarandaji; placičky chraňte před limetovou šťávou. Ryba musí zůstat studená a přílohy mají udržet svoji strukturu. Syrovou rybu nenechávejte stát při pokojové teplotě ani ji neodkládejte na dlouhý bufet.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Osm tortitas připravte ve dvou samostatných dávkách po čtyřech kusech. Zarandaju slijte dříve, než začnete zpracovávat syrovou rybu. Smažené placičky ponechte mimo limetovou šťávu a rybu při 4 °C nebo méně.

Podávání, příprava předem a náhrady

Na každý talíř dejte dvě tortitas a čtvrtinu dobře okapané zarandaji; vedle rozdělte studené ceviche. Kukuřičné placičky nepolévejte limetou, protože by rychle ztratily křupavý povrch. Střed každého kusu má být úplně propečený, nikoli řídký. Obě várky po čtyřech tortitas dosmažte předem. Placičky nechte krátce odpařit a mezitím slijte již uvařenou zarandaju. Syrovou rybu otevřete, nakrájejte a smíchejte s limetou teprve po přípravě talířů. Hotové syrové ceviche neuchovávejte na další den. Pšeničná mouka pomáhá placičkám držet pohromadě; nahrazení jinou moukou bez ověřeného postupu může změnit strukturu i alergeny. Zarandaja druhu Lablab purpureus není fazole lima. Jiná kukuřice může obsahovat jiné množství vody a mít menší zrna než choclo, takže výsledek bude odlišný.

Řešení problémů

Tortitas se rozpadají: Těstíčko je příliš řídké nebo má velké kusy kukuřice. Dobře promíchejte uvedené množství mouky a velká zrna rozmačkejte; nové přísady nepřidávejte. Středy placiček jsou syrové: Pánev je příliš rozpálená nebo jsou kusy příliš silné. Smažte čtyři placičky po 4 minutách z každé strany a kontrolujte pevný střed. Placičky zvlhly: Dotkly se limetového nálevu. Pokládejte je na suchou část talíře a ceviche podávejte odděleně.

Časté otázky

Kolik placiček vznikne? Osm menších tortitas, po dvou pro každého ze čtyř strávníků. Smažte nejprve čtyři a poté druhé čtyři. Udělá limeta syrovou rybu bezpečnou? Ne. Ceviche zůstává syrové a kyselina spolehlivě neodstraní parazity ani bakterie.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 porcí včetně příloh
Energie436 kcal
Sacharidy49 g
Bílkoviny43 g
Tuky9 g
Vláknina8 g
Sodík730 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu. Obsahuje také pšenici a lepek z mouky v tortitas. Zkontrolujte štítky kupovaných luštěnin a mouky. Po přidání limety zůstává ryba v ceviche syrová: kyselina spolehlivě neničí bakterie ani parazity. Nakupujte pouze rybu správně připravenou pro syrovou konzumaci od důvěryhodného dodavatele, který může potvrdit požadované kontroly původu, příslušné zmrazení a chladicí řetězec. Zmrazování může omezit některé parazity, nezničí však všechny nebezpečné mikroorganismy. Rybu i ceviche uchovávejte při 4 °C nebo méně, oddělujte náčiní pro syrové a hotové potraviny a ihned podávejte. Těhotné ženy, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by se syrovým mořským plodům měli vyhýbat. Tepelné zpracování ryby na 63 °C je bezpečnější, ale pokrm tím změníte.

Závěr

Studené ceviche s vařenou zarandajou a osmi opečenými kukuřičnými tortitas. Rozhodující je dokončit obě várky smažení a rybu dochutit až na samý závěr.