Name: Arroz tapado: kıymalı, yumurtalı ve zeytinli Peru pilavı
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 320 g uzun taneli beyaz pirinç, kuru; yıkanmış ve süzülmüş; 560 ml su; 3 g ince tuz; 440 g az yağlı dana kıyması; taze ya da buzdolabında çözdürülmüş; 160 g kırmızı soğan; soyulmuş ve ince küp doğranmış; 12 g sarımsak; soyulmuş ve ince kıyılmış; 32 g ají panca biber ezmesi; çeşnili sos değil, sade biber ezmesi; 28 ml nötr aromalı bitkisel yağ; 3 g ince tuz; 2 g toz kimyon; 1 g toz karabiber; 55 g çekirdeksiz kuru üzüm; 60 g çekirdeksiz siyah zeytin; süzülmüş ve doğranmış; 2 adet büyük boy katı haşlanmış yumurta; soğutulmuş, soyulmuş ve doğranmış; 12 g taze maydanoz; yıkanmış ve ince kıyılmış

Arroz tapado: ají panca ile pişmiş dana kıymasını pirinç katları arasında şekillendirin

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 20 dakika

Pişirme süresi 42 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 62 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Arroz tapado: ají panca ile pişmiş dana kıymasını pirinç katları arasında şekillendirin

Arroz tapado, Peru mutfağında pirincin içine kıymalı harcın saklandığı, kâsede şekillendirilip tabağa ters çevrilen bir yemektir. Pirinç ve et bir arada kavrulmaz; her porsiyonda dolgunun iki yanında ayrı birer pirinç tabakası görünür. Kalıptan çıkarıldığında dağılmayan ama sıkıştırılmamış pirinç, sunumun temelidir.

İç harçta dana kıyması, kırmızı soğan, sarımsak, kimyon ve Peru’ya özgü ají panca biber ezmesi bulunur. Kuru üzüm tatlı bir karşıtlık, çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin tuzlu bir vurgu sağlar. Haşlanmış yumurta ve maydanoz, et pişip tava ocaktan alındıktan sonra eklenir; böylece bütün parçalar belirgin kalır.

İki dokuyu ayrı ayrı izleyin: pirinç yumuşak ve tane tane kalmalı, kıymalı harç ise sulu bir sos gibi akmamalıdır. Dana kıymasının güvenli iç sıcaklığını termometreyle doğrulayın. Pirinç sıcakken kâseye nazikçe yerleştirip hemen ters çevirmek, tabakaların korunmasını kolaylaştırır.

Malzemeler

Pirinç için

320 g uzun taneli beyaz pirinç, kuru; yıkanmış ve süzülmüş
560 ml su
3 g ince tuz

Kıymalı iç harç için

440 g az yağlı dana kıyması; taze ya da buzdolabında çözdürülmüş
160 g kırmızı soğan; soyulmuş ve ince küp doğranmış
12 g sarımsak; soyulmuş ve ince kıyılmış
32 g ají panca biber ezmesi; çeşnili sos değil, sade biber ezmesi
28 ml nötr aromalı bitkisel yağ
3 g ince tuz
2 g toz kimyon
1 g toz karabiber
55 g çekirdeksiz kuru üzüm
60 g çekirdeksiz siyah zeytin; süzülmüş ve doğranmış
2 adet büyük boy katı haşlanmış yumurta; soğutulmuş, soyulmuş ve doğranmış
12 g taze maydanoz; yıkanmış ve ince kıyılmış

Hazırlanışı

Pirinci tane tane pişirin.320 g yıkanmış pirinci, 560 ml suyu ve 3 g tuzu kapaklı tencereye alın. Kaynama noktasına getirip kapağı kapatın, ateşi kısın ve karıştırmadan 18 dakika pişirin. Su çekilmiş, taneler yumuşamış ve birbirinden ayrılıyor olmalıdır.
Soğan ve baharatları kavurun.Geniş tavaya 28 ml bitkisel yağ koyup orta ateşte ısıtın. 160 g küçük küp doğranmış kırmızı soğanı 6 dakika yumuşatın; ardından 12 g sarımsak, 32 g ají panca ezmesi, 2 g kimyon ve 1 g karabiber ekleyerek 2 dakika daha karıştırın. Soğan yumuşamalı, ezme kokusunu vermeli fakat kararmamalıdır.
Kıymayı güvenle pişirin.Tavaya 440 g dana kıymasını ve kalan 3 g tuzu ekleyin. Spatulayla topakları ayırarak orta ateşte yaklaşık 12 dakika pişirin; etin suyu sulu birikinti yerine hafif nemli bir kaplama oluşturmalıdır. Harcın en kalın noktasında termometreyle en az 71 °C ölçün; yalnızca renge bakarak güvenli olduğunu varsaymayın.
Kuru üzüm, zeytin ve yumurtayı ekleyin.Pişmiş kıymaya 55 g kuru üzüm ve 60 g doğranmış çekirdeksiz siyah zeytin katın; kısık ateşte 2 dakika karıştırın. Tavayı ocaktan alın; doğranmış 2 katı yumurta ile 12 g maydanozu ekleyin. Malzemeler eşit dağılmış, harç kaşıktan akmayacak kadar kıvamlı olmalıdır.
Katlayıp tabağa ters çevirin.Dört küçük kâsenin her birine sıcak pişmiş pirincin toplamının yaklaşık sekizde birini hafifçe bastırarak yerleştirin; üzerine kıymalı harcın dörtte birini ekleyin. Kalan pirinçten bir sekizde birlik payla üzerini kapatın. Yaklaşık 8 dakikada dört kâseyi tamamlayıp hemen tabaklara ters çevirin. Her porsiyon etin çevresinde üst ve alt pirinç katlarıyla şeklini korumalıdır.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Pirinç tanelerini ezmeden yumuşak ve kalıplanabilir tutun. Kıymalı harçtaki fazla suyu çektirin; iç dolgu tabakta akmamalıdır. Kıymanın güvenli iç sıcaklığa ulaştığını termometreyle doğrulayın.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Pilav ve kıymalı harç sıcakken kalıpları hazırlayın; etin suyu fazlaysa kalıplamadan önce kısa süre çektirin. Kalan pirinç ve eti iki saat içinde yayvan kaplarda 4 °C veya altında soğutun. Buzdolabında 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın.

Malzemeler ve ikameler

Ají panca ezmesi, harcın hafif topraksı biber aromasını verir; sıradan acı biber sosuyla birebir aynı değildir. Kuru üzümü çıkarırsanız harcın tatlı-tuzlu karşıtlığı azalır.

Sorun giderme

Sorun ve çözüm: Pirinç kalıbı dağılıyor — pirinç çok kuru kalmış ya da eşit bastırılmamış olabilir. Ilık, yeterince nemli pirinci kâseye hafifçe ama düzgün yerleştirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 tabak kıymalı pirinç porsiyonundan 1'i
Kalori678 kcal
Karbonhidrat82,6 g
Protein32,9 g
Yağ23,5 g
Lif3 g
Sodyum911 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: İç harçta yumurta vardır. Hazır ají panca ezmesi ve zeytinin etiketinde diğer beyan edilmiş alerjenleri kontrol edin. Dana kıymasının en kalın yerini termometreyle ölçüp en az 71 °C'ye ulaşmasını sağlayın; renk yeterli gösterge değildir. Kalan pirinç ve eti iki saat içinde yayvan kaplarda 4 °C veya altında buzdolabına alın; 3–4 gün içinde tüketin, yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaştırın.

Sonuç

Sıcak pirinç katlarının arasında kimyonlu dana kıyması, zeytin, kuru üzüm ve yumurta belirgin kalır. Harç nemli ama akışkan olmadığında ve pirinç düzgün piştiğinde şekil kâseden dağılmadan çıkar.